常用幾種發(fā)酵方法對(duì)面包品質(zhì)的影響

盧元翠

（太原生態(tài)工程學(xué)校，山西 太原 030025）

面包是一種用五谷（一般指麥類）磨粉制作并加熱制作而成的食品，小麥粉是制作面包的主要原料，以雞蛋、油脂、果仁等為輔料，用水調(diào)制成面團(tuán)，其中面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白由于吸水膨脹后結(jié)合，形成相互粘連、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面筋，將添加酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體包合，經(jīng)過烘烤、冷卻等過程加工而成的烘焙食品，因?yàn)槠洫?dú)特的生長(zhǎng)特性，也被人們稱為“人造果實(shí)”。

1 常用面包面團(tuán)發(fā)酵方法

面包制作及生產(chǎn)過程中面團(tuán)的發(fā)酵是很重要的環(huán)節(jié)。面包通常都有著蓬松柔軟、口感疏松的口感，鑒定面包產(chǎn)品的質(zhì)量，也經(jīng)常是通過面包的這一特點(diǎn)來判斷。所以面包面團(tuán)發(fā)酵這一工序的好壞，對(duì)面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。普遍認(rèn)為發(fā)酵對(duì)面包品質(zhì)的影響有70%的責(zé)任。只有經(jīng)過良好的發(fā)酵工序，面包才會(huì)出現(xiàn)體積膨大、組織松軟的口感。

面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)非常復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，涉及到的因素有很多，尤其是不同的發(fā)酵方法對(duì)面包產(chǎn)品的品質(zhì)影響也很大。人類有上千年制作面包的歷史，其中常用到的發(fā)酵方法有快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法和中種法等。

為了探究常用幾種發(fā)酵方法對(duì)面包品質(zhì)的影響，筆者結(jié)合面包制作的教學(xué)和生產(chǎn)實(shí)踐，進(jìn)行了一系列試驗(yàn)。為了保證結(jié)果可靠，在試驗(yàn)中選擇一樣的配方，分別采用快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法和中種法制作面包，制作過程中盡可能排除溫度、環(huán)境、面團(tuán)調(diào)制等因素的影響。對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)做了記錄，并對(duì)不同發(fā)酵法做出的面包進(jìn)行了切實(shí)、客觀評(píng)價(jià)，在一定程度上客觀的探究常用的幾種發(fā)酵方法對(duì)面包品質(zhì)的影響。

2 常用幾種發(fā)酵方法對(duì)面包品質(zhì)的影響

2.1 試驗(yàn)配方

快速發(fā)酵法和一次發(fā)酵法選擇標(biāo)準(zhǔn)甜面團(tuán)配方：高筋面包粉1 000 g、砂糖200 g、酵母10 g、鹽6 g、雞蛋2 個(gè)、水500 g、黃油100 g。

中種法配方根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)甜面團(tuán)配方將配方中的材料分成種面材料和主面材料。

種面面團(tuán)：高筋面包粉700 g、砂糖140 g、酵母10 g、水400 g。

主面面團(tuán)：高筋面粉300 g、砂糖60 g、鹽6 g、雞蛋2個(gè)、水100 g、黃油100g 。

2.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

試驗(yàn)儀器與設(shè)備包括電烤箱、醒發(fā)箱、和面機(jī)、電子稱、刮刀、面包模具等。

2.3 試驗(yàn)工藝流程

快速發(fā)酵法：稱料→調(diào)制面團(tuán)→分割面團(tuán)→直接成型→發(fā)酵→烘烤→冷卻→成品。

一次發(fā)酵法：稱料→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分割面團(tuán)→松弛→整型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

中種法：稱料→調(diào)制種面面團(tuán)→種子面團(tuán)發(fā)酵→調(diào)制主面團(tuán)→主面團(tuán)發(fā)酵→分割面團(tuán)→松弛→整型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

2.4 試驗(yàn)工藝流程比較

在試驗(yàn)過程中，將快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法和中種法在工藝流程上進(jìn)行了比較。其中快速發(fā)酵法是按照配方中的原料按一定的先后順序放入攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌至面筋完全擴(kuò)展后進(jìn)行分割面團(tuán)成型，成型后直接發(fā)酵烘烤而成。通常發(fā)酵時(shí)間為30～60 min，整個(gè)面包生產(chǎn)周期為3 h 左右。3 個(gè)發(fā)酵方法中，快速發(fā)酵法發(fā)酵時(shí)間最短，用時(shí)最少，生產(chǎn)過程簡(jiǎn)單直接，生產(chǎn)面包所需要的生產(chǎn)周期也最短。在人工成本和時(shí)間成本上最為節(jié)省。一次發(fā)酵法也被稱為直接發(fā)酵法，面團(tuán)要進(jìn)行一次攪拌和一次發(fā)酵，也就是將面團(tuán)調(diào)制好之后先進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行分割、整型、烘烤。較快速發(fā)酵法在工藝流程上多了一次松弛和醒發(fā)。通常發(fā)酵時(shí)間為90～120 min（28 ℃，相對(duì)濕度75%），醒發(fā)時(shí)間為45～60 min（36 ℃，相對(duì)濕度85%）。整個(gè)面包生產(chǎn)周期4 h 左右。一次發(fā)酵法比直接發(fā)酵法用時(shí)長(zhǎng)，工序較復(fù)雜，用時(shí)較長(zhǎng)，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，在人工成本和時(shí)間成本上也較大。中種法也稱二次發(fā)酵法，是面團(tuán)經(jīng)二次攪拌、二次發(fā)酵的生產(chǎn)面包的方法，是市場(chǎng)上銷售的面包最常使用的方法。中種法將配方中的原料分成2 部分，第一次攪拌時(shí)加入配方中70%的面粉、相應(yīng)的水和砂糖以及全部的酵母；大致拌成面團(tuán)，此時(shí)的面團(tuán)就是中種面團(tuán)，將中種面團(tuán)進(jìn)行第一次發(fā)酵，待發(fā)酵完成后加入主面配方中所有的材料一起進(jìn)行第二次攪拌，此時(shí)面團(tuán)需要攪拌成面筋完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)，得到的面團(tuán)稱之為主面團(tuán)；主面團(tuán)進(jìn)行第二次發(fā)酵，隨后再進(jìn)行分割、松弛、整型、醒發(fā)、烘烤、冷卻等工序。與直接發(fā)酵法和一次發(fā)酵法比起來，二次發(fā)酵法一共進(jìn)行了2 次攪拌和兩次發(fā)酵，生產(chǎn)周期大大延長(zhǎng)，時(shí)間達(dá)到5 h 以上。中種法用時(shí)最長(zhǎng)，生產(chǎn)工序也是最復(fù)雜的。

2.5 面包品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)三種發(fā)酵法對(duì)面包品質(zhì)影響的比較，主要是評(píng)價(jià)成熟后面包的品質(zhì)，包括面包的體積、外觀、面包芯色澤、氣孔組織等因素。

具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 14611—2008 面包評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如表1 所示。

表1 評(píng)價(jià)方式以及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.6 面包老化速度比較

剛出爐的面包香氣誘人，口感柔軟，但是放置1～2 d之后就會(huì)發(fā)干、發(fā)硬，口感粗糙、不柔軟，這種現(xiàn)象就是老化，面包的老化是一個(gè)復(fù)雜的問題，并且就像人的衰老一樣，不可逆轉(zhuǎn)，只能延緩。影響面包老化的因素有很多，有溫度的影響、面包改良劑的影響、牛奶雞蛋糖等輔料的影響以及攪拌方法次數(shù)的影響。不同的發(fā)酵方法中面團(tuán)的攪拌方法和次數(shù)都不同，在溫度等因素都相同的情況下，發(fā)酵方法的不同對(duì)面包老化的速度的影響也非常明顯。由于面包儲(chǔ)存在20 ℃的常溫下老化速度慢，在-7～20 ℃之間面包的老化最快，所以試驗(yàn)加工得到的3 個(gè)面包，選擇在溫度20 ℃的環(huán)境中存放1 d、2 d、3 d 以后進(jìn)行感官評(píng)定。通過試驗(yàn)得知，烤制好的面包在相同的保存方法下，快速發(fā)酵法制作得到的面包，12 h 后就開始出現(xiàn)發(fā)硬、掉渣、發(fā)干的老化現(xiàn)象，其老化速度最快。一次發(fā)酵法烤制的面包需要24 h 后開始出現(xiàn)發(fā)硬、發(fā)干、組織老化的現(xiàn)象，老化速度居中。表現(xiàn)最佳的是中種法，因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)行了2 次的攪拌和發(fā)酵，攪拌和發(fā)酵的過程中更多的吸收了水分，面筋的擴(kuò)展更加充分，發(fā)酵更加充足，經(jīng)過中種法烤制得到的面包在48 h 后開始出現(xiàn)組織粗糙、不夠柔軟、風(fēng)味散失等老化現(xiàn)象。

3 結(jié)果分析

通過對(duì)三種不同發(fā)酵法制作的面包在體積、外觀、面包芯色澤、氣孔組織以及面包老化速度等多方面的面包品質(zhì)的比較，發(fā)現(xiàn)3 種發(fā)酵方法中，品質(zhì)最佳的面包是采用了中種法發(fā)酵，中種法發(fā)酵雖然耗時(shí)最長(zhǎng)，工序最復(fù)雜，但是品質(zhì)最佳，一次發(fā)酵法耗時(shí)和工序復(fù)雜度都居中，品質(zhì)也居中。快速發(fā)酵法雖然時(shí)間最短，但是品質(zhì)最差。可以發(fā)現(xiàn)，面包品質(zhì)在常見的溫度、濕度、加工機(jī)械等條件相同的情況下，發(fā)酵的次數(shù)越多，時(shí)間越長(zhǎng)，工序越復(fù)雜，做出來的面包品質(zhì)越佳。但是在生產(chǎn)實(shí)踐中，考慮到人工成本、產(chǎn)品售價(jià)、出品時(shí)間等因素，要根據(jù)實(shí)際情況來選擇適合的發(fā)酵方法生產(chǎn)面包，保證面包的品質(zhì)和生產(chǎn)效率。