關于熟制胡蘿卜奶的工藝探究

□ 林秀文 房佳玲 黃秀花 蔡文韜 馮麗娜 廣東第二師范學院生物與食品工程學院

胡蘿卜是一種營養豐富的家常蔬菜，富含纖維素、果膠質、多種維生素以及大量胡蘿卜素[1]。胡蘿卜素有益肝明目、健脾除疳、增強免疫功能等功效，可促進人體生長發育及參與視紫紅質的合成等[2]。純牛奶主要營養成分為乳脂肪、乳蛋白、乳糖與非脂乳固體等，其中乳脂肪是最主要的能量物質[3]，乳蛋白涵蓋人體必需的8種氨基酸，乳糖能夠維持牛奶甜度，促進人體對營養物質的吸收，牛奶中膽固醇含量較低,其中的碳水化合物幾乎都是乳糖,有助于嬰兒智力發育。并且，牛奶含有較豐富的礦物質，主要包括鈣、磷、鉀、鈉與鐵等，且牛奶中鈣與磷比例合適，是促進兒童、青少年骨骼、牙齒發育的理想營養食品[4]。

本論文運用感官評定方法、單因素實驗方法以及正交試驗方法，探究不同熟制條件（加熱溫度、加熱時間和加熱方式）和不同飲用溫度（低溫飲用、常溫飲用和加熱飲用）對復合飲料的感官品質的影響，以期研制出更適合大眾口味的胡蘿卜奶復合飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

脆嫩、肉質肥厚、纖維素少的橘紅色胡蘿卜；優質乳蛋白＞3 g/100 mL的盒裝牛奶；優質白砂糖。

1.2 儀器與設備

多功能破壁機（32 000 r/min；SUPOR/SP525，浙江蘇泊爾股份有限公司）；微波爐，格蘭仕G80F23CSL—Q6（R0）；食品天平（精確度為0.01 g）。

1.3 方法

1.3.1 制作流程

胡蘿卜驗收→除雜清洗→切小塊（0.3 cm 厚的薄片）→胡蘿卜熟制→按照比例調配胡蘿卜奶→榨汁→過濾→滅菌→罐裝→冷卻→成品。

1.3.2 實驗操作要點

除雜清洗、切塊：用流水沖洗胡蘿卜3 min 后，切除胡蘿卜頭尾兩端，把胡蘿卜切成0.3 cm 厚的薄片。

熟制：熟制胡蘿卜時，水和胡蘿卜的質量比為1 ∶5。

調配胡蘿卜奶：胡蘿卜與牛奶混合總量為220 g，胡蘿卜與牛奶配比為2 ∶20，白砂糖添加比例為6%，在榨汁機轉速22 000 r·min—1，榨汁2 min 后過濾備用。

1.3.3 感官品質的評定方法與標準

選擇身體狀態健康、經過食品感官評定培訓的20 名感官評定員（男女各半）組成評定小組，并根據感官品質評定標準（表1）對不同處理的實驗樣品進行打分。

表1 感官品質的評分標準

2 結果與分析

2.1 各因素對熟制胡蘿卜奶復合飲料感官品質的影響

2.1.1 熱方式對胡蘿卜奶感官品質的影響

為了探究加熱方式對胡蘿卜奶感官品質的影響，在胡蘿卜與牛奶混合總量為220 g，配比為2 ∶20，白砂糖添加比例為6%的條件下，榨汁機轉速22 000 r·min—1榨汁2 min 后過濾后，分別以水煮、氣蒸和微波加熱這3 種方式加熱胡蘿卜致熟，水煮加熱致熟的胡蘿卜奶感官評分最高（圖1），且胡蘿卜軟硬度合適，出汁率較高，氣味適宜；氣蒸加熱的胡蘿卜硬度較硬，氣味較淡；微波爐加熱的胡蘿卜失水率高，胡蘿卜氣味過濃。因此，將水煮加熱這種加熱方式作為正交試驗中胡蘿卜制熟的加熱方式。

圖1 不同加熱方式處理的胡蘿卜奶的感官品質評分

2.1.2 加熱溫度對胡蘿卜奶的感官品質的影響

分 別 以82、84、86、88、90、92、94、96、98 ℃與100 ℃水溫加熱胡蘿卜10 min。研究結果發現，隨著溫度的升高，胡蘿卜會逐漸變軟，出汁率變高，氣味變濃（圖2）。在以88 ℃水溫加熱胡蘿卜時，感官評分最高。

圖2 不同溫度加熱對胡蘿卜奶的感官品質評分

2.1.3 加熱時間對胡蘿卜奶中胡蘿卜味去除的感官影響

以88 ℃的水溫加熱胡蘿卜，分別加 熱4、5、6、7 min 與8 min，實驗結果表明，加熱6 min 時胡蘿卜奶的感官評分最高（圖3）.當時間超過6 min，隨著加熱時間的增加，胡蘿卜變軟，出汁率變高，胡蘿卜氣味變淡，不利于保持胡蘿卜奶的香氣。

圖3 不同加熱時間對胡蘿卜奶的感官品質評分

2.1.4 飲用溫度對胡蘿卜奶中胡蘿卜味去除的感官影響

飲 用 溫 度 分 別 為16、17、18、19、20、21、22、23、24 ℃與25 ℃，實驗結果發現，飲用溫度為20 ℃時，感 官 評 分 最 高（圖4），在19 ～21 ℃下飲用胡蘿卜氣味與奶香味最為適宜，而低于此溫度，雖然可以在一定程度上抑制胡蘿卜味，但是奶味過淡。

圖4 不同飲用溫度對胡蘿卜奶感官品質評分

2.2 正交實驗

2.2.1 正交水平表

從單因素實驗中選擇出最優組，在加熱時間、加熱溫度和飲用時間3個因素評分最高值左右取3 個水平，并進行3 因素3 水平正交試驗，正交試驗如下表2。

表2 正交試驗因素水平表

2.2.2 正交試驗結果表

由表3 可知，3 個因素對復合飲料感官評定品質的影響的主次影響順序為A ＞C ＞B，即加熱溫度＞飲用溫度＞加熱時間，其中加熱時間對胡蘿卜奶復合飲料的影響較小。綜合3 個因素而言，復合飲料最佳的加工組合是A2B3C1，即以88 ℃的水溫水煮加熱胡蘿卜7 min；并在溫度為19 ℃時飲用胡蘿卜奶。在此條件下，飲品口感甜而不膩、胡蘿卜和牛奶香氣最適宜，且稀稠度合適，入口香氣撲鼻，飲品均勻、無分層和沉淀現象。

3 結論

本研究通過感官評定、單因素試驗和正交試驗的方法，探究加熱溫度、加熱時間、加熱方式和飲用溫度對胡蘿卜味去除效果的影響，得出胡蘿卜奶的熟處理最佳方法是：以88 ℃水溫水煮加熱胡蘿卜7 min；然后在溫度為19 ℃時飲用胡蘿卜奶。此工藝條件下的胡蘿卜奶顏色呈橘粉色、胡蘿卜味和奶香味香氣協調，口感甜而不膩，稀稠度合適，綜合感官指標最佳。

表3 正交分析