餃子涼水和面，烙餅冷熱各半

胡德明

餃子、面條、灌湯包、蔥花餅、鍋貼……利用面粉，我們可以做出各種美食。但不同的面食，和面的水溫差別很大。

冷水和面，用來制作水餃、面條等。冷水面團(tuán)俗稱“死面”，是指用30℃以下的水現(xiàn)和現(xiàn)用制成的面團(tuán)。因?yàn)樗疁剌^低，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。淀粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成的面團(tuán)結(jié)實(shí)，耐煮、韌性強(qiáng)、延展性好;一般適用于水煮的面食，如水餃、面條、餛飩皮、拉面、燴面等。和面時(shí)要注意邊加水邊攪拌，當(dāng)面和水?dāng)嚢璩裳┗ㄆ螅昧v揣，反復(fù)揉搓，揉到面團(tuán)光滑不粘手為止。面團(tuán)和好后，需要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一會(huì)兒，即“餳面”，時(shí)間一般為10～15分鐘。

熱水和面，用來制作蒸餃、春餅等。熱水面團(tuán)也叫“燙面”，和面水溫一般為70℃～95℃。在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了改變，面筋膠體被破壞，蛋白質(zhì)的親水性和延伸性減退;面粉中的淀粉吸水膨脹變成糊狀，黏性增強(qiáng)，因此形成的面團(tuán)較柔軟，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，適宜制作蒸餃、油糕、春卷皮等。和面時(shí)也要邊加熱水邊攪拌，攪拌動(dòng)作要快，特別是冬季更要敏捷，面才能被均勻燙熟。攪成面絮之后，放涼到不燙手時(shí)再下手和成面團(tuán)。和好后，需切成小塊晾開，使其熱氣散發(fā)，冷卻后，蓋上濕布條備用。

溫水和面，用來制作烙餅、鍋貼等。溫水和面就是把面粉一分為二，1/2用60℃左右的熱水調(diào)制，另外的1/2用冷水和面，稱為“半燙面”。由于水溫高于冷水，水分子擴(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團(tuán)既有燙面的柔軟性又有冷水面的筋性。“半燙面”的特點(diǎn)是富有可塑性，容易成形;熟制后也不易變形走樣，口感適中，色澤較白，特別適用于制作各種烙餅、灌湯包、鍋貼等。

此外，做饅頭、包子、花卷、發(fā)糕等發(fā)面類主食時(shí)，水的溫度要控制在35℃以內(nèi)，水溫過高會(huì)讓酵母失去活性，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)不起來。