從餐桌文明講起

韓鑫

在餐飲行業，一場“餐桌革命”正在興起。全國多地紛紛發布行動公約、出臺舉措，推廣以分餐進食、公筷公勺為標志的餐桌文明。

新一輪餐桌文明推廣主要包括哪些內涵？個體在不同生活場景中應如何踐行餐桌文明？近日，記者采訪了中華健康管理博士聯盟副秘書長謝朝暉、四川大學華西公共衛生學院教授呂曉華、武漢市疾控中心健康教育所所長李俊林等有關專家。

餐桌文明建設進入新階段

“我國餐桌文明建設分為啟蒙、認知、關注、高度重視和調整5個階段。”謝朝暉介紹，2002年之前，餐桌文明更多注重用餐禮儀和習慣，隨后逐步重視科學飲食。2013年后，提倡綠色環保、反對浪費的文明餐桌行動集中開展。

在她看來，此次疫情發生以來，餐桌文明的關注點從按需點餐理性消費、拒絕浪費綠色消費，轉變為公筷公勺衛生進食、分餐分食健康消費，為的是守住來之不易的疫情防控成果，通過提高安全健康管理能力重塑消費信心。

此輪餐桌文明推廣關注點與我國圍桌共餐的傳統飲食習慣密不可分。“共餐制最大的弊病在于，許多病原微生物可以借由餐具傳播，增加了共餐者交叉感染、罹患傳染性疾病的風險。”李俊林說，“大力推行公筷公勺和分餐制，是為了革除共餐的老習慣。”

需轉變傳統情感交往觀念

2003年，中國飯店協會曾制定《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》。如何使餐桌文明推廣行之有效，進行到底？

解題先要破題。“以公筷公勺和分餐制為主的餐桌文明，在實際推行中主要遇到3方面的難點。”中國宏觀經濟研究院社會發展研究所副主任邢偉分析。

首先是情感堵點。人們的情感交往觀念短時間內難以完全轉變。部分食客擔心使用公筷公勺和實行分餐會顯得生分，所以不好意思主動做。

其次是操作痛點。人們的用餐習慣難以在短時間內徹底改變。雖認識到餐桌文明的重要性，但存在怕麻煩的情況，甚至害怕出現用錯筷勺的尷尬。

這就需要在設計上使公筷與普通筷子有明顯的區分。中國日用雜品工業協會有關負責人表示，不同飲食場景有不同的需求，公筷設計應滿足特定需求。家庭場景中，筷子以外觀區分為主;餐飲企業則在筷子尺寸上有更多要求，如火鍋店需要尺寸更長的公筷。

最后是推廣阻點。對餐飲機構而言，無論是提供公筷公勺還是實行分餐，都需要更多服務人員和更多餐具準備，增加成本且降低效率，形成一定的推廣普及阻力。

“應讓食育教育進課堂。社會飲食文明的進步不是一蹴而就的，需要逐漸接受并養成習慣。”謝朝暉說。

家中用餐

專人專筷不混用，寶寶餐食勿輕嘗

在準備階段，應事先將餐具洗凈、消毒備用。

涼菜應事先拌好，不要在飯桌上現吃現拌。湯盆、米飯盆中事先放好專門的公用餐具再端上桌。此外，每個家庭成員應有自己的碗、筷子、勺子、水杯等餐具，并在外形或顏色上易于辨別。

在就餐階段，一方面要踐行分餐，把做好的飯菜直接分到家庭成員的盤子或碗中。另一方面，每個人要自覺使用自己的餐具吃飯，使用公筷公勺夾盛食物。

需要指出的是，有孩子的家庭應鼓勵孩子盡早獨立進食。喂養不能獨立進食的嬰幼兒時，家長或監護人不可幫助孩子咀嚼食物、口對口喂食、與孩子共用餐具等。

餐館就餐

公筷公勺避碗碟，生料專用單獨放

餐館就餐時，提倡帶上自己的筷子和勺子，把餐館的餐具作為公筷公勺使用。

若要使用餐館的餐具，應主動要求在每個盛食物的容器中配備公筷公勺，并根據顏色、長短、形狀或材質等進行區分。

公筷應放在筷架上，不應放在個人使用的碗碟上。尤其在吃火鍋或必須在餐桌現場熟制的菜品時，應提供“生料專用公筷”。

分餐制可以有兩種形式。一種是每個人一雙公筷一雙私筷，另一種是每份菜盤邊擺上公筷或公勺。湯盆里要放上公勺，喝湯用公勺舀到自己的小湯碗里，舀湯時不要讓公勺觸碰到自己的碗筷，使用完后立即還原公勺。

途中飲食

餐飲能量密度高，勤于洗手護健康

在公交、地鐵或火車等公共交通工具上，應盡量少吃或不吃食物，以防范可能出現的疾病感染。

旅客乘坐超過8小時的長途航班時，應減少進食和飲水次數， 縮短進食和飲水的時間。

首選能量密度高、大小恰好能一次性放進口中的獨立包裝顆粒狀、塊狀食品，如巧克力、糖果、堅果等。飲品可以選擇含葡萄糖和礦物質元素的飲料，如運動飲料等。此外，在進餐、飲水前后務必做好手部清潔。

食物打包

吃飯光盤不浪費，打包分類要記牢

打包剩菜，安全第一。要注意生熟食蔬菜、 涼拌菜、“圍邊菜”不宜打包。

蔬菜放置時間久，亞硝酸鹽含量會大大增加;涼拌菜一般在上桌前已經在常溫下放置了一段時間，經食用又會受到口腔細菌的污染，尤其是生魚片、豆制品等高蛋白質食物，若打包后處理不當，食之可能引起食源性疾病。“圍邊菜”一般以蔬菜、水果加工成花邊或裝飾品，大多與魚、肉等混放，故僅供欣賞，不宜食用。

食物打包也有正確姿勢。首先，打包剩菜應使用清潔的餐具。其次，打包應分門別類，做到葷與素、 干與濕、魚與肉分開盛裝，冷與熱分開。最后，打包剩菜可“合并同類項”，食材應盡可能類同，色味相差較大的菜式不能混合，以盡量保存菜品原有風味。

打包后的食物應盡快放進冰箱冷藏室，熟食不要等涼透再放入冰箱冷藏。剩菜存放時間不宜過長，以不隔餐為宜，最好不超過5—6個小時。從冰箱取出的打包剩菜，確認感官無異常后，應將大塊食物改刀成小塊，再次燒熟煮透后食用。

殘渣處理

分置器具創意多，餐桌棄物有序丟

無論在何處就餐，進餐時產生食物殘渣是不可避免的。食物殘渣應置于專用的骨碟或垃圾桶內，避免直接放于桌上或與食物混放。

目前市場上已有大量餐桌棄物集盛器、帶垃圾桶餐桌等商品。無單獨器具時，用完的牛奶盒等也可以化身為餐桌垃圾桶，用以分置不同的食物垃圾。