不同處理方式對(duì)雞蛋品質(zhì)影響的研究

□ 陳吟坤 林綠淼 彭志鵬 劉鳳銀 馮麗娜 廣東第二師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院

雞蛋保鮮貯藏技術(shù)主要有冷藏法、氣調(diào)法、涂膜法與輻射法等[1]。其中涂膜法操作簡(jiǎn)便、成本低廉、保鮮效果好，具有良好的推廣應(yīng)用性。涂膜材料分非可食性和可食性，非可食性如液體石蠟[2]、鈣制劑等，可食性有多糖類、蛋白質(zhì)類、油脂類等，油脂類中以礦物油應(yīng)用最廣，但礦物油為工業(yè)用油，其安全性受到了質(zhì)疑，植物油由此成為廉價(jià)的代替物[3]。隨著保鮮技術(shù)研究的逐步深入，保鮮貯藏方法朝著綜合使用的方向發(fā)展，例如紫外線照射和涂膜聯(lián)合使用[4]，冷藏法和涂膜法相結(jié)合[2]等；涂膜材料也趨于向天然、無(wú)毒、可食的方向發(fā)展。

本研究通過紫外燈照射以殺滅雞蛋殼表面的微生物，用植物油對(duì)雞蛋蛋殼進(jìn)行涂膜，用薄膜將雞蛋裹緊，并用復(fù)合處理方式處理雞蛋，模擬廣東地區(qū)夏季環(huán)境（30 ℃），貯藏21 天。通過觀察雞蛋感官品質(zhì)的變化，測(cè)定失重率、氣室直徑、哈夫單位與蛋黃系數(shù)等質(zhì)量指標(biāo)，探究紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝單一以及復(fù)合處理下貯藏雞蛋品質(zhì)的變化，以期獲得延長(zhǎng)雞蛋保藏期的最佳處理方式。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雞蛋（購(gòu)于廣東省珠海市順明有限公司，產(chǎn)后24 h內(nèi)的同一批次蛋）；食用植物油；PE 保鮮薄膜等。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外線殺菌燈（波長(zhǎng)254 nm，功率20 W，燈距40 cm）、照蛋燈、游標(biāo)卡尺（精確度為0.02 mm）、電子天平（精確度為0.001 g）、標(biāo)準(zhǔn)篩（60目）、蛋清分離器、培養(yǎng)皿與恒溫恒濕培養(yǎng)箱。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與分組

（1）實(shí)驗(yàn)對(duì)象的選擇

本實(shí)驗(yàn)參照GB 2748—2003《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和SBT 10638—2011《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，挑選296 枚蛋殼潔凈、無(wú)破損雞蛋作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。

（2）實(shí)驗(yàn)分組

將雞蛋隨機(jī)分為6 組，每組48 枚，各組的處理方式見表1。其中剩余的8枚，在未經(jīng)任何處理的情況下，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，作為第0 天的記錄。經(jīng)過相應(yīng)處理的6 組雞蛋，放入恒溫培養(yǎng)箱（30 ℃）中保藏，分別在第7、14、21 d 取樣測(cè)定，每次從各組按照標(biāo)記抽取8 枚雞蛋進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定。

紫外線照射方法：將蛋殼潔凈、無(wú)破損的新鮮雞蛋置于蛋托上，并在超凈操作臺(tái)中距離紫外燈40 cm 處進(jìn)行紫外線照射處理，照射時(shí)間為5 min。

植物油涂膜方法：用軟刷子蘸取植物油涂抹于雞蛋蛋殼上，涂抹均勻后用風(fēng)筒冷風(fēng)吹干。

薄膜包裝方法：將處理過的雞蛋用保鮮膜（裁剪為長(zhǎng)30 cm，寬30 cm）裹緊后，用橡皮筋固定即可，具體分組與處理方式見表1。

1.3.2 雞蛋品質(zhì)表征指標(biāo)的選擇

（1）失重率

雞蛋在儲(chǔ)藏過程中，蛋內(nèi)的水分會(huì)通過氣孔向外散失，引起重量的變化，而失重率即為雞蛋儲(chǔ)藏前后的失重百分比，采用重量法進(jìn)行測(cè)定，其計(jì)算公式如式（1）。

（2）氣室直徑

雞蛋氣室大小與蛋的存放溫度、濕度及存放時(shí)間有關(guān)，溫度越高、濕度越小或存放時(shí)間越長(zhǎng)，氣室越大。

（3）蛋黃系數(shù)

蛋黃系數(shù)是蛋黃高度與蛋黃直徑之比，其計(jì)算公式見式（2）。蛋黃系數(shù)表示蛋黃體積增大的程度，蛋黃系數(shù)越小則蛋越不新鮮，新鮮蛋的蛋黃系數(shù)為0.40 ～0.44，當(dāng)?shù)包S系數(shù)小于0.25 時(shí)，蛋打開倒出時(shí)即成散蛋黃。

（4）哈夫單位

哈夫單位（HU）的計(jì)算是根據(jù)蛋重與蛋白的高度之間的回歸關(guān)系，計(jì)算得出一個(gè)蛋的蛋白高度，實(shí)際上反映了蛋白的狀況，再由此反映出蛋的新鮮程度，其計(jì)算公式見式（3）。

表1 雞蛋分組與處理方法

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 和SPSS Statistics 17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，方差分析顯著性用Duncan 檢驗(yàn)，P ≤0.05 判定為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對(duì)雞蛋失重率的影響

由表2 可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組雞蛋的失重率均呈上升趨勢(shì)，各處理組均能有效抑制雞蛋水分的散失。但不同處理方式對(duì)雞蛋失重率的影響程度不同。E 組為各處理組中失重率最低的，且在儲(chǔ)藏期間失重率均顯著低于其他各組，表明紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝三者復(fù)合處理抑制雞蛋水分散失的效果最好，由以上可知，各處理方式抑制雞蛋水分散失的效果由高至低分別為E ＞C ＞B ＞D ＞A ＞CK 組。

表2 不同處理方式對(duì)雞蛋失重率（%）的影響

2.2 不同處理方式對(duì)雞蛋氣室直徑的影響

雞蛋貯藏過程中其蛋內(nèi)水分會(huì)不斷散失，使蛋內(nèi)容物體積不斷縮小，導(dǎo)致氣室體積不斷變大，氣室直徑不斷變大。

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組蛋的氣室直徑均出現(xiàn)了不同程度的增大。其中CK 組在貯藏期間氣室直徑顯著大于各處理組，說(shuō)明各處理方法能抑制氣室的增大。氣室直徑的變化與雞蛋水分散失密切相關(guān)，因此氣室直徑變化情況與上述雞蛋的失重率變化相似，各處理方式下雞蛋氣室直徑的增大速度由低到高分別為E ＞C ＞B ＞D ＞A ＞CK 組，由此表明，植物油涂膜抑制雞蛋氣室增大的效果比紫外線好，復(fù)合處理方式比單一處理方式能更有效抑制雞蛋氣室直徑的增大，而且經(jīng)紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝三者復(fù)合處理后，能最有效抑制氣室的增大，延緩雞蛋的腐敗，保鮮效果最好。

圖1 不同處理方式對(duì)雞蛋氣室直徑的影響

2.3 不同處理方式對(duì)雞蛋哈夫單位的影響

哈夫單位與雞蛋濃蛋白高度及雞蛋重量有關(guān)。哈夫單位在72 以上為AA 級(jí)，60 ～71 為A 級(jí)，55 ～59 為B 級(jí)。由圖2 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組雞蛋的哈夫單位均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。其中CK 組雞蛋哈夫單位下降速度最快，第14 天和21 天時(shí)均出現(xiàn)了散黃現(xiàn)象。各處理組雞蛋的哈夫單位均小于CK 組，且下降速度較慢。其中E 組雞蛋效果最明顯，至第14 d 雞蛋等級(jí)仍為AA 級(jí)，第21 天時(shí)才下降至A 級(jí)，表明紫外線照射、薄膜包裝和植物油涂膜三者復(fù)合處理的方式抑制雞蛋哈夫單位下降的效果最好。

圖2 不同處理方式對(duì)雞蛋哈夫單位的影響

2.4 不同處理方式對(duì)雞蛋蛋黃系數(shù)的影響

從圖3 中可以看出，各組雞蛋的蛋黃系數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)。其中CK 組雞蛋蛋黃系數(shù)下降最快，且第14 天開始出現(xiàn)了散黃現(xiàn)象，而處理組的雞蛋蛋黃系數(shù)下降速度較慢。各處理方式下雞蛋蛋黃系數(shù)下降速度由低到高分別為E ＞C ＞B ＞D ＞A ＞CK 組，說(shuō)明復(fù)合處理復(fù)雜程度越高，保鮮效果越好，植物油涂膜的復(fù)合處理方式優(yōu)于其他單獨(dú)處理方式，且以紫外線照射、植物油涂膜和薄膜包裝三者復(fù)合處理的方式最為有效。

圖3 不同處理方式對(duì)雞蛋蛋黃系數(shù)的影響

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)探討了輻射法、涂膜法以及復(fù)合處理方法對(duì)雞蛋的保鮮效果。研究結(jié)果表明，紫外線照射、薄膜包裝以及植物油涂膜單一以及復(fù)合處理，均能有效減緩雞蛋失重率、氣室直徑、哈夫單位與蛋黃系數(shù)變化，可起到保鮮效果，并能延長(zhǎng)雞蛋保藏期。復(fù)合處理方式保鮮優(yōu)于單一處理方式，尤其以紫外線照射、薄膜包裝和植物油涂膜三者復(fù)合處理方式的保鮮效果最優(yōu)。本實(shí)驗(yàn)的涂膜材料植物油安全、廉價(jià)，在雞蛋涂膜保鮮方面具有較好的發(fā)展前景。