柿子白蘭地的初步研制

□ 楊 改 豆海港 曹德玉 周口職業技術學院

柿子是常見的水果，礦物質和維生素比較多，還含有豐富的萜類化合物，這些物質不僅具有很高的食用價值還具有一定的保健功能[1]。目前柿子加工以柿餅為主，柿子酒、柿子醋以及柿子飲料的深加工還未普及，柿子中含有大量的單寧和果膠物質，但缺少構成柿子果酒品質特性的有機酸，對柿子酒的品質構成嚴重不良影響。柿子白蘭地由蒸餾獲得，可以避免柿子果酒酒體渾濁，酒味發澀的缺點。柿子白蘭地澄清有光澤，具有協調的柿子果香和酒香，酒味圓潤。開發柿子白蘭地可增加柿子附加值和種植戶的收入，促進林果業的發展，改善生態環境[2]。

1 主要材料與設備

1.1 材料

成熟柿子、白砂糖、果膠酶、安琪活性酵母等。

1.2 設備

打漿機，發酵罐，貯酒設備，蒸餾設備等。

1.3 工藝流程

柿子→打漿→添加果膠酶→加入SO2→調節成分→發酵→柿子原液酒→一次蒸餾→二次蒸餾→勾兌→陳釀。

2 工藝技術要點

2.1 主發酵

向1%蔗糖水和果漿混合溶液中加入0.63 g/L 安琪干活性酵母，35 ℃恒溫下靜止5 min 后攪拌、發酵。發酵溫度控制在25～28 ℃，發酵5～7 d，糖度在5 ～6 g/L 時，主發酵結束。

2.2 柿子白蘭地的蒸餾

柿子酒原液在蒸餾過程中容易糊鍋，因此需用文火間歇蒸餾。第1 次餾分液的酒度為26.3 ～30.5 %vol，開始棄少量酒頭，結束棄少量酒尾；第2 次蒸餾，餾分液酒度為70%vol左右，收集蒸餾時的中餾成分，當餾分液的酒精含量降到50%以下時，蒸餾結束，這樣收集的柿子白蘭地平均酒精含量為60 ～65%vol，且為一級柿子原白蘭地[3]。本實驗采用了水浴加熱和電爐加熱兩種方式進行蒸餾，結果如表1。

2.3 貯存

剛蒸餾出的柿子白蘭地具有辛辣和收斂的特性，橡木桶貯存是完善白蘭地品質的重要環節，酒中醇類物質氧化生成醛，醛和縮醛賦予了白蘭地具有一定的芳香，這些芳香物質隨白蘭地貯藏時間延長而增加，同時酒液與橡木木質素作用，也能生成芳香化合物，這些芳香物質賦予白蘭地柔和、醇厚的香味。

表1 不同加熱蒸餾方式對柿子白蘭地品質的影響

3 質量指標

酒精度測定柿子白蘭地的酒度，感官評定法：參照GB/T 15038—2006對柿子白蘭地的品質進行測定，由10名專業人員組成的感官評定小組進行評定，取小組成員分數的平均值。結果如表1 所示。

由表可知，無論一次蒸餾還是二次蒸餾，經水浴加熱所得產品的酒精度、香氣均低于電爐加熱，水浴加熱蒸餾緩慢，耗時長，不利于實際生產。雖然水浴條件下加熱所得產品的甲醇含量相對較低，但兩者相差不大。甲醇含量還可以在蒸餾時采取截頭取尾的方式降低。綜合考慮，選擇電爐加熱蒸餾，可以更好保存酒精度和香氣物質，提高柿子白蘭地酒品的質量。

4 小結

該實驗將過剩、滯銷柿子深加工成柿子白蘭地，增加了柿子的附加值，將當地的資源優勢轉化成經濟優勢，在一定程度上促進了地方經濟的發展，同時還豐富了市場上果酒白蘭地的種類。本實驗為柿子白蘭地規模化生產提供理論參考和技術支撐。