解凍方式對近江牡蠣肉感官特征和理化指標的影響

牛改改,秦成豐,游 剛,張晨曉,蔡秋杏,覃 媚,張自然,董慶亮

(北部灣大學食品工程學院,欽州市特色果蔬發酵重點實驗室,廣西高校北部灣特色 海產品資源開發與高值化利用重點實驗室,北部灣大學,廣西欽州 535011)

牡蠣(Ostreagigasthunberg),俗稱海蠣子、蠔等,是我國四大養殖貝類之一[1]。牡蠣味道鮮美,富含蛋白質、多糖、氨基酸及多種礦物質,營養價值較高,被稱為“海洋牛奶”。近江牡蠣(OstrearivularisGould)是牡蠣中的一種,是一種濾食性的海洋生物,肉體內的細菌組成較為復雜,且水分含量較高,容易腐敗變質。目前,近江牡蠣以鮮銷為主,部分加工成冷凍牡蠣、牡蠣肉罐頭、牡蠣干、蠔油等產品[2];其中冷凍牡蠣肉適合長時間貯藏和遠距離運輸。

隨著人們生活水平的提高,內陸城市對水產品特別是海產品的需求逐步增加,由于現有加工技術單一,除鮮銷外,部分海產品需先經快速凍結運輸到指定位置,再通過解凍進行加工。解凍時冰晶融化會引起汁液大量流失,部分水溶性營養成分如蛋白質、氨基酸、維生素等隨水分流出,微生物滋長,蛋白質變性,使得產品加工性能下降,品質降低[3]。解凍方式對水產品品質的影響差異顯著[4],因此,尋找出能夠最大程度維持產品原有品質的解凍方式具有重大意義。

目前,水產品加工常采用的解凍方法主要有流水解凍、靜水解凍、自然解凍、低溫解凍和微波解凍等[5]。國內外關于解凍工藝對水產品品質的影響已有部分研究,如朱文慧等[5]對比研究了靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍、空氣解凍及冷藏解凍5種解凍方式處理后,秘魯魷魚品質和蛋白質氧化的變化情況,結果表明,鹽水解凍和冷藏解凍是最適宜的解凍方式;劉歡等[3]研究了4種解凍方式對鮐魚鮮度的影響,認為鼓氣流水解凍是一種理想的鮐魚解凍方式;Wang等[6]研究了5種解凍方式對凍結鯉魚品質的影響,從解凍時間和減少品質劣變的角度看,流水解凍與靜水解凍較為理想;Chandirasekaran等[7]的研究結果顯示微波解凍處理凍結牛肉速度最快,蒸煮損失較小;由此可見,最佳解凍方式因原料的不同而具有一定的差異性。目前關于解凍方式對牡蠣肉品質影響的研究鮮見報道。

本文選用自然解凍、靜水解凍、冷藏解凍、超聲波解凍和微波解凍5種解凍方式處理凍結牡蠣肉,以解凍時間、感官評分、色澤、質構、pH、揮發性鹽基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric Acid,TBA)值和菌落總數為指標,對比分析解凍方式對牡蠣肉感官特征和理化指標的影響;通過變異系數權重法對解凍后牡蠣肉品質進行綜合評價,確定牡蠣肉的最佳解凍方式。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

去殼近江牡蠣(個體大小相近,每個質量(60±5) g) 購買于欽州市東風市場;硼酸、氧化鎂、2-硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二鈉、三氯乙酸、鹽酸等試劑 分析純。

testo106食品溫度計 德圖儀器國際貿易(上海)有限公司;NR110色差儀 深圳市三恩馳科技有限公司;CT3質構儀 美國Brookfield公司;ST3100 pH計 奧豪斯儀器(常州)有限公司;Evolution201紫外-可見分光光度計 賽默飛世爾科技(中國)有限公司;GALLI恒溫培養箱 德國赫爾納(大連)公司;SQ510C立式壓力蒸汽滅菌器 重慶雅馬拓科技有限公司;KN580全自動凱氏定氮儀 濟南阿爾瓦儀器有限公司;DS-3510DTH超聲清洗器 上海生析超聲儀器有限公司;QS-1高速組織搗碎機 上海標本模型廠;HC-83110FB微波爐 廣東格蘭仕微波電器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 解凍方法 將去殼的牡蠣肉用無菌水清洗,吸干表面水分,每5只1組分裝于PE自封袋(14 cm×20 cm)中,排空氣密封后于-35 ℃冷凍24 h,在-18 ℃的冰箱中凍藏備用。隨機取出5組凍結牡蠣肉,分別按表1方法解凍,牡蠣肉中心溫度由食品溫度計測定,以0 ℃作為解凍終點,從-18 ℃升高到0 ℃所需要的時間即為解凍時間。同一批次購買的新鮮牡蠣,直接絞碎測定各項指標,作為對照組。同組樣品每項指標測定三次,結果取平均值。

表1 牡蠣肉的5種解凍方式Table 1 Five thawing methods of oyster meat

1.2.2 感官指標測定 由5名經過培訓且感官評定經驗豐富的評價員(2男3女,食品專業本科生)組成評定小組,依據表2的感官評定標準[1]進行評定,分為色澤、氣味、質地和外觀四個項目,總分8分,結果取平均值。

表2 牡蠣肉感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria of oyster meat

1.2.3 色差測定 采用手持色差儀檢測牡蠣肉表面的L*、a*、b*值。將樣品平放于白板上,用濾紙吸干表面汁液,選取牡蠣相同的部位測定其色澤參數。以新鮮牡蠣為對照,按照式(1)計算色差值ΔE[9]:

ΔE=[(L1*-L0*)2+(a1*-a0*)2+(b1*-b0*)2]1/2

式(1)

1.2.4 質構測定 新鮮牡蠣與解凍后牡蠣的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性與內聚性采用CT3質構儀進行測定,測定條件如下:探頭型號為TA44,測前速度2 mm/s,測試速度2 mm/s,測后速度2 mm/s,形變10%,觸發值25 g。同一處理樣品測定3次,結果取平均值。

1.2.5 解凍損失率測定 精確稱量牡蠣肉凍結前的重量m1(g),解凍處理后用濾紙吸干牡蠣肉表層水分,稱重m2(g),通過式(2)計算牡蠣的解凍損失率[10]。

解凍損失率(%)=(m1-m2)/m1×100

式(2)

1.2.6 蒸煮損失率測定 將解凍后的牡蠣(m1,g)置于蒸煮袋中,于沸水中蒸煮5 min后取出,冷卻至室溫,剪開蒸煮袋,瀝干水分后稱重(m2,g),采用式(3)計算牡蠣的蒸煮損失率[11]。

蒸煮損失率(%)=(m1-m2)/m1×100

式(3)

1.2.7 pH的測定 參照GB 5009.237-2016《食品pH的測定》的方法,稱取10.00 g絞碎牡蠣肉,加入新煮沸后冷卻的蒸餾水100 mL,搖勻靜置30 min,離心后取50 mL上清液,用pH計直接測量。

1.2.8 揮發性鹽基氮(TVB-N)測定 按照GB 5009.228-2016《食品中揮發性鹽基氮的測定》中的自動凱氏定氮儀法測定。

1.2.9 硫代巴比妥酸(TBA)值測定 參照GB 5009.181-2016中的分光光度法和Agustinelli等[12]的方法,并略微改進。將牡蠣肉高速絞碎后,取5.00 g碎樣于100 mL具塞錐形瓶中,加入7.5%三氯乙酸50 mL,晃勻之后加蓋置于50 ℃恒溫水浴振蕩鍋中機械晃動30 min,過濾。取5 mL濾液于比色管中,加入5 mL的硫代巴比妥酸溶液,混勻,在90 ℃下恒溫水浴30 min,冷卻,在532 nm處測定吸光值。以1,1,3,3-四乙氧基丙烷為標準品制作標準曲線(y=0.8194x+0.0018,R2=0.9997),根據式(4)計算TBA值,結果以丙二醛(MDA)的質量分數表示,單位為mg MDA/100 g牡蠣肉。

TBA(mg MDA/100 g)=(A×V)/(M×1000)×100

式(4)

式中:A 表示吸光值對應的丙二醛濃度(μg/mL);V表示試樣溶液定容體積(mL);M表示樣品質量(g)。

1.2.10 菌落總數測定 按照GB 4789.2-2016《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》的方法進行檢測。

式(5)

通過式(6)計算各指標的權重值,式中Vi指第i項指標的變異系數;Wi指第i項指標的權重值。

式(6)

式(7)

逆指標(解凍時間、a*、b*、ΔE*、解凍損失率、蒸煮損失率、TVB-N、TBA和菌落總數)的數據標準化后需將正負號對調,轉化后的數據分別與權重值相乘后求和,得到5種解凍方式的綜合評分。

通過式(8)計算綜合評分M:

M=W1×T+W2×S+W3×L*+W4×a*+W5×b*+W6×ΔE+W7×H+W8×C+W9×A+W10×E+W11×Co+W12×Cl+W13×Tl+W14×pH+W15×TVB-N+W16×TBA+W17×Tbc

式(8)

式中:T為解凍時間(Time);S為感官評分(Sensory score);L*為色澤亮度;a*為紅度;b*為黃度;ΔE為色差;H為硬度(Hardness);C為咀嚼性(Chewiness);A為膠著性(Adhesiveness);E為彈性(Elasticity);Co為內聚性(Cohesiveness);Cl為蒸煮損失率(Cooking loss rate);Tl為解凍損失率(Thawing loss rate);Tbc為菌落總數(Total bacterial count);W1～W17分別為17項指標的權重值。

1.3 數據處理

采用Origin 9.0作圖。采用SPSS 19.0軟件處理數據,結果以平均值±標準差(x±s)形式表示;顯著性分析以P<0.05表示差異顯著,P<0.01表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 解凍時間

不同解凍方式所用的解凍時間如圖1所示,5種不同解凍方式的解凍時間差異顯著(P<0.05),冷藏解凍(309 min)>自然解凍(128 min)>靜水解凍(31 min)>超聲波解凍(9 min)>微波解凍時間(1.5 min)。4 ℃冷藏解凍環境溫度與樣品溫差小,導熱性差,冰晶融化速率最慢。

圖1 不同解凍方式所用的解凍時間Fig.1 Thawing time for different thawing methods注:不同小寫字母表示不同解凍方式間差異顯著(P<0.05);圖2～6同。

曹榮等[13]的研究結果顯示低溫空氣解凍(4 ℃)耗時顯著高于自然空氣解凍與靜水解凍(P<0.05),與本研究結果一致。自然解凍、靜水解凍與超聲波解凍的環境溫度均是15 ℃,但是15 ℃的水比熱容明顯大于空氣,自然解凍較慢;另超聲波可以加快熱量和質量傳遞[14],解凍較快。微波解凍顯著快于其它解凍方式,這是由于微波發射的高頻磁場可使凍結食品中的水分子發生振蕩,分子間劇烈摩擦產熱,凍結食品從內到外同時吸收微波能量,受熱均勻,大大縮短了解凍時間[15]。姜晴晴等[16]的研究結果顯示微波解凍帶魚(長約8 cm)僅需55 s,陳京美等[17]的研究發現微波解凍南極磷蝦(蝦塊規格約為9 cm×7 cm×5 cm,重約300 g)需要5 min,這種差異與凍結食品個體大小及解凍樣品種類有關。

2.2 解凍方式對牡蠣肉感官的影響

水產品肌肉組織的物性學特性及化學組成在解凍過程中會發生變化,影響其感官特征[18]。由圖2可知,解凍處理的牡蠣肉總感官評分顯著小于新鮮牡蠣(P<0.05),說明5種解凍方式均能引起牡蠣肉感官品質的降低;經凍結、解凍操作后,牡蠣肉的質地、氣味、色澤等均發生變化,這與冰晶形成、蛋白質冷凍變性、脂肪氧化、微生物作用等因素有關[19]。靜水解凍、微波解凍和超聲波解凍后牡蠣的感官評分較高,且三者間無顯著性差異(P>0.05)。自然解凍和冷藏解凍感官評分較低,這主要是由于兩種解凍時間較長,牡蠣肉色澤變暗,質地發軟,固有氣味消失。

圖2 解凍方式對牡蠣肉感官評分的影響Fig.2 Effects of thawing methods on sensory score of oyster meat

2.3 解凍方式對牡蠣肉物理指標的影響

2.3.1 解凍方式對牡蠣肉色澤的影響 色澤不僅是肌肉發生理化變化和微生物變化的外部體現,還會影響消費者對水產品的接受程度[20]。表3是解凍方式對牡蠣色澤的影響,其中L*值表示亮度,a*值表示紅度,b*值表示黃度。由表3可知,超聲解凍牡蠣肉的亮度(L*)顯著小于新鮮牡蠣(P<0.05),而其他解凍方式牡蠣肉的L*與新鮮牡蠣差異不顯著(P>0.05)。靜水解凍與冷藏解凍的紅度(a*)值顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05),而微波解凍的紅度(a*)顯著小于新鮮牡蠣(P<0.05)。各種解凍方式處理后牡蠣肉的黃度(b*)有一定增加,但差異不顯著(P>0.05)。水產品凍結和解凍過程中,色素降解、蛋白質變性和脂肪氧化等均會造成色澤參數變化[21]。5種解凍方式的總色差(ΔE)差異不顯著(P>0.05),說明關于色澤，不同解凍方式間無顯著性差異。

表3 解凍方式對牡蠣肉色澤參數的影響Table 3 Effects of thawing methods on the color parameters of oyster meat

2.3.2 解凍方式對牡蠣肉質構的影響 質構儀可將食品的質地特征以量化數據形式呈現出來,結果客觀、靈敏[22]。質構特性是評價水產品品質的重要指標,解凍過程中,水產品質構特性的變化主要與肌肉蛋白質的物化性質和新鮮度變化有關[15]。硬度是壓縮第一次時的最大峰值,是最直接反應口感的一項指標,在質地剖面分析中,直接影響咀嚼性、膠著性及凝聚性。彈性指的是食物在咬第一口結束與第二口開始之間可以恢復的高度。咀嚼性為咀嚼固體食物所需的能量,是一項綜合評價參數,是肌肉硬度彈性降低、細胞間結合力下降等綜合作用的結果[16]。由圖3可知,5種解凍方式解凍后牡蠣肉的質構特性具有一定的差異性,冷藏解凍牡蠣肉的質構特性總體較好,硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均與新鮮牡蠣無顯著性差異(P>0.05),內聚性顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05);李天翔等[23]的研究結果顯示4 ℃冷藏解凍鰹魚魚肉的質構特性優于靜水解凍、流水解凍和自然空氣解凍,與本研究結果一致;這是由于冷藏解凍溫度較低,組織結構損失小,蛋白質變性程度較小,持水性好,肌肉組織結合緊密。自然解凍與靜水解凍的質構特性相對較差,這是由于較長的解凍時間和較高的解凍溫度均會使牡蠣肉細胞結構破壞,蛋白變性程度增加[24]。5種解凍方式解凍牡蠣肉的彈性、咀嚼性無顯著性差異(P>0.05),與劉歡等[1]的研究結果一致。5種解凍方式解凍牡蠣肉的硬度、膠著性和內聚性有一定的差異,但沒有明顯的規律。由于牡蠣肉形狀的不規則性,質構各項指標的標準偏差較大,但總體上可以反映不同解凍方式在質構方面的差別。

圖3 解凍方式對牡蠣肉硬度、咀嚼性、膠著性、彈性和內聚性的影響Fig.3 Effects of thawing methods on hardness,chewiness, adhesiveness,elasticity and cohesiveness of oyster meat

2.3.3 解凍方式對牡蠣肉持水性的影響 牡蠣肉的持水性可通過解凍損失率和蒸煮損失率兩個指標進行綜合衡量,產品的感官品質(韌性、多汁性和外觀)受蒸煮過程中水分含量和分布影響[4]。肌肉凍結后生成的大小冰晶會破壞肌原纖維,解凍過程會加速蛋白質的變性和降解,使蛋白質的水合作用降低,肌肉持水性下降,造成汁液流失[1]。由圖4可知,5種解凍方式均能引起不同程度的汁液流失,其中微波解凍的解凍損失率最大,這是由于微波解凍溫度過高,導致肌肉蛋白聚集和變性的程度加大[5,9];靜水解凍的解凍損失率與微波解凍差異不顯著(P>0.05);超聲波解凍的解凍損失率相對較大可能是由于凍結的牡蠣肉吸收超聲波能量,表面過熱,內外溫度不均一,蛋白變性程度增大,也可能是超聲波的振動破壞肌肉組織導致的[9]。冷藏解凍的解凍損失率最小,這是由于解凍環境溫度較低,微生物生長和生化反應受到抑制,從而減少了蛋白質的變性和降解,且緩慢解凍有利于肌肉組織吸收冰晶融化的水,故解凍損失率最低[23]。過快或過慢解凍均會引起超過平均水平的汁液損失,解凍速度與解凍損失率之間存在非線性關系,在一定范圍內可能存在解凍損失率最小的解凍速率[25]。

圖4 解凍方式對牡蠣肉蒸煮損失和解凍損失率的影響Fig.4 Effects of thawing methods on cooking loss rate and thawing loss rate of oyster meat

經凍結解凍后牡蠣肉的蒸煮損失率顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05),侯曉榮等[6]的研究顯示對蝦經解凍后蒸煮損失率顯著大于新鮮樣品(P<0.05),與本研究結果一致,這是由于在蒸煮過程中變性蛋白更易發生聚集和熱變性,使其持水力降低,蒸煮損失率增加[6]。5種解凍方式中冷藏解凍的蒸煮損失率顯著低于其他解凍方式(P<0.05),可較好地保留牡蠣肉中的營養成分。

綜合分析,冷藏解凍牡蠣肉的持水能力較高,微波解凍和超聲波解凍對牡蠣肉的持水力影響較大。蔣奕等[14]的研究說明原料肉的蒸煮損失率與超聲波功率有關,在解凍時可以通過調整超聲波功率減小其對原料肉品質的負面影響。微波解凍前期產生的水較冰更容易吸收微波能,導致原料肉局部過熱,甚至熟化現象,影響產品品質;目前,局部過熱問題可通過以下措施解決:與真空解凍相結合[26]、加入添加劑鹽調整食品的介電性質[27]等。

2.4 解凍方式對牡蠣肉化學指標的影響

pH是評價肉類品質好壞的一個重要指標。通常,機體死亡后僵硬期間,肌肉中的糖原厭氧發酵產生乳酸,ATP降解產生磷酸根離子,降低肌肉的pH[28]。由圖5可知,解凍后牡蠣肉的pH顯著小于新鮮牡蠣(P<0.05),關志強等[2]的研究顯示與鮮樣相比,不同解凍處理后羅非魚肉pH均有所下降,與本研究結果一致。5種解凍方式中冷藏解凍(6.53)與自然解凍(6.52)的pH較大,兩者無顯著性差異(P<0.05);這是由于冷藏解凍和自然解凍耗時較長,在微生物和組織蛋白酶的作用下,蛋白質分解產生氨、胺等其他堿性物質,使pH得到一定程度的升高。微波解凍與超聲波解凍的pH較小,這是由于兩種解凍方式的解凍溫度較高,肌肉中肌原纖維被破壞的程度較大,汁液損失的同時H+釋放,且溶質濃度增加,pH降低[29]。

圖5 解凍方式對牡蠣肉pH、TVB-N和TBA值的影響Fig.5 Effects of thawing methods on pH, TVB-N and TBA values of oyster meat

TVB-N指堿性含氮物質,如氨和胺,是由動物食品中蛋白質在酶和微生物的作用下分解產生的。TVB-N是衡量水產品腐敗變質程度的重要指標之一,我國對冷凍貝類TVB-N的限定要求是低于15 mg/100 g,5種解凍方式處理后牡蠣肉的TVB-N值均在限定范圍內。解凍后牡蠣肉的TVB-N顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05),說明腐敗正在緩慢進行。5種解凍方式中微波解凍的TVB-N最小,自然解凍、超聲波解凍與靜水解凍較大,且三者間無顯著性差異(P>0.05),這是由于微波解凍時間短,溫度高,促進酶失活,阻止蛋白質被分解為氨、甲胺等含氮物質,這與劉歡等[1]的研究結果一致。

TBA值可評價水產品質量的變化情況,TBA值越大說明脂肪氧化程度越高,腐敗變質越嚴重。由圖5可知,解凍后牡蠣肉的TBA值顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05),且5種解凍方式間差異顯著(P<0.05),說明解凍方式對TBA值具有較大影響。靜水解凍TBA值最大為0.486 mg MDA/100 g,這是由于解凍溫度適宜,脂肪酶活性較大,且與氧氣接觸加速了脂肪的氧化。微波解凍由于耗時短,脂肪氧化程度小,TBA值最小為0.236 mg MDA/100 g,與鮮樣接近。冷藏解凍雖然耗時最長,但低溫環境抑制了脂肪氧化,故其TBA值顯著小于自然解凍(P<0.05)。肌肉組織細胞在凍結-解凍過程中會被冰晶破壞,使一些重要抗氧化酶變性失活,同時會釋放出助氧化劑如Fe2+,另外脂肪氧化的中間產物會與蛋白質結合形成復合物,促進脂肪氧化[30]。

2.5 解凍方式對牡蠣肉菌落總數的影響

由圖6可知,解凍后牡蠣肉的菌落總數均顯著大于新鮮牡蠣(P<0.05),且這5者間差異顯著(P<0.05)。自然解凍的菌落總數最高,這可能是由于解凍時間較長,且解凍過程中牡蠣肉與空氣接觸,增加了染菌的可能性。微波解凍的菌落總數最低,這是由于微波解凍時間短,且溫度較高,具有一定的殺菌效果;劉玉敏等[31]的研究結果顯示微波解凍一定時間后,隨著時間的延長,冷凍魚貝類菌落總數顯著減少(P<0.05),與本研究結果一致。

圖6 解凍方式對牡蠣肉菌落總數的影響Fig.6 Effects of thawing methods on total bacterial count of oyster meat

2.6 不同解凍方式的綜合評分

5種解凍方式處理后牡蠣肉的感官特征和理化指標存在一定的差異,每個指標的評價結果不一致,且各個指標均是評價牡蠣肉品質的依據,較難評判出哪種解凍方式較好,故采用變異系數權重法對解凍后牡蠣肉品質進行綜合評價。各指標的變異系數和權重值如表4所示,由表4可知,解凍時間的權重值(0.357)顯著大于其它指標,說明解凍時間較大影響了牡蠣肉的品質。

表4 各項指標的變異系數與權重值Table 4 Variation coefficients and weight values of each index

各指標標準化數據如表5所示,不同解凍處理后牡蠣肉的綜合評分見表6。由表6可知,解凍方式的綜合評分由大到小依次為:微波解凍(0.548)>超聲波解凍(0.136)>靜水解凍(-0.095)>冷藏解凍(-0.197)>自然解凍(-0.390)。由此可見,微波解凍牡蠣肉的品質最優,其解凍時間最短,具有一定的殺菌作用,可抑制酶的活性,顯著(P<0.05)降低菌落總數、TVB-N含量和脂肪氧化程度,但隨著加熱的進行,肌肉脫水變硬,pH、質構特性和持水力下降,解凍條件仍需進一步研究。微波解凍會出現加熱不均勻現象,受熱食品部分熟化,部分還未解凍,這與食品的外觀形狀,水分、蛋白質、脂肪等成分的組成有關,亦與微波設備的設計有關[32];另外,微波解凍過程中食品的溫度難以測量,不利于把握解凍時間和控制食品品質,研究出抗強電磁場干擾、穩定性好、造價低的溫度傳感器是微波解凍技術亟需解決的問題[33]。超聲波解凍牡蠣肉的品質次之,這與解凍時超聲波的頻率、強度和物料大小有關[24]。

表5 解凍后牡蠣肉各項指標的標準化數據Table 5 Standardized data on indicators of thawed oyster meat

表6 不同解凍方法的綜合評分Table 6 Comprehensive scores of different thawing methods

3 結論

5種解凍方式對牡蠣肉感官特征和理化指標均有一定的影響。以新鮮牡蠣為對照,5種解凍方式解凍后牡蠣肉的感官評分和pH均顯著減小(P<0.05),蒸煮損失率、TVB-N、TBA值和菌落總數均顯著增加(P<0.05),總色差與新鮮牡蠣差異不顯著(P>0.05)。

綜合評價結果顯示解凍時間的權重值(0.357)顯著大于其它指標(P<0.05),解凍時間對牡蠣肉品質影響最大。解凍后牡蠣肉品質的高低順序為:微波解凍>超聲波解凍>靜水解凍>冷藏解凍>自然解凍。微波解凍品質最優,耗時最短,感官評分最高,TVB-N含量、TBA值和菌落總數最小,是一種較為理想的新型解凍方式;但由于解凍溫度較高,受熱不均勻等問題,牡蠣肉微波解凍后蒸煮損失率、解凍損失率較大,持水力降低,解凍條件仍需進一步研究。超聲波解凍品質次之,可通過調節超聲頻率和強度改善產品品質。靜水解凍耗時居中,感官評分較高,但持水力較低,TVB-N和TBA值最大。自然解凍與冷藏解凍耗時較長,蒸煮損失率和解凍損失率相對較小,但解凍后牡蠣肉的感官評分較小,TVB-N、TBA值和菌落總數較大。