不同屠宰體重煙臺黑豬胴體性能、肉質性狀及其相關關系分析

郭建鳳，藺海朝，王繼英，王彥平

（山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100）

煙臺黑豬是山東省優良地方豬種，具有早熟、耐粗飼、適應性強、產仔數多、哺乳率高、肉質細嫩等特性[1]。在生產中可利用引進的瘦肉型豬種作父本與其生產抗病力強、繁殖力高及耐粗飼的雜交母本；也可以利用純種生產肉質優良的優質肉豬，滿足消費者對高端豬肉的需求。為研究煙臺黑豬的胴體肉品質及與不同雜交組合試驗豬進行對比，曾進行了多批次屠宰測定。本研究對2010—2014年間屠宰的煙臺黑豬試驗數據進行匯總統計，對其不同屠宰體重的胴體性能、肉質性狀及其相關程度進行了分析，以探討屠宰體重對試驗豬胴體性能及肉品質的影響、胴體肉質性狀間的相關關系，及試驗豬胴體性能肉質性狀隨屠宰體重的變化規律，為確定其適宜的上市屠宰體重提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料來源于2010—2014年在萊州煙臺黑豬繁育場屠宰測定的50頭煙臺黑豬試驗數據。

1.2 統計分析指標

煙臺黑豬的胴體性能及肉質性狀，包括屠前體重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率、肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h pH、失水率、滴水損失、肌纖維直徑、剪切力、L、a、b、蛋白質、干物質、肌內脂肪等。

1.3 統計分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的One-Way-ANOVA程序、Bivariate Correlations程序和 Linear Regression程序對試驗所得數據進行統計分析，差異顯著則進行Duncan氏法多重比較分析[2]，試驗數據結果以平均值±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 屠宰體重對胴體性能影響

由表1可見，不同屠宰體重對煙臺黑豬的胴體重、胴體斜長和皮率影響顯著，對其它胴體性能指標影響不明顯（P＞0.05）。其中，胴體重隨屠宰體重的增大顯著升高，98.1～103 kg體重階段最高為73.12 kg，分別比81.5～94 kg和94.7～98 kg體重階段提高9.09%（P＜0.01）和 3.26%（P＜0.05），94.7～98 kg比81.5～94 kg體重階段提高5.64%（P＜0.01）；胴體斜長以98.1～103 kg體重階段最高，分別比81.5～94 kg和94.7～98 kg體重階段提高 2.49%（P＜0.05） 和 1.27%（P＞0.05）；皮率以94.7～98 kg體重階段最高，分別比81.5～94 kg和 98.1～103 kg體重階段提高 15.01%（P＜0.05）、2.88%（P＞0.05）。

表1 屠宰體重對煙臺黑豬胴體性能影響

2.2 屠宰體重對肉質性狀影響

由表2可見，屠宰體重對煙臺黑豬的肉色、pH45和失水率影響顯著，對其它肉質性狀影響不顯著。其中，肉色以98.1～103 kg體重階段評分最高，其次是94.7～98 kg體重階段較高，分別比81.5～94 kg體重階段提高 10.50%（P＜0.05）、10.20%（P＜0.05）；pH45以94.7～98 kg體重階段最高，其次是98.1～103 kg體重階段較高，分別比81.5～94 kg體重階段提高3.22%（P＜0.05）、2.74%（P＜0.05）；失水率以 81.5～94 kg體重階段最低即肌肉系水率最高，其次是98.1～103 kg體重階段較低，分別比94.7～98 kg體重階段降低62.79%（P＜0.05）、59.85%（P＜0.05）；肌內脂肪含量以98.1～103 kg體重階段最高，分別比81.5～94 kg和94.7～98 kg 體重階段提高 18.18%（P＞0.05）、6.69%（P＞0.05），其次是 94.7～98 kg體重階段較高，比81.5～94 kg體重階段提高 10.77%（P＞0.05）。

表2 屠宰體重對煙臺黑豬肉質性狀影響

2.3 煙臺黑豬胴體及肉質性狀間相關關系

對試驗豬胴體肉質性狀間的相關關系進行分析，由表3-1、表3-2、表3-3可見，相關程度有強有弱，相關系數有正有負，相同性狀間或相反性狀間的相關程度較高。屠前體重與胴體重、pH45極顯著正相關，與胴體斜長、平均背膘厚、皮率、肉色顯著正相關，相關系數分別為 0.704、0.429、0.345、0.294、0.350、0.308；胴體重與屠宰率、平均背膘厚極顯著正相關，與剪切力、L、a極顯著負相關，與瘦肉率顯著負相關，相關系數分別為 0.574、0.369、-0.363、-0.510、-0.410、-0.303；屠宰率與脂肪率極顯著正相關，與干物質顯著正相關，與后腿比例、瘦肉率、剪切力、L、a極顯著負相關，與pH45、b顯著負相關，相關系數分別為0.365、0.338、-0.372、-0.442、-0.368、-0.635、-0.594、-0.312、-0.302；胴體直長與胴體斜長、眼肌面積、失水率、剪切力極顯著正相關，與pH24極顯著負相關，與瘦肉率顯著正相關，與平均背膘厚、皮率顯著負相關，相關系數分別為 0.419、0.559、0.773、0.472、-0.543、0.355、-0.351、-0.311；胴體斜長與眼肌面積、瘦肉率、失水率極顯著正相關，與平均背膘厚、脂肪率極顯著負相關，與后腿比例、骨骼率顯著正相關，相關系數分別為 0.445、0.401、0.783、-0.473、-0.487、0.315、0.336；平均背膘厚與脂肪率極顯著正相關，與眼肌面積、瘦肉率極顯著負相關，與pH24、干物質、肌內脂肪顯著正相關，與骨骼率顯著負相關，相關系數分別為 0.467、-0.420、-0.442、0.296、0.355、0.311、-0.353；眼肌面積與后腿比例、瘦肉率、肌纖維直徑極顯著正相關，與脂肪率、大理石紋、pH24極顯著負相關，與骨骼率顯著正相關，與a、b顯著負相關，相關系數分別為0.471、0.671、0.405、-0.586、-0.392、-0.574、0.308、-0.330、-0.298；后腿比例與瘦肉率極顯著正相關，與脂肪率、大理石紋、干物質、肌內脂肪極顯著負相關，與pH45、滴水損失顯著正相關，相關系數分別為0.589、-0.534、-0.375、-0.607、-0.526、0.332、0.307；瘦肉率與脂肪率、pH24、干物質極顯著負相關，與肌纖維直徑顯著正相關，與肌內脂肪顯著負相關，相關系數分別為-0.908、-0.449、-0.488、0.331、-0.323；皮率與 pH45極顯著正相關，與蛋白質極顯著負相關，與肉色、大理石紋、b顯著正相關，與脂肪率、骨骼率顯著負相關，相關系數分別 為 0.446、-0.485、0.357、0.310、0.340、-0.280、-0.300；脂肪率與蛋白質、干物質極顯著正相關，與pH24顯著正相關，與骨骼率顯著負相關，相關系數分別為 0.412、0.447、0.315、-0.354；骨骼率與 L、a極顯著負相關，相關系數分別為-0.377、-0.531；肉色與大理石紋、pH45顯著正相關，與蛋白質顯著負相關，相關系數分別為 0.337、0.360、-0.321；大理石紋與L、a、b極顯著正相關，與肌纖維直徑極顯著負相關，與肌內脂肪顯著正相關，相關系數分別為0.489、0.561、0.369、-0.446、0.304；pH45與剪切力、蛋白質、干物質極顯著負相關，與b顯著正相關，相關系數分別為-0.419、-0.432、-0.387、0.353；pH24與剪切力顯著負相關，相關系數為-0.288；肌纖維直徑與L、b極顯著負相關，與a顯著負相關，相關系數分別為-0.476、-0.499、-0.328；剪切力與 L、a、蛋白質極顯著正相關，與肌內脂肪顯著正相關，相關系數分別為0.468、0.537、0.402、0.318；L 與 a、b 極顯著正相關，相關系數分別為0.767、0.595；a與b、蛋白質顯著正相關，相關系數分別為0.327、0.337；干物質與肌內脂肪極顯著正相關，相關系數為0.774。其它性狀間相關程度較弱（P＞0.05）。

表3-1 煙臺黑豬胴體性狀間相關系數

表3-2 煙臺黑豬胴體性能及肉質性狀間相關系數

表3-3 煙臺黑豬胴體性能及肉質性狀間相關系數

2.4 煙臺黑豬胴體肉質性狀隨體重變化的趨勢方程

通過回歸分析，由表4-1、表4-2可見，煙臺黑豬在81.5～103 kg體重階段，胴體重和pH45與體重之間呈極顯著的回歸關系，復相關系數（R2）分別為0.496和0.184，胴體斜長、平均背膘厚、皮率、肉色與體重之間呈顯著的回歸關系，復相關系數（R2）分別為 0.119、0.086、0.123、0.095，其它各項指標與體重間的線性相關不顯著。胴體重、胴體直長、胴體斜長、眼肌面積、后腿比例、平均背膘厚、瘦肉率、皮率、肉色、a、b、大理石紋、pH45、pH24、失水率、滴水損失、肌內脂肪和干物質與體重之間呈正相關關系，隨體重增長呈升高的趨勢,復相關系數（R2）在0.000～0.496之間；屠宰率、脂肪率、骨骼率、L、肌纖維直徑、剪切力和蛋白質與體重之間呈負相關關系，隨體重的增大呈下降趨勢，但降低趨勢不明顯，復相關系數（R2）在0.001～0.037之間。

表4-1 煙臺黑豬胴體性狀隨體重變化的趨勢方程（n=50）

表4-2 煙臺黑豬肉質性狀隨體重變化的趨勢方程（n=50）

3 小結

3.1 本次試驗結果表明，在81.5～103 kg體重階段，屠宰體重對煙臺黑豬的胴體重、胴體斜長、皮率、肉色、pH45和失水率影響顯著，對其它指標的影響不明顯。81.5～98 kg體重階段，胴體重隨屠宰體重增大呈極顯著升高趨勢，94.7～103 kg體重階段，胴體重隨屠宰體重增大呈顯著升高趨勢；胴體斜長98.1～103 kg體重階段與81.5～94 kg體重階段相比顯著升高；皮率94.7～98 kg體重階段與81.5～94 kg體重階段相比顯著升高；肉色和pH4594.7～103 kg體重階段與81.5～94 kg體重階段相比顯著升高；失水率94.7～98 kg體重階段比81.5～94 kg和98.1～103 kg兩個體重階段顯著升高，但測定樣品少，有待進一步驗證；其它指標上升或降低趨勢都不明顯。

3.2 煙臺黑豬胴體性能及肉質性狀間的相關程度有強有弱，相關系數有正有負，相同性狀或相反性狀間的相關程度較高。如平均背膘厚與脂肪率極顯著正相關，與瘦肉率極顯著負相關；眼肌面積、后腿比例都與瘦肉率極顯著正相關。性狀間的相關關系可用來指導豬的育種工作，如種豬性能測定中的活體背膘厚和眼肌面積的測定就是利用了活體膘厚、眼肌面積與瘦肉率的高度相關，通過選擇背膘薄和眼肌面積大的種豬，間接提高種群的瘦肉率和產肉量。

3.3 煙臺黑豬在81.5～103 kg體重階段，胴體肉質性狀與屠宰體重的線性回歸方程表明，胴體重和pH45隨體重增長呈極顯著升高的趨勢；胴體斜長、平均背膘厚、皮率、肉色隨體重增大呈顯著升高的趨勢；胴體直長、眼肌面積、后腿比例、瘦肉率、a、b、大理石紋、pH24、失水率、滴水損失、肌內脂肪和干物質隨體重增大呈不明顯的升高趨勢；屠宰率、脂肪率、骨骼率、L、肌纖維直徑、剪切力和蛋白質隨體重的增大呈不明顯的下降趨勢。

3.4 從試驗結果綜合分析各屠宰體重階段的胴體肉質指標及其相關關系可以看出，試驗豬體重在98.1～103 kg階段屠宰，其眼肌面積、后腿比例、瘦肉率、肉色評分和肌內脂肪含量最高，失水率和滴水損失較低，剪切力最小，結合豬的生長發育規律及養殖效益考慮，煙臺黑豬的適宜屠宰體重應為98.1～103 kg階段。