凱氏定氮法測定阿膠類食品中的蛋白質(zhì)含量

□ 閆向竹 劉恬佳 趙宏宇 東北師范大學(xué)人文學(xué)院

阿膠為馬科動物驢（EquusasinmL.）的干燥皮或鮮皮經(jīng)煎煮、濃縮制成的固體膠。中國藥典明確規(guī)定，阿膠只能采用驢皮熬制[1]，其應(yīng)用迄今已有將近三千年的歷史.阿膠的功能主治為補(bǔ)血滋陰、潤燥、止血等。阿膠的主要成分為蛋白質(zhì)、氨基酸及其水解產(chǎn)生的多肽等。近年來，隨著人民生活水平的提高和保健意識的增強(qiáng)，阿膠市場逐年擴(kuò)大，阿膠相關(guān)食用具有方便，口感好的特點(diǎn)，使其迅速在食品領(lǐng)域崛起。本實(shí)驗(yàn)對阿膠食品和保健品中的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行分析測定，為人們的合理消費(fèi)及食品加工企業(yè)提供參考[2]。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 儀器與試藥

阿膠類食品為自制膏狀樣品（東北師范大學(xué)人文學(xué)院健康福祉研發(fā)中心制）。濃硫酸（H2SO4）、硫酸鉀（K2SO4）、硫酸銅（CuSO4）、硼酸（H3BO3）、氫氧化鈉（NaOH）、甲基紅（C15H15N3O）、亞甲基藍(lán)（C16H18ClN3S）與95%乙醇（C2H6O）（分析純，均購于北京化學(xué)試劑公司）。

硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（1/2H2SO4）=0.1000 moL/L]。

40%氫氧化鈉溶液（400 g/L）。

0.05 moL/L 硫酸銨標(biāo)準(zhǔn)溶液。2%濃度硼酸溶液（20 g/L）。甲基紅、亞甲基藍(lán)混合指示劑。0.1%甲基紅乙醇溶液與0.1%亞甲基藍(lán)乙醇溶液（1 ∶5），實(shí)驗(yàn)現(xiàn)用時混合[3]。

K9840 型自動凱氏定氮儀，SH220F 消化爐，F(xiàn)A2204B 電子分析天平（均購于上海佑科儀器儀表有限公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品檢測

樣品檢測過程包括消化，蒸餾，滴定。精密稱取1 g 實(shí)驗(yàn)樣品，用硫酸紙包好，加入規(guī)定試劑，置消化管中，消化完全[4]。當(dāng)將消化爐溫度梯度升溫后至420 ℃后，至消化管中液體呈綠色透明液體時即為消化完全，冷卻至室溫后，加水定容，放置于半自動凱氏定氮儀中，待加液、蒸餾等反應(yīng)。空白試樣及樣品試樣[5—6]。

1.2.2 計(jì)算

阿膠類食品中蛋白的計(jì)算公式見式（1）。

式（1）中：X—試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100 g；V1—試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL；V2—試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；C—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L：0.0140—1.0 mL 硫 酸[c(1/2 H2S04）=1.000 mol/L]或鹽酸[c(HCl））=1.000 mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g；m—試樣的質(zhì)量，g；V3—吸取消化液的體積,單位為毫升（mL）；F—氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，乳制品為6.38；100 換算系數(shù)[7]。

2 蛋白質(zhì)含量測定半自動結(jié)果

根據(jù)預(yù)試試驗(yàn)，取樣品1 g，完全消解，按1.2 實(shí)驗(yàn)方法操作，每個樣品平行測定2 次，檢測結(jié)果見表1。

表1 阿膠類食品中蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)中待測樣品蛋白質(zhì)主要來自于阿膠，考察其蛋白質(zhì)含量有利于對產(chǎn)品營養(yǎng)成分的全面分析。半自動凱氏定氮儀法和原始凱氏定氮法原理相同，但半自動凱氏定氮儀法，提高了工作效率，操作過程可以實(shí)現(xiàn)定氮過程的高效、準(zhǔn)確和簡便性。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，半自動方法可穩(wěn)定、有效的測定阿膠食品中的蛋白質(zhì)含量。此法測定阿膠類食品中的蛋白質(zhì)含量結(jié)果令人滿意。