做涼拌菜要把好五道關

王國義

驕陽似火的夏天，涼拌菜成了餐桌上的“寵兒”。但夏天溫度高，微生物異常活躍，現在又處于疫情期間，為了保證飲食營養與安全，建議大家做涼拌菜時把好五道關。

一是選材關。涼拌菜的食材一定要新鮮，最好從正規超市或農貿市場購買，安全性更有保證。盡量不要選購散裝的冷葷類肉食，因為其中蛋白質含量高，是微生物的天然培養基，容易腐敗變質。建議首選真空包裝的產品，充分加熱之后再調味。

二是清洗關。很多食材不經過加熱直接入口，因此要保證徹底清洗干凈。可以參考下面的流程：蔬菜去除根部、壞葉等不能食用的部分后，用流水沖洗2～3遍，除去表面泥沙等雜質以及部分農殘等有害物質;放入清水中浸泡10～20分鐘，有助去除大部分農殘;最后再用流水沖洗幾遍就行了。

三是加工關。以下幾種食物需要先焯一下再涼拌：菠菜、蘆筍、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，它們澀味感較強，焯燙可除去大部分的草酸和澀味;蓮藕、山藥等淀粉含量高的蔬菜，焯燙可使其變脆，口感更佳;豆腐絲、豆干等豆制品，其蛋白質含量較高，容易腐敗變質，焯燙后更安全。

四是調味關。夏天做涼拌菜盡量少用色拉醬、蛋黃醬等調味，它們不但熱量較高，也容易滋生細菌。可多加一些醋，既美味可口，又可抑制微生物的繁殖，還能在很大程度上保護維生素C不被破壞，促進鈣、鐵離子的吸收。也可以加些蒜泥，大蒜素有殺菌抑菌的作用，并且風味獨特，有助促進食欲。還可以加入一些堅果，比如核桃仁、花生、杏仁等。

五是保存關。放了一段時間的涼拌菜，口感和色澤都有所下降。因此，涼拌菜應現吃現做，放置時間不要超過2個小時。