香菇醪糟的發酵工藝及品質分析

趙瑞華，賀曉龍，王曉澗

（1.延安大學生命科學學院，陜西延安716000；2.陜西省區域生物資源保育與利用工程技術研究中心，陜西延安716000；3.陜西省紅棗重點實驗室，陜西延安716000）

香菇[Lentinus edodes（Berk.）sing]是世界第二大食用菌。其肉質脆嫩，香氣濃郁，含有豐富蛋白質、礦物質、維生素和多種活性物質等，是能為人類提供優質營養既有食用功能又有保健功效的藥食兩用真菌[1-4]。隨著對香菇營養成分和藥用價值的充分了解，人們對香菇的消費需求不斷增加，香菇系列產品的開發和利用也隨之具有廣闊的發展前景。目前，已進行過以香菇為原料的發酵工藝方面的研究[5]。趙瑞華等[6-7]以香菇和小米為原料分別釀造了香菇小米酒和香菇小米發酵醋，獲得了較佳的釀酒和釀醋工藝，制得的飲品均具有一定的保健功效。李靖等[8]以香菇發酵濾液、豆漿和脫脂奶為原料，探討了香菇酸豆奶的優化配方和發酵工藝。左蕾蕾等[9]以香菇和猴頭菇為主要原料，添加枸杞與蜂蜜，制作出能夠提高免疫力的食用菌保健酒。

醪糟是由糯米或大米經過發酵而制成的一種滋味鮮美且富含多種有益身體健康物質的風味食品[10]。醪糟中含有的低聚糖、多肽和氨基酸可以提高人體的免疫力，其所含有的少量酒精具有舒筋活血、增進食欲的作用；醪糟也含有對人體新陳代謝有促進作用的維生素，還有緩解疲勞等功效[11]。在醪糟中適當添加各種符合標準的功能成分、天然產品等，可以改善醪糟的色澤、香味、口感和營養價值等[12]。鄧桂蘭[13]以糯米為主料，綠豆為輔料，制作了一種具有綠豆營養成分與風味的保健型甜酒。趙慧君等[14]以茉莉花和糯米為主要原料，采用響應面分析法優化了醪糟的發酵工藝條件，釀制了營養豐富的保健型醪糟。趙福建則通過添加杏鮑菇粒和糯米共同發酵，制作了一種烹調用杏鮑菇醪糟汁，并對生產工藝進行了優化[15]。

本試驗擬將香菇作為添加原料和糯米進行共同發酵，研制一種香菇保健醪糟，并對其最佳的發酵工藝條件進行優化，以期在傳統醪糟的基礎上提升其營養價值和風味。可以豐富消費者的餐桌，更為香菇的開發利用和挖掘新型保健醪糟產品開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮香菇808：延安大學生命科學學院食用菌種植基地；優質江米：延安華潤萬家超市；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

電子天平（YP5002）：上海衡際科學儀器有限公司；蒸鍋（CFXB40-A）：廉江市石城旺隆電器廠；電磁爐（ACL-2007）：江門市威多福電器有限公司；恒溫培養箱（GHP-9080）：上海齊欣科學儀器有限公司；酸度計（HI8424）：南通沃特環保科技有限公司；手持式酒度計（980）：上海勃基儀器儀表有限公司。

1.3 生產工藝流程

香菇醪糟的發酵工藝流程：

1.3.1 香菇提取液的制備

選取子實體飽滿、品質良好的新鮮香菇，用水清洗干凈，切成5 mm3碎塊后放進容器中，以菇水質量比1∶3的比例加水浸漬充分，放入鍋中大火燒開小火蒸煮2 h得到香菇液，然后將香菇液通過離心過濾機除去殘渣后得到香菇提取液備用。

1.3.2 蒸飯

糯米清洗3次后再浸泡，將糯米放置于干凈的容器中，加入相同體積的清水于25℃浸泡4 h～6 h，糯米浸泡至用手可以捻碎程度。蒸飯時先在蒸籠上鋪一層蒸布，燒水沸騰至有蒸汽，然后將瀝干的糯米均勻平鋪于蒸布上，置于蒸鍋中大火蒸20 min左右，使糯米中的淀粉發生糊化反應，散發出糯米的清香，蒸熟的糯米松散不糊。

1.3.3 拌曲與發酵

按1∶1.5的料水質量比將燒開后的涼開水澆淋在蒸熟的糯米上，快速冷卻至30℃左右，并捏散糯米飯團，使米飯呈松散粒狀。然后將降溫好的糯米飯粒和酒曲拌勻后，再加入15%～35%的香菇提取液攪拌混勻裝入發酵罐中搭窩，有利于糖化菌的生長和后續出酒，放于32℃恒溫箱中進行發酵，至凹窩內滲出大量甜酒液。

1.3.4 殺菌

將發酵后的產物分裝于250 mL玻璃瓶中，進行85℃滅菌15 min，即得到香菇醪糟成品。

1.4 生產工藝的確定

1.4.1 單因素試驗

1.4.1.1 香菇提取液添加量對香菇醪糟感官評分的影響

固定酒曲添加量0.6%，發酵溫度32℃，靜置發酵60 h的條件下，考察香菇提取液添加量（15%、20%、25%、30%、35%）對香菇醪糟感官評分的影響。

1.4.1.2 酒曲添加量對香菇醪糟感官評分的影響

固定香菇提取液添加量30%，發酵溫度32℃，靜置發酵60 h的條件下，考察酒曲添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）對香菇醪糟感官評分的影響。

1.4.1.3 發酵溫度對香菇醪糟感官評分的影響

固定酒曲添加量0.6%，香菇提取液添加量30%，靜置發酵 60 h 的條件下，考察發酵溫度（26、29、32、35、38℃）對香菇醪糟感官評分的影響。

1.4.1.4 發酵時間對香菇醪糟感官評分的影響

固定酒曲添加量0.6%，香菇提取液添加量30%，發酵溫度 32℃的條件下，考察發酵時間（24、36、48、60、72 h）對香菇醪糟感官評分的影響。

1.4.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以香菇醪糟的感官評分（同單因素試驗的感官評分）作為指標，分別選取每個因素感官評分中最高的3個水平，利用香菇提取液添加量（A）、酒曲添加量（B）、發酵溫度（C）、發酵時間（D）4個因素設計L9（34）正交試驗，對生產工藝進行優化。

1.5 香菇醪糟感官質量評定標準

感官評定分別選取了 21～30、31～40、41～50、51～60、61～70歲5個年齡段的各10位受試者對香菇醪糟從外觀、香味、口感與風格4個方面進行感官評定，每個年齡段為一組，共5組，取每組平均值再進行平均，滿分為100分，評定標準見表1。

表1 香菇醪糟感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standards of Lentinus edodes fermented glutinous rice

1.6 品質檢測

根據四因素三水平正交試驗結果確定的香菇醪糟的最佳工藝參數進行釀造，對最終成品進行品質檢測。

1.6.1 理化指標檢測

香菇醪糟中還原糖、總酸和酒精度等理化指標的檢測分別參照GB 5009.7-2016《食品安全國家標準食品中還原糖的測定》[16]、GB/T 12456-2008《食品安全國家標準食品中總酸的測定》[17]和GB 5009.225-2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》[18]。

1.6.2 微生物指標檢測

香菇醪糟中菌落總數和大腸菌群指標的檢測分別參照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[19]和GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》[20]。

1.7 數據處理

采用IBM SPSS Statistics 21軟件對試驗數據進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 香菇提取液添加量對香菇醪糟感官評分的影響

香菇提取液添加量對香菇醪糟感官評分的影響見圖1。

圖1 香菇提取液添加量對香菇醪糟感官評分的影響Fig.1 Effect of Lentinus edodes extracts addition on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由圖1可知，香菇提取液添加量的不同影響了醪糟的感官評分。隨著香菇提取液的添加感官評分呈現先上升后下降的趨勢，當香菇提取液添加量15%時，醪糟中幾乎無香菇特有的氣味；當香菇提取液添加量35%時，醪糟中香菇的氣味幾乎掩蓋了醪糟本身的香氣，風味變差，導致醪糟感官評分的總分下降；當香菇提取液添加量為25%時，此時成品香菇與醪糟風味協調，醪糟液淡黃質地均一有光澤，爽甜適口，香菇醪糟綜合感官評分最高。由此可知香菇提取液最佳添加量為25%。

2.1.2 酒曲添加量對香菇醪糟感官評分的影響

酒曲添加量對香菇醪糟感官評分的影響見圖2。

圖2 酒曲添加量對香菇醪糟感官評分的影響Fig.2 Effect of distiller′s yeast addition on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由圖2可知，酒曲添加量不同影響了香菇醪糟的感官評分。隨著酒曲添加量的增加，醪糟感官總體得分呈現先上升后下降的趨勢。酒曲添加量會影響發酵的速度，進而影響糖化效果，最終影響產品質量。當酒曲添加量較低0.2%時，醪糟幾乎沒有甜味，口感不好，醪糟感官評分的總分最低；而添加量過高1.0%時，醪糟酒味增加，口感不夠柔和，醪糟感官評分從最高分開始下降。當酒曲添加量為0.8%時，香菇與醪糟風味協調，醪糟液淡黃質地均一有光澤，爽甜適口，香菇醪糟綜合感官評分最高。由此可知酒曲最佳添加量為0.8%。

2.1.3 發酵溫度對香菇醪糟感官評分的影響

發酵溫度對香菇醪糟感官評分的影響見圖3。

圖3 發酵溫度對香菇醪糟感官評分的影響Fig.3 Effect of fermentation temperature on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由圖3可知，發酵溫度的變化影響了香菇醪糟的感官評分。隨著發酵溫度的升高，醪糟感官總體得分呈現先上升后下降的趨勢。發酵溫度過低26℃時，糯米和香菇提取液發酵不完全，風味差；發酵溫度過高38℃時，糯米和香菇提取液發酵過度，醇轉變為酸，發酵的酸味影響了醪糟的氣味和口感，過度的發酵也導致醪糟色澤不佳，酒體不協調，醪糟感官評分總分下降；發酵溫度32℃時，香菇與醪糟風味協調，醪糟液淡黃質地均一有光澤，爽甜適口，香菇醪糟綜合感官評分最高。由此可知最佳發酵溫度為32℃。

2.1.4 發酵時間對香菇醪糟感官評分的影響

發酵時間對香菇醪糟感官評分的影響見圖4。

圖4 發酵時間對香菇醪糟感官評分的影響Fig.4 Effect of fermentation time on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由圖4可知，發酵時間的變化影響了香菇醪糟的感官評分。隨著發酵時間的增加，醪糟感官總體得分呈現先上升后下降的趨勢。發酵時間過短，糯米和香菇提取液發酵不完全，口感差，綜合感官評分低；發酵時間過長，過度的發酵會使糖過多地轉化成酒精，導致酒體不協調，影響醪糟的品質，感官評分總分下降；而當發酵時間為48 h時，香菇與醪糟風味協調，醪糟液淡黃質地均一有光澤，爽甜適口，香菇醪糟綜合感官評分最高。由此可知最佳發酵時間為48 h。

2.2 正交分析試驗結果

正交試驗因素的水平設計見表2，正交試驗的結果和極差分析見表3，方差分析結果見表4。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

表3 正交試驗結果Table 3 Results of orthogonal experiment

表4 正交試驗方差分析結果Table 4 Results of variance analysis for orthogonal experiments

由表3正交試驗結果中極差R值可看出，4個因素對香菇醪糟的感官評分影響力的主次順序為A＞B＞C＞D，即香菇提取液添加量＞酒曲添加量＞發酵溫度＞發酵時間。通過比較各因素試驗指標平均值大小，可知4個因素的最優水平分別為A2B2C2D3。但表3中感官評分最高的組合水平為A2B2C3D1，分數為89.33。因此，分別對A2B2C3D1和A2B2C2D3工藝條件進行了重復驗證試驗，結果所得A2B2C2D3感官評分較高為90.47，說明此工藝條件最適合香菇醪糟的生產。即香菇醪糟的最佳發酵工藝條件為：香菇提取液添加量25%，酒曲添加量0.8%，發酵溫度32℃，發酵時間48 h。

由表4可知，4個因素中香菇提取液添加量對綜合感官評分影響顯著（p＜0.05），酒曲添加量、發酵溫度和發酵時間對結果影響不顯著。方差分析結果和正交試驗極差R值一致，香菇提取液添加量是對感官評分影響最大的一個因素。

2.3 品質分析結果

2.3.1 感官指標

香菇醪糟外觀質地均一、色澤淡黃；香味和諧無不良氣味，有香菇味及淡淡的酒香；風味柔和、口感細膩協調；具有香菇醪糟特有的風格，酒體組分協調。

2.3.2 理化和衛生指標

按照食品安全國家標準對工藝優化后生產的香菇醪糟進行理化和衛生指標的檢測，檢測結果見表5。

表5 香菇醪糟理化指標測定結果Table 5 Physicochemical indexes of Lentinus edodes fermented glutinous rice

從表5中可以看出香菇醪糟的各項理化指標和微生物指標均合格。

3 結論與討論

醪糟是日常生活中一種重要的發酵飲品，隨著人們健康意識的增強，應提高醪糟產品的保健價值。而香菇是具有較高食藥用價值的真菌，開發香菇醪糟產品，既充分利用了我國的香菇資源，又迎合了營養保健的飲食理念。本試驗以糯米、香菇為主要原料，通過對香菇提取液添加量、酒曲添加量、發酵溫度和發酵時間4個因素進行單因素試驗以及L9（34）正交試驗對香菇醪糟釀造工藝進行了探索和優化，并測定了最終成品的感官、理化及衛生指標。

試驗證明：香菇提取液添加量對產品的感官評分具有顯著影響，合適的添加量可使香菇醪糟品質最佳，也能改善香菇醪糟的口感，使香菇醪糟滋味更加協調可口。釀造香菇醪糟最佳發酵工藝條件為：香菇提取液添加量25%，酒曲添加量0.8%，發酵溫度32℃，發酵時間48 h。在此條件下，產品的理化指標為：還原糖含量12 g/100 g，總酸含量0.6 g/100 g，酒精度含量3.0%vol，綜合感官評分90.47。產品外觀質地均一、色澤淡黃、透明有光澤；有香菇醪糟獨特的滋味和氣味，菇香酒香和諧，味甜爽口；風味柔和、口感細膩協調，具有較高的營養價值。本研究對傳統醪糟一直沿用糯米的固有模式進行了改變，可為保健型醪糟的開發提供理論參考。

在進行感官品評時，評價者普遍認為該成品口感純正，風味獨特，具有代表性的不同年齡段受試者的品評意見，能夠在一定程度上說明人們對于香菇醪糟的接受程度，可見產品具有較大的市場需求潛力。但由于客觀因素，產品的感官評價數據來源不夠充分，并且產品若想向市場推廣，還需進行更加充分的工藝優化及檢測，進一步提高香菇醪糟的品質。