探討不同發酵法對面包品質的影響

□ 路 鑫 北京義利面包食品有限公司

不同發酵法所制作出的面包品質有所不同，為研究各種發酵方法的作用與影響，結合實際試驗進行細致化分析，深度探討不同發酵法對于面包感官質量及保鮮期的具體影響。

1 面包制作中常用發酵法與具體影響

面包在制作過程中可采用多種發酵方法，例如快速發酵法、一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法以及過夜種子面團法等等。使用的發酵方法不同，制作出的面包的各種品質指標也會不一樣，主要是因為面包在發酵過程中有多種原材料參與復雜的發酵過程，其中包括酵母、雞蛋、糖等等，經過加水混合后調配揉成面團，經分割、松弛、成型與發酵等工藝，制作成面包成品。經過發酵加工后，面包會出現體積膨大、組織松軟等等自然現象，它的感官體驗非常良好。

根據傳統試驗結果可知，在面包發酵過程中，合理搭配配方對面包品質的影響較大。例如在面包配方中要準確把握奶油、糖及酵母等原輔料與面粉之間的比例，當奶油量為面粉量的10%，酵母量為面粉量的1.5%，白砂糖量為面粉量的16%時，面包的感官品質會達到最佳。

2 不同發酵法對面包品質的影響

為證明不同發酵法對面包品質會產生不同影響，本文展開相關試驗進行深入研究。

2.1 試驗材料與儀器

此次試驗材料主要有面包粉、酵母、食用鹽、飲用水、乳粉、奶油與雞蛋。

此次試驗儀器與設備主要由發酵箱、烤箱、和面機、質構儀、電子天平及面包體積測定儀。

2.2 試驗基本工藝流程及要點

此次試驗采用了5 種面包發酵法，分別為快速發酵法、一、二、三次發酵法及過夜種子面團法。它們的面包發酵工藝流程各有不同，以過夜種子面團法為例，它的發酵工藝流程如下：材料稱重→種子面團攪拌→種子面團過夜發酵→主面團攪拌→松弛→面團成型→最后發酵→烘焙。

其中，快速發酵法的發酵時間相對偏短，該方法可保證在2 ～3 h 內制作出面包，發酵時間最多30 min。

一次發酵法又叫直接發酵法。其工藝如下將所有面包原料混合，調制成面團，再將面團放入發酵箱中發酵。一次發酵法的發酵條件為28 ℃下發酵1 h 以上。

二次發酵一般是在面包整形后進行，二次發酵法又稱中種法。其工藝方法如下：先將一部分面粉（50%～100%）、全部或大部分酵母、奶油、水先調制成“中種面團”發酵，然后再加入其余原輔材料進行主面團調粉，再通過發酵、成形等加工工序制作而成。溫度一般要求在35 ℃左右，濕度大約85%。二發需要40 min～1 h，面團體積發酵到原來的1.5 ～2 倍即可。二發可保障面包質量，實現對面團的有效整形。

在歐洲國家經常會采用到三次發酵法。其工藝如下，在一、二次發酵的基礎之上再次醒發。三次發酵的醒發溫度應當控制在35 ℃左右，濕度控制在80%～85%，同時需要發酵箱進行醒發輔助[1]。

3 不同發酵法對面包品質的影響試驗結果分析

3.1 面包發酵試驗品質評定

對由5 種不同發酵法下發酵的面包進行試驗品質評定，對面包的外觀、體積、面包芯色澤、質地及紋理結構5 大指標展開評定分析。整個品質評定過程參照面包品質評分標準，如表1。

表1 面包品質評定試驗評價方式與評分標準

3.2 面包比容比較測定

對試驗中的5 種面包的體積進行測量，結果如表2。

面包比容在5.1 ～6.5 mL/g 為正常水平。采用二次發酵法或過夜種子面團法制作出的面包體積比容明顯優于一次發酵法和快速發酵法。另外過夜種子面團法由于發酵時間較長，所以它的酵母能夠充分繁殖，成品體積相比于一次發酵更大，非常有利于水分子進入淀粉顆粒內部，并逐漸擴散為晶束狀態，最終形成使面包膨脹的穩定三維網狀結構，有利于面包面團中產生大量保氣力，烘烤后面包的體積比容更容易達到預期理想效果。

表2 不同發酵法下的面包發酵體積比容比較（單位：mL/g）

3.3 面包芯彈性與硬度測定

在相同貯存期條件下，對不同發酵法件下的面包芯彈性與硬度進行測定比較。首先感官評價發現，二次發酵法制作出的面包在外觀與口感方面都能達到最佳水平。根據質構儀評定準確數據結果，二次發酵法下的面包為彈性為0.68 ～0.78，硬度在100 ～1 200。

再針對不同發酵法、相同貯存期條件下面包的硬度變化展開測定分析，如表3[2]。

表3 不同發酵法（相同貯存期間）面包的硬度變化數據

根據上述試驗測定分析過程得出，相同貯存時間條件下，不同發酵法所制作出的面包硬度排序如下：二次發酵法=過夜種子面團法＜一次發酵法＜三次發酵法＜快速發酵法。

3.4 試驗結果分析

最后對試驗結果進行總結，綜合上述多點測定試驗方法得出不同發酵法對面包保鮮效果的影響順序如下：二次發酵法=過夜種子面團法＜一次發酵法＜三次發酵法＜快速發酵法。

4 總結

面包的質量優劣深受發酵方法影響，而發酵時間、發酵材料、發酵次數的不同，會導致成品面包產品的外觀、質量與口感等指標發生諸多變化。所以在面包制作過程中，要針對不同環節作出調整，積累面包制作經驗，研究發酵方法細節內容，科學合理提高面包品質。