大同豆醬

侯建臣

煨醬是豆萁與黑豆相互交流、相互溫暖的過程，是文火慢燉成就它們生命較為完滿的過程。在煨燉中，那醬的味道愈來愈濃，讓人留戀，讓人回味。

在大同地區老百姓的日常食物里，醬是必不可少的。而醬又大多以豆醬為主。

一家開飯之前，先放到桌子上的，也大致是三樣東西：酸菜盆、醋壺、醬缽子。對于一般的老百姓家，有酸菜盆就有了生活，有醋壺就有了味道，而有了醬缽子，就有了值得回味的東西。

在自給自足的時代，人們家里的好多東西都是自已作務出來的，酸菜自家腌，陳醋自家淋；醬呢，也是備齊了各種東西，在自家的院子里煨。那時候，如果你足夠細心，會發現家家戶戶都會備有三種東西——菜缸、醋淋子、醬壇子。菜缸是腌菜存菜的，醋淋子是淋醋的，那醬壇子就是煨醬的了。

人們煨的醬一般都是豆醬。

而煨豆醬的，又大多是黑豆。

大同地區豆類很多，有豌豆、扁豆、黃豆、豇豆、蓮豆、蠶豆、黑豆等等。所有的豆類里，黑豆是頗為奇怪的。在大同人的面食里，很少有黑豆參與，人們常吃扁豆面、豌豆面、黃豆面，卻很少聽說過誰家吃黑豆面。似乎是，黑豆生來就有它自己的使命。一般來說，做豆腐用黑豆，生豆芽也用黑豆，而這兩種東西只有過年過節的時候才會吃到。在我的家鄉左云流傳著幾句順口溜：“早晨稠粥‘麻擱鹽，晌午黃糕‘沾豆面，黑夜吃蕎面。”“麻擱鹽”和“沾豆面”都是地方食物佐料。“麻擱鹽”是把胡麻籽炒熟碾碎，加上食鹽；“沾豆面”是把黑豆炒熟碾碎，加上糖精。這順口溜說的是當時人們的理想生活，如果早晨能吃上稠粥沾“麻擱鹽”，中午黃糕配上“沾豆面”，晚上還能湯湯水水地吃一碗蕎面，那日子真是愜意死了。而其中中午把黃糕和“沾豆面”配在一起，可見這“沾豆面”在老百姓生活中已不是一般的東西。在中國傳統經典著作《天公開物》中更是對黑豆作了特殊的記載：“一種大豆，有黑黃兩種，下種不出清明前后，黃者有五月黃、六月爆、冬黃三種。五月黃收粒少，而冬黃必倍之。黑者刻期八月收。淮北長征騾馬必吃黑豆，精務乃強。”記得當年大隊也種黑豆，但給各家各戶分得很少，大多留在大隊里做了馬和騾子的硬飼料，當時如果誰碰到當飼養員的劉姓大爺心情好，總能從他那里得到一把炒熟的料豆，裝在衣服兜里，不大一會兒扔一顆進嘴里，過一會兒再扔一顆，便覺得自己也一下子精神了起來。

煨醬一般是在夏秋時節，黑豆成熟以后，它的枝葉在嬌陽的照耀下也變得枯干了，收割以后拉到場上再晾曬幾天，那枝葉和包著豆子的豆莢就變得十分干脆了。鋪在地上，人走上去“哧啦”“哧啦”響，豆子也會急不可耐地蹦出來。煨醬用新鮮的黑豆最好，新黑豆收回來后，就是煨醬的時候了。

煨醬一般是在院子里一個相對封閉的地方，比如某一個墻角或者圐圙里；生的火就用剛剛脫完黑豆粒的黑豆葉子和黑豆秸。黑豆秸和葉子在連枷的拍打或者碌碡的反復碾壓下，早就變成穰子了，燒起來一般不會變成大火熊熊燃燒，但也不會熄掉，只潤物細無聲般慢慢燒著。

煨醬的壇子不大，也就半米高的樣子，兩頭細中間粗，像一個圓球。壇子的口兒特別小，一個普通的飯碗翻過來就能扣上。

先把黑豆洗好了泡上，等泡得有點發軟，就裝進壇子里，同時還要裝進適量的清水。壇子則要埋到黑豆穰里，只留下一個口兒，用一碗扣上，再把火從四面點燃。火不能大了，也不能熄滅，只讓它慢慢地燃著，起到文火慢燉的效果。其實“煨”就是一個慢燉的過程，也是一個把味道逼出來又收回去的過程。周圍的火慢慢地燃著，沒有火光，只有細煙縷縷上升，像是慢性子的老人，熬他的日子；又像走過村子的光陰，把陽光走碎，把月光走碎。

黑豆穰慢慢地燃著，壇子里的黑豆“咕咚”“咕咚”地煨著，要是心里沒有什么當緊的事情，搬一張凳子坐在旁邊，抽一鍋洋旱煙，會讓心變得十分安靜。如果再放一段慢節奏的晉劇段子，耳朵里是悠揚婉轉的唱段，鼻子里是從壇子口躥出來的香氣，還不算太涼的秋風一吹，便覺得不是神仙勝似神仙了。

三國曹家父子的故事不少，其中最有名的是曹丕和曹植相互較力的七步成詩的故事，不知道是確有其事，還是后人杜撰的，但那首《煮豆燃豆萁》卻成了文學經典：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急？”曹丕收拾陷害曹植確實是心急了一點，但煨醬時豆萁與黑豆卻是在相互交流、相互溫暖的過程中，完成了它們一個較為完滿的生命過程，也成就了世間美味。

煨醬的過程中，還有幾道程序必不可少，一個是加水，再一個就是攪壇。水不能一次加足，需在煨得過程中隨時添加。加水的時候，順便要用長勺頭來回攪壇，是怕糊了，也是怕有些豆子粘在一起煨不到。當醬煨到五到六天，就差不多了，這時候壇子邊就彌漫著香味了，揭開壇子，溢出來的醬香一下子就讓周圍的味道濃郁了起來。這時候在壇子里加上鹽，來回攪好多次，等把鹽攪勻了，醬就可以出缸了。

現在做豆醬的人家少了，慢”已經成為這個時代被好多人忽略的詞，但“慢”所煨燉出來的東西總是有著它濃濃的味道，讓人留戀，讓人回味。