晉麥92 號加工品質及配粉特性探析

姬虎太，姜蘭芳，王 敏，曹 勇，馬小飛，李曉麗，郝建宇，張定一

（山西省農業科學院小麥研究所，山西臨汾041000）

“世界面食在中國，中國面食在山西”，面食在山西具有獨特的風味，根據制作方式可分為蒸制、烹制、煮制三大類。通過配麥、配粉或與不同雜糧谷物搭配可制作蕎麥面、豆面、刀削面、貓耳朵、饸烙面等各種面制食品。由于大眾對面粉功能和營養需求的多樣化，決定了面粉必須走上專用化道路。隨著人們物質生活水平的提高，消費者的飲食逐漸趨向精細化，各類面制食品的加工單純靠一個品種的小麥粉根本無法滿足，只有通過不同小麥品種配麥、配粉或與五谷雜糧搭配才能滿足消費者的需求，達到專用粉的需要。國內外的小麥研究者和制粉者對小麥配麥、配粉后的品質方面進行了初步研究。梁靜等[1]研究發現，強筋粉與弱筋粉混配可使得配粉的粉質拉伸特性發生變化，面團流變學特性改變。趙乃新等[2]利用優質強筋麥與克豐6 號按照6∶4比例配麥制粉后，面團流變學特性加以改善，蛋白質數量與質量指標較為均衡，烘焙品質得到提高。王華君等[3]研究發現，在普通小麥中加入適當比例的糯小麥對饅頭的品質改良具有一定的作用。劉愛峰等[4]研究發現，糯小麥粉的添加使配粉的面粉品質特性和淀粉特性更有利于面條制作品質的改良。姜小苓等[5]研究表明，淀粉糊化特性和蛋白質含量決定著饅頭、面條等面制食品品質，特別是與面條品質密切相關。優質面制食品的質量除與加工工藝和其他措施有關外，最主要的影響因素是小麥粉的品質，而其中蛋白質的含量和質量是影響面粉品質的決定因素。本研究利用面筋聚集儀（GlutoPeak）測量面粉麥谷蛋白和麥膠蛋白的聚合行為。該儀器可以快速地反映面筋質量特性，檢測所需樣品量少，可以用于早代材料的選擇，對小麥育種者和面粉加工者有極大的參考價值[6-7]。

晉麥92 號是由山西省農業科學院小麥研究所品質育種實驗室選育而成的優質強筋小麥新品種，審定編號為國審麥2012012[8]。該品種具有較好的品質特性，不同環境多年多點試驗表明，其品質特性表現出良好的穩定性，其中，蛋白質含量、濕面筋指數較高。品育8012 由山西省農業科學院小麥研究所品質育種實驗室用臨優20165 和濟麥22 雜交選育而成的優質中筋小麥新品種。該品種廣適高產，硬度指數高，且面粉吸水率達到66%，被選入山西省2020 年農業生產重點推廣主導品種。濟麥44是由山東省農業科學院作物研究所選育而成的優質強筋小麥新品種，該品種蛋白質含量高，穩定時間長。

本研究在對晉麥92 號和品育8012 面粉、面條加工品質測試的基礎上，利用晉麥92 號高蛋白質含量、高面筋指數和品育8012 高吸水率的優點，以強筋小麥晉麥92 號為主粉與中筋小麥品育8012進行不同比例配粉處理，進而研究配粉后的面筋的聚集特性、淀粉糊化特性、面條蒸煮品質，以期挖掘優質強筋小麥晉麥92 號的深加工應用價值，為進一步開發利用及面條品質改良提供參考依據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗材料為強筋晉麥92 號、中筋品育8012，均來自山西省農業科學院小麥研究所品質育種課題組；對照材料為濟麥44，來自山東省農業科學院作物研究所，均為2019 年新收獲小麥。

1.2 試驗方法

1.2.1 制粉 取晉麥92 號、品育8012 各5 kg，按AACC26-21A 方法，用Brabender-Junior 型磨粉機制粉，出粉率在70%左右，面粉存放14 d 后，對面粉進行配粉，檢測品質指標。

1.2.2 試驗設計 將晉麥92 號和品育8012 分別按質量比為 10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9、0∶10 的比例進行配粉，共11 個處理。測定配粉的理化性質、面粉流變學特性、面粉糊化特性、面筋聚集特性，包括蛋白質含量、濕面筋含量、面筋指數、沉降值、粉質儀參數、淀粉糊化參數和面筋聚集參數，最后進行面條制作，通過質構儀檢測和感官評分。

1.2.3 品質性狀測定 面粉蛋白質含量采用DA7200 近紅外測定；面筋特性測定采用ICC-155標準方法，用瑞典Perten 公司生產的GM2200 型面筋洗滌儀測定；面粉流變學特性采用GB/T 14614—93 標準方法，用德國Brabender 公司生產的粉質儀測定；淀粉的糊化特性按照ICC-162 標準方法，采用澳大利亞Newport Scientific Ltd. 快速黏度儀（RVA）測定；面筋聚集參數（GlutoPeak）按照德國Brabender 公司提供的方法測定。面條制作及評分參照國家標準《糧油檢驗 小麥粉面條加工品質評價》（GB/T 35875—2018）進行，其中，面條品質評價采用感官評分（色澤、表面狀態、食味、綜合評分）和質構儀評價（硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性）相結合。

1.3 數據統計分析

采用Excel 2007 和SPSS 軟件進行數據處理和統計分析。

2 結果與分析

2.1 配粉比例對面粉品質特性的影響

與對照濟麥44 相比，晉麥92 號的蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值均與對照相近，但面筋指數明顯高于對照（表1），這說明晉麥92 號具有良好的面筋質量；品育8012 的蛋白質含量、濕面筋含量略低，面筋指數較低，但粉質吸水率較高，接近于對照（表1）。不同配粉比例的蛋白質含量均在14.0%以上，隨著品育8012 比例增大，蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值均呈下降趨勢，但其中所有配粉的濕面筋含量均高于30.0%，沉降值均高于35 mL；由于品育8012 的吸水率為65.6%，隨著其比例增大，配粉的吸水率呈上升趨勢。面筋峰值參數峰值時間隨著品育8012 比例增加呈下降趨勢，而峰值扭矩呈上升趨勢，究其原因可能是隨著品育8012 比例的增加，配粉的面筋指數下降，面筋強度降低，麥谷蛋白和麥膠蛋白的聚合行為減弱。

表1 晉麥92 號與品育8012 混配粉的品質參數比較

2.2 配粉比例對面粉糊化特性的影響

由表2 可知，晉麥92 號的糊化特性參數均高于對照濟麥44 和品育8012，這說明晉麥92 號具備良好的面條品質特性。姚大年等[9]利用我國小麥品種，研究面條品質與糊化參數等面粉品質特性的關系，發現面條品質與面粉糊化參數等性狀存在極顯著正相關。從表2 可以看出，隨著品育8012 比例增加，各配粉糊化特性參數均表現不同的變化趨勢，當晉麥92 號與品育8012 的比例為7∶3 時，峰谷黏度、最終黏度、稀懈值、回生值均達到最大值，其后隨著品育8012 比例增加，峰谷黏度、最終黏度、稀懈值、回生值均呈下降趨勢。

表2 晉麥92 號與品育8012 混配粉的淀粉糊化參數比較

2.3 配粉比例對面條品質特性的影響

表3 晉麥92 號與品育8012 混配粉的面條加工品質比較

由表3 可知，面條品質性狀的8 個參數不同配粉處理間差異極顯著。晉麥92 號面條的彈性和咀嚼性略低于對照濟麥44，但綜合表現最優，面條評分為91.5 分，品育8012 面條的彈性、咀嚼性、膠黏性均最低，綜合評分為79.5 分；晉麥92 號與品育8012 在配粉比例為 9∶1、8∶2 和 7∶3 時，制作的面條色澤、表面狀態、硬度、彈性、咀嚼性均較好，綜合評分分別為 90.0、87.0、91.0 分，以 7∶3 比例最高；其后隨品育8012 比例增加，面條表面狀態、硬度、彈性、咀嚼性均呈下降趨勢，評分也逐漸降低。

2.4 不同配粉面粉品質特性與面條品質特性的相關性分析

由表4 可知，面粉峰值黏度與峰谷粘度、稀懈值、最終黏度、回生值、峰值時間、面條硬度均呈極顯著正相關；面條硬度與面粉糊化特性參數（峰值黏度、稀懈值）呈極顯著正相關，與膠黏性呈顯著正相關；面條膠黏性與咀嚼性呈顯著正相關；面筋聚集特性參數峰值扭矩與面條的膠黏性、咀嚼性呈極顯著負相關，與硬度和彈性呈負相關；面筋聚集特性參數峰值時間與面條的硬度、膠黏性、彈性、咀嚼性均呈正相關，與硬度和膠黏性呈極顯著正相關。

表4 晉麥92 號與品育8012 混配粉的面粉和面條加工品質相關性分析

3 結論與討論

小麥配粉能夠明顯改變面粉的品質性狀[10]。本研究結果表明，晉麥92 號的面條加工品質顯著優于品育8012，晉麥92 號與品育8012 搭配可顯著改善品育8012 的面條加工品質，這與通過配粉改善面制品加工品質的研究結果一致[11-14]。蛋白質特性[15]、淀粉特性[16]、面粉白度是影響面條品質的主要因素。面條品質不僅與蛋白質含量有關，也與蛋白質的構成有關[17]，不溶性谷蛋白大聚體含量對穩定時間、最大抗延阻力、拉伸面積及面粉品質性狀起決定作用，本研究利用面筋聚集儀對配粉進行測定，并與面條品質進行相關性分析，結果表明，面筋聚集參數峰值扭矩與面條的膠黏性、咀嚼性呈極顯著負相關，參數峰值時間與面條的硬度、膠黏性、咀嚼性均呈顯著正相關。

整體上看，山西小麥近10 a 育成品種以中筋為主，兼有強筋、弱筋小麥[18]，如何更合理利用這些品種，優勢互補，生產出可以符合山西面食特點的面粉值得深入研究。通過小麥或面粉相互搭配可以更好地滿足消費者不僅要吃出花樣，而且還要吃出健康的需求，生產出不同種類的專用粉。已有研究表明，面條品質與面粉淀粉糊化特性參數的峰值黏度密切相關[19]，與本研究結果相一致，峰值黏度高的面粉做成的面條綜合評分高，而且峰值黏度與面條的硬度呈極顯著正相關。本研究利用面筋聚集儀測定晉麥92 號和品育8012 配粉面筋聚集特性，結果表明，面筋聚集特性參數與面條的品質性狀密切相關，在以后的研究中應加大取樣量，進一步研究面筋聚集儀在面粉品質特性方面的應用，形成一種評價小麥品質的方法。