山西紅棗質量安全風險因子檢測與分析

馬利平，郝變青，秦 曙，李彩虹，喬雄梧

（山西功能農產品檢驗檢測中心，農業農村部農產品質量安全風險評估實驗室（太原），山西太原030031）

隨著人們生活質量的不斷提高，保健意識日益增強，紅棗因其營養價值和藥用價值高，成為百姓生活必備的保健食品。但紅棗農藥殘留、重金屬等質量安全問題也成為消費者心中的疑慮，食品安全始終是政府部門、科技界和消費者高度關注的重要問題。全球食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三，食品生產加工新技術與新工藝帶來新的危害[1]，近幾年來，世界范圍內的食品安全惡性事故頻繁暴發，食源性疾病的暴發率一直在上升[2]。為此，近年來我國從政府科研院所高校到企業相關研發部門,都投入了很大的人力物力進行食品安全檢測試劑與設備的開發[3]，其目的就是加大對食品安全的檢測及管控。黨的十八大以來，以習近平同志為核心的黨中央，把農產品質量安全、人民身體健康作為全面建成小康社會的重要內涵[4]。近年來，政府在保障食品質量安全方面做出了很多努力，但消費者的感覺卻是問題越來越多[5]。紅棗生長期長，病蟲害種類多，農藥使用不可避免；紅棗生長從春到秋暴露時間長，來自大氣、土壤等外部環境的重金屬污染不可忽視；紅棗采收后需經干燥、晾曬、加工等過程，其表面微生物的滋生難以控制；以上種種問題是否影響紅棗質量安全？

2015—2018 年，針對以上問題，筆者就紅棗質量安全因子（農藥殘留、重金屬含量及表面微生物等）展開了調查、采樣、檢測分析等研究，以期為同行和消費者提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

1.1.1 供試材料 2015 年6—10 月，對山西省由南到北紅棗不同產區（鹽湖區、臨猗縣、萬榮縣、夏縣、河津市、稷山縣、堯都區、襄汾縣、太谷縣、祁縣、太原市、原平市、臨縣、柳林縣等市縣22 個鄉鎮72 個自然村）的紅棗進行主要病蟲害發生情況和用藥種類調查，并進行重金屬污染檢測，先后采集20 個紅棗品種，共 100 個樣品；2017 年 3—5 月，先后從大同、太原、晉中、臨汾、長治、呂梁6 個地市的大型超市和農貿市場采集各種紅棗樣品100 個（包括普通干棗和棗夾核桃等品種），每樣重復3 次，共采樣300 個樣品，涉及紅棗加工企業及公司30 余家，樣品種類覆蓋度占實際市售80%～90%，進行常見致病菌（大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）及其他普通微生物總量檢測。

1.1.2 主要儀器 分析儀器為AA-6800 原子吸收光譜儀（日本島津）、石墨爐和AFS-2202a 原子熒光光度計（北京萬拓）。

1.1.3 培養基 青島海博生物技術有限公司的顯色培養基（大腸菌群顯色培養基（產品貨號為HB7002），金黃色葡萄球菌顯色培養基（產品貨號為HB7009），沙門氏顯色培養基（產品貨號為HB7007-1）），馬鈴薯瓊膠即 PDA 培養基[6]。

1.2 試驗方法

1.2.1 農藥殘留檢測 按照NY/T 761—2008 《蔬菜和水果中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農藥多殘留的測定》和GB/T 20769—2008《水果和蔬菜中450 種農藥及相關化學品殘留量的測定液相色譜- 串聯質譜法》進行農藥殘留檢測。

1.2.2 重金屬檢測 鉛采用5009.12—2010 石墨爐原子吸收光譜法測定，檢出限為0.003 mg/kg；鎘采用GB/T 5009.15—2003 石墨爐原子吸收光譜法測定，檢出限為0.000 1 mg/kg；砷采用GB/T 5009.11—2003 氫化物原子熒光光度法測定，檢出限為0.008 mg/kg；鉻采用GB/T 5009.123—2003 原子吸收石墨爐法測定，檢出限為0.005 mg/kg；鎳采用GB/T 5009.138—2003 原子吸收分光光度法測定，檢出限為0.010 mg/kg。

1.2.3 紅棗表面微生物檢測 主要檢測目標菌為常見致病菌（大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）及其他普通微生物總量。按要求提前制作培養基。

1.2.3.1 致病菌檢測 采用青島海博生物技術有限公司的不同顯色培養基進行致病菌檢測。其中，大腸菌群顯色培養基典型特征是：大腸菌群顯藍綠色，其他細菌為無色或黃色菌落；金黃色葡萄球菌顯色培養基24 h 觀察結果：金黃色葡萄球菌為突起的藍綠色；沙門氏顯色培養基24 h 觀察結果：沙門氏菌顯紫色，大腸菌群顯藍綠色，其他細菌顯黃色或無色。該方法具有快速、準確等特點，適合于批量致病菌初篩。

1.2.3.2 普通微生物檢測 采用馬鈴薯瓊膠即PDA培養基[6]進行普通微生物的培養，常見真菌、細菌等均可生長。紅棗樣品制備參照GB 4789.3—2016 進行。每樣重復5 次取樣，每次取25 g，分別置滅菌的5 個250 mL 三角瓶內，每瓶加入滅菌生理鹽水100 mL，20 ℃條件下，在轉速 150 r/min 的搖床上搖20 min，使表面微生物被充分搖下。每瓶取樣1 mL于3 種不同顯色培養基平皿和PDA 平皿內，涂布均勻。每瓶重復取樣2 次。36 ℃恒溫培養24 h，觀察記錄。按稀釋濃度計算菌量，即菌含量（cfu/mL）＝每皿平均菌落個數（cfu/mL）×稀釋濃度。經與國家標準GB 29921—2013 比較，得出是否超標結果。

1.3 數據處理

試驗數據采用Excel 2007 軟件進行統計分析和處理。

2 結果及分析

2.1 紅棗農藥殘留檢測結果

采自山西夏縣、稷山、臨汾、太谷、榆社、祁縣、呂梁、柳林、臨縣等地的100 個紅棗樣品，共檢出氯氰菊酯、氯氟氰菊酯、氯菊酯等9 種農藥，檢出率為5%～30%，其殘留超標率均為0（表1）。

表1 紅棗樣品中檢出農藥種類統計

通過實地調查基本明確，雖然紅棗病蟲種類多，每年農藥使用一般在5～6 次，但是多數都集中在生長前期（5—7 月），8 月后基本不再用藥。研究表明，大部分藥劑在用藥后14 d 消解率達到80%，有的甚至高于90%[7]。所以，一般到紅棗采收期（9 月下旬），大部分農藥已經完全消解。調查也發現，近年來，隨著紅棗價格提高，棗農安全生產意識在不斷提高。多數棗園注重秋、冬季管理，有效減輕了來年病蟲害發生。選擇優新、低毒、低殘留農藥，注重前期病蟲防治且嚴格控制使用劑量、安全間隔期和使用次數[8]已經成為農藥管理者和使用者的共識。

2.2 紅棗中重金屬檢測結果

經過對100 個紅棗樣品進行重金屬檢測，結果顯示，鉛、鎘、砷、鉻和鎳檢出率分別為10%、25%、0、100%和 75%，其中，鉻（Cr）超標率為 5%，其余4 種超標率均為 0（表 2）。

表2 紅棗樣品中重金屬含量檢測結果

隨著社會的快速發展，工業“三廢”排放、汽車尾氣排放、城市生活垃圾、污泥農用以及含有重金屬的農藥、化肥不合理使用成為重金屬污染的重要來源[9]。由于紅棗耐旱、耐瘠薄、適應性強，所以紅棗一般多栽種于山地或坡地。山西的紅棗多數栽種于遠離城市的半坡地或灘地，生長環境無論從空氣到土壤相對城市周邊或公路邊較為干凈；紅棗栽培中，水肥供給量相對較少，從實際栽種情況及檢測結果分析，重金屬對紅棗質量安全一般不形成影響。

2.3 表面微生物檢測結果

采自山西不同地方的另一批棗共100 個樣品，表面微生物檢測結果：大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌3 種致病菌都有檢出，檢出率分別為3%、19%、5%，超標率分別為3%、1%和5%。其他雜菌檢出率 81%（表 3）。

結合采樣及結果分析，就普通微生物而言，農貿市場散裝的紅棗表面雜菌多于有包裝產品的紅棗；自然晾曬的紅棗表面雜菌多于烤房烤干的紅棗；普通烘烤設備生產的紅棗其表面微生物多于先進設備生產的紅棗。而3 種致病菌大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌則主要分布在棗夾核桃手工產品上（表 4、5）。

表3 紅棗樣品（普通干棗）中表面微生物檢出情況

棗夾核桃產品，是近年來推出的新產品，因其加工過程多數為手工小作坊。在操作時來自人為和紅棗、核桃、葡萄干等所攜帶的微生物難以控制。雖然棗夾核桃產品市場占有率不高，但從2017 年所采樣品看，3 種食源性致病菌檢出率和超標率是普通產品的約20 倍。

表4 棗夾核桃產品表面微生物檢測情況（2017 年） cfu/mL

表5 棗夾核桃產品病原微生物和其他雜菌檢測結果（2017 年） %

因2017 年發現了棗夾核桃的問題，2018 年又專門采集了棗夾核桃10 個不同產品的30 個樣品進行驗證檢測，檢測結果顯示，大腸桿菌、金黃葡萄球菌和沙門氏菌檢出率分別為90%、100%和70%；超標率在40%～90%。2 a 檢測結果一致，表明棗夾核桃手工紅棗產品應引起加工者和消費者的注意（表 6、7）。

表6 棗夾核桃產品表面微生物檢測情況（2018 年） cfu/mL

表7 夾核桃產品病原微生物和其他雜菌檢測結果（2018 年） %

3 結論與討論

通過2015—2018 年多地調查、采樣、檢測和分析認為，紅棗表面微生物對其質量安全構成一定影響。2 a 棗夾核桃樣品的微生物檢測結果表明，大腸桿菌、金黃葡萄球菌、沙門氏菌的平均檢出率分別為70%、60%、55%，超標率分別為70%、20%、55%。在消費中應該高度重視。大腸桿菌0157 是常見致病菌，有多種污染途徑，感染0157 的典型癥狀有腹瀉、嘔吐、發燒并伴有不同程度的眩暈[10]。以O57∶H7為主的腸出血性大腸桿菌（EHEC）在世界范圍內多次暴發[11]。金黃色葡萄球菌是誘發人類和動物日常疾病較為常見的主要致病菌，在自然界無處不在，嚴重威脅食品質量安全，可導致食物中毒，一直是食品中生物污染物監管的重要對象[12]。沙門氏菌屬腸道細菌科，包括多種能引起食物中毒及導致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌，除感染人以外，還可感染哺乳類、鳥類、爬行類、魚類、兩棲類及昆蟲等動物[13]。細菌性污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一類食品污染，其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性并極具暴發性[14]。食品原料通過運輸、儲存、加工直至制成成品以及銷售等一系列過程，都有可能遭受微生物污染[15]。食品安全問題主要源于食物細菌性中毒，其中大多數為食源性致病菌，已成為全球公共安全問題，必須得到有效解決[16]。為了食用方便和提高價值，各地都有紅棗的加工和初加工產品。相關數據顯示，原棗在市場上所占比例從2009 年的85.19%下降到2017 年的73.82%，而初加工產品由2009 年的9.6%上升到2017 年的12.49%，深加工產品由2009 年的5.21%上升到2017 年的13.69%。通過深加工技術的開發與應用，提升了產品品質和經濟效益。各種棗夾核桃產品越來越多，其產品多數是手工加工，除了干紅棗，內有核桃、果脯、芝麻、枸杞等，主料配料來源廣泛，微生物難以控制。棗夾核桃產品雖然在超市所占的比例不大，但在果品批發市場、農貿市場和土特產商店等至少占到30%以上，由于食用方便、簡單，其銷量可觀。今后在農產品質量安全監管和檢測方面應重點關注。不僅紅棗，包括番茄、芒果和橘子，尤其是甜瓜類，都能支持包括人類致病菌在內的細菌生長。食源性疾病的預防和控制已引起世界各國的重視[17]。本研究檢測結果可知，影響紅棗產品質量安全的主要因素為表面微生物。為此建議如下。

棗夾核桃（手工產品），其表面微生物和致病菌必須引起消費者注意，在食用時應該籠蒸至少30min。普通紅棗，最好清洗干凈或籠蒸后食用，消滅其表面微生物。

建議農產品質量安全風險評估多關注農貿市場，特別是散裝產品和初加工產品。

食品中微生物污染是不可避免的，但又容易被忽略。因此，在農產品質量安全和風險評估研究中應高度重視，特別是致病微生物的快速檢測、來源追蹤及有效控制等應當被提到重要議事日程。農產品質量安全需要生產者、消費者、政府及全社會共同努力。