蔬菜生食講究多多

●昭陽

蔬菜中所含的維生素C和β胡蘿卜素、木質(zhì)素、揮發(fā)油、酶等，被人體吸收后可增強(qiáng)免疫力，但這些生理活性物質(zhì)十分嬌氣，很容易在烹調(diào)中受到破壞，而生吃蔬菜可以最大限度地獲得各種奇特的好處。故在講究營養(yǎng)保健的今天，生吃之風(fēng)越來越烈。然而，生吃蔬菜是有條件的，講究多多，否則可能有害于健康。

生食蔬菜要有所選擇

生吃蔬菜可以洗干凈后直接生吃，也可以涼拌，也可以榨取汁喝。但并不是所有的蔬菜都適合生吃。

首先要從安全角度出發(fā)，在選擇食材上和處理的過程中要嚴(yán)格要求，以免吃壞肚子。所以，食物一定要新鮮、干凈，不要選擇打農(nóng)藥的蔬菜，以綠色無公害的食物為最好。

最適宜生吃的蔬菜有黃瓜、番茄、胡蘿卜、白蘿卜、萵苣、甜椒、洋蔥、芹菜、大蔥、大蒜等。

黃瓜——富含維生素C、胡蘿卜素和鉀，口感清脆爽口，很適合生吃。

胡蘿卜——富含胡蘿卜素，可提供人體所需維生素A。胡蘿卜生吃口感不錯(cuò)，不過用食油烹制后更可提高胡蘿卜素的吸收。

白蘿卜——富含維生素C，是很好的生吃食材，可生吃可涼拌，有解油膩助消化之效。“冬吃蘿卜，不用醫(yī)生開處方”就充分說明了蘿卜的保健價(jià)值。

西紅柿——維生素A較豐富，對(duì)視力保護(hù)很有好處。大家最喜歡吃的涼拌西紅柿，最好的吃法是用開水燙一下，把皮剝掉，不撒白糖直接吃。

燈籠椒——俗稱大椒，甜椒，是維生素C含量最高的食材之一，一般是用來生吃或配菜。

大白菜——生吃能夠獲得豐富的維生素C及維生素A，多吃新鮮的大白菜，對(duì)護(hù)眼及養(yǎng)顏有利。

而荸薺、藕、菱等容易被寄生蟲污染，生吃導(dǎo)致感染姜片蟲等，最好不要生吃。

有些蔬菜絕對(duì)不能生吃

扁豆、刀豆——含有皂素、生物凝集素，只有經(jīng)過加熱才能被破壞。生吃會(huì)使紅血球凝集，引起惡心、嘔吐、腹瀉。

新鮮的金針菜——含有秋水仙堿，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿，應(yīng)避免食用新鮮黃花菜。

薯類——含有有毒物質(zhì)苷類。木薯塊根中有生氰苷類，只有經(jīng)過加熱才能被破壞。馬鈴薯塊莖中所含的茄堿（龍葵堿），在見光發(fā)綠的皮層中含量極高（可比正常塊莖高10倍），即便煮熟后也不會(huì)破壞，根本不能食用。

土豆、豌豆、芋艿中的淀粉，不經(jīng)煮熟是不能被人直接消化吸收的。花菜、花椰菜等十字花科的蔬菜含致甲狀腺腫物質(zhì)，若長期生吃可引起甲狀腺腫。

安全保障：清洗消毒三步走

從理論上講，供生食的蔬菜應(yīng)生長在不受污染的環(huán)境里，沒有農(nóng)藥、化肥殘留，且必須是很新鮮的。但我國的蔬菜，能達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)的不多，且在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程也可能會(huì)受到新的污染。作為消費(fèi)者，為了食品安全，最好不要輕易相信商家的“信誓旦旦”，也不要以為有農(nóng)藥檢測(cè)安全報(bào)告就真的安全了。

削皮是一種安全措施，但許多新鮮蔬菜皮上的營養(yǎng)價(jià)值更高，若有把握沒有受到污染，也可以不削皮，但必須認(rèn)真地做好表面的清潔消毒工作。一般有以下三步：

1.先對(duì)蔬菜表面反復(fù)沖洗，然后浸在水中，每10分鐘換一次水，共3次。可用淘米水或在水中加入小蘇打粉（水呈微黃色即可）浸泡10分鐘，再?zèng)_洗干凈就可供烹飪。

2.需增加消毒程序：用國家認(rèn)可的專用“果蔬消毒液”浸泡，殺滅可能存在的致病微生物后再生吃，才是安全的。

3.由于生食的食品不經(jīng)過高溫殺菌過程，所以應(yīng)特別嚴(yán)格地執(zhí)行操作衛(wèi)生：雙手徹底洗凈、消毒，砧板、刀具、揩布要專用，并經(jīng)過嚴(yán)格清洗消毒。

千萬不要把食品安全寄托于芥末、醋、酒、糖、醬油或沙拉醬等調(diào)味品上，它們并不能殺滅各種致病微生物。