不同貯藏條件對芒果干色澤的影響

2020-08-17 16:10:01黎新榮王淋靚馮春梅李建強

農業研究與應用 2020年3期

黎新榮　王淋靚　馮春梅　李建強

摘要：為了研究芒果干在不同貯藏條件下的色澤變化，通過單因素試驗，測定不同溫度與光照條件下芒果干的色度值。結果表明，光照對芒果干褐變的影響程度要大于溫度。芒果干光照貯藏在10℃時90 d后總色差ΔE為12.06，避光貯藏在30℃時90 d后總色差ΔE為7.02，均出現明顯的色澤變化。因此避光及低溫貯藏是保持芒果干色澤的理想條件。

關鍵詞：芒果干貯藏條件色澤

中圖分類號：TS 255.3???????????????????????????? 文獻標志碼：A

Effect of Different Storage Conditions on

the Color of Dried Mango

LI Xinrong，WANG Linliang*，FENG Chunmei，LI Jianqiang

（Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning 530001， China）

Abstract： Determinated the color values of dried mango at different temperatures and light conditions by single factor experiment to study the color changes of dried mango under different storage conditions. Results showed that the influence of light on dried mango browning was greater than that of temperature. When dried mango was stored in light at 10℃ for 90 days， its total chromatic aberration ΔE was 12.06，and in dark at 30℃ for 90 days its ΔE was 7.02，all showed obvious color changes. Avoid light and low temperature storage is the ideal conditions to keep the color of dried mango.

Key words： Dried mango; storage condition; color

芒果是著名的熱帶水果之一，芒果果實含有糖、蛋白質、粗纖維，所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次芒果維生素C含量達到32 mg/100g，礦物質、蛋白質、脂肪、糖類等，也是其主要營養成分。近年來芒果加工成的芒果干因其保持了原果特有的風味及物質，而備受消費者青睞，但芒果干在貯藏過程中容易發生不同程度的色澤褐變，對產品銷售產生了嚴重的影響。

褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，果蔬制品的色澤變化直接影響其感官品質、營養品質和食用品質[1-2]。包裝和貯藏對產品品質有著重要影響，采用合適的包裝材料和適當的貯藏方式可有效隔絕空氣中的氧氣、微生物及環境因素對物料的影響，從而起到延長貨架期的效果[3]。因此，農產品加工科技者一直在水果制品褐變方面進行研究，常虹等人在貯藏條件對草莓漿的研究中得出，0℃和冷凍貯藏草莓漿的色澤明顯優于常溫貯藏的結論[4];方長發等人在對凍干荔枝色澤變化研究中發現，凍干荔枝果肉在低溫（4℃）及密封情況下，貯藏90 d仍能較好地保持原有色澤基本不變，25℃貯藏2個月的凍干荔枝出現明顯的變色現象[5];劉源等研究得出光照對荔枝干果肉L值變化有一定影響[6];黃略略等人研究得出對龍眼干色澤變化影響最大的因素是貯藏溫度，其次是光照和氧氣[7]。

本文將對比分析芒果干用不同包裝袋密封后，在不同溫度和日照環境下芒果干色澤的變化，為熱帶亞熱帶果干類產品的最佳貯藏條件提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗時間：2019年8月至10月。

芒果干：來自廣西南寧人人想食品有限公司，原料品種為“紫花芒”，產品等級為特級。聚乙烯復合袋：25 cm×18 cm，厚度0.03 mm。PET鋁箔袋：28 cm×20 cm，厚度0.1 mm，購于佛山市熙泰彩印包裝有限公司。

1.2 儀器與設備

CR-400型便攜式色彩色差儀：日本柯尼卡美能達株式會社;LC-102DC海爾多功能保鮮冰柜（玻璃柜門）：青島海爾集團;BJPX-H54Ⅱ恒溫箱：山東博科生物產業有限公司。

1.3 方法

1.3.1 包裝材料

將特級芒果干（大小、色澤相近的芒果干為特級）分別用透明聚乙烯自封袋和PET鋁箔自封進行包裝，每袋放芒果干10片，重量為45～50 g。

1.3.2 溫度對芒果干色澤的影響

將鋁箔袋包裝后密封好的芒果干各10袋分別放置在10℃的保鮮冰柜和30℃的恒溫箱中避光貯藏。在貯藏過程中每隔10 d取1袋樣品進行色度值的檢測，每片芒果干測量兩面各3個點，每袋樣品共檢測得60組數據，取平均值作為該袋樣品測量的結果。

1.3.3 光照對芒果干色澤的影響

將不同材料包裝袋包裝密封好的芒果干各10袋，在10℃的保鮮冰柜中進行光照和避光貯藏實驗。光照是將保鮮冰柜放置在日光可照射的室內窗戶旁。在貯藏過程中每隔10 d取1袋樣品進行色度值的檢測，每片芒果干測量兩面各3個點，每袋樣品共檢測得60組數據，取平均值作為該袋樣品測量的結果。

1.3.4 色度值的測定

芒果干的色澤變化用色差計測定，記錄芒果片的L、a、b值。其中，L表示樣品亮度的變化;a表示紅綠偏向，數值越高偏向紅色，數值越低偏向綠色;b表示黃藍偏向，數值越高偏向黃色，數值越低偏向藍色。用總色差ΔE反映物料色澤的總體變化程度，ΔE越大則表明樣品的色澤變化越大。ΔE計算公式為：

ΔE=[（ L-L₀）²+（ a-a₀）²+（b-b₀）²]/2

2 結果與分析

2.1 溫度對芒果干色澤的影響

有研究表明，當環境溫度升高10℃，褐變反應速率可提高3～5倍[8]，因此在貯藏過程的環境溫度變化會對芒果片褐變造成影響。

由圖1可以看出，芒果干在不同溫度下避光貯藏90 d時，L、a、b值均出現變化，其中L和b呈減少，a為增大。在10℃貯藏時，L、a、b值變化幅度分別為1.34 %、1.99 %、2.05 %，其中L值由70.13降低至69.19，a值由11.56升至11.79，b值由68.74降低至67.33，ΔE由0變至1.71。在30℃貯藏下，L、a、b值變化幅度分別為6.97 %、22.5 %、12.37 %，其中L 值由72.77降低至67.70;a值由9.91升至12.14，b值由69.06降至60.52，ΔE由0變至7.02。從實驗結果可以看出，芒果干在30℃貯藏時L值下降，芒果干色澤變暗;a值增大，表現為紅色增大;b值降低，色澤變化趨向于偏離黃色。產生這一現象的原因是芒果干在貯藏時發生褐變，溫度越高芒果干褐變程度越深，反之溫度較低時，芒果干的褐變程度相對緩慢，說明適當的低溫是可以有效的保持芒果干的色澤。

2.2 光照對芒果干品質的影響

光線可降低物料中維生素C的含量，一定程度上影響著抗壞血酸非酶褐變的進程[6]，因此避光貯藏是也是延緩食品褐變的有效措施。

從圖2可以知道，兩種包裝的芒果干L、a、b值都出現相同的變化趨勢，L和b下降，a增大。用透明復合袋包裝的芒果干L、a、b值變化幅度分別為10.93 %、24.98 %、11.57 %，其中L由73.47降低至65.44，a由11.21升至15.01，b由70.47降低至62.32，ΔE由0變至12.06。避光鋁箔袋的L、a、b值，變化幅度分別為1.55 %、3.65 %、1.54 %，其中L由71.07降低至69.97，a由10.95升至11.35，b由69.97降低至68.89，ΔE由0變至1.59。從實驗結果可以知道，避光貯藏的芒果干總色差變化較小，說明L、a、b值整體變化都小，亮度、色值受損小;光照條件下貯藏的芒果干總色差變化較大，褐變程度較深，說明褐變程度受到光照的影響是較大的。發生這種情況的原因可能是由于芒果干中酚類物質的酚羥基更容易吸收日光中的紫外線，從而引起了酚類物質的氧化產生黑色的醌類物質，逐漸積累導致芒果干褐變程度的加深[9]。說明避光貯藏對保持芒果干的色澤有很好的效果。

圖2 不同材料包裝袋的芒果干L、a、b、ΔE變化值

3 結論

溫度和光照對芒果干貯藏期間的色澤有著顯著的影響，低溫、避光貯藏時可以延緩褐變的發生，從而能夠保持芒果干的色澤。芒果干在30℃避光貯藏與10℃光照貯藏時，前者總色差ΔE值要低于后者，說明光照對芒果干褐變的影響程度要大于溫度的影響。建議芒果干在生產后貯藏期間應進行避光貯藏，盡量利用冷庫使芒果干貯藏在適當的低溫下，可以降低酚類物質的氧化速度，減緩褐變，達到保存芒果干較好品質的效果。

參考文獻

[1]????? 張慜，廖紅梅.果蔬食品加工貯藏過程中易變色素的降解及調控機理研究與展望[J].中國食品學報，2011，11（9）：258-267.

[2]????? 鄒波.果蔬加工過程中的褐變及護色措施[J].黔東南民族職業技術學院學報（綜合版），2008，4（3）：23-25.

[3]????? 高靜靜，李佳，瑪爾哈巴·帕爾哈提，等.? 不同包裝方式與貯藏條件對哈密瓜干品質的影響[J].食品科技，2019，44（3）：39-45.

[4]????? 常虹，周家華，王寶剛，等.? 貯藏條件對草莓漿理化成分和品質變化的影響[J].食品工業科技，2018，39（1）：280-284.

[5]????? 方長發，喬方，黃略略，等.? 不同貯藏條件對凍干荔枝色澤的影響[J]. 食品工業科技，

2012，33（16）：335-337.

[6]????? 劉源，黃葦，胡卓炎，等.包裝對半干型荔枝干貯藏品質的影響[J]. 現代食品科技，2013，29（5）：973-977.

[7]???? 黃略略，喬方，方長發，等.? 低溫烘制龍眼干在貯藏過程中果肉色澤變化研究[J]. 食品工

業，2014，35（2）：200-204.

[8]???? 鄧其海，侯小楨，丁心，等.? 包裝形式和貯藏條件對檸檬凍干片在貯藏過程中色澤變化的影響[J]. 安徽農業科學，2016，44（33）：77-79.

[9]???? 劉芳，趙金紅，朱明慧，等.? 多酚氧化酶結構及褐變機理研究進展[J]. 食品研究與開發，