常州特色菜

網(wǎng)油卷

網(wǎng)油卷是常州的一道特色甜點。對于老常州人來說，一口咬上它，香甜四溢，這種縈繞在舌尖的感覺，就是一種家鄉(xiāng)的味道。

這道有特色的甜點，據(jù)說是大文豪蘇東坡留下來的美食。傳說東坡先生一日食米團時，突發(fā)奇想：“若內(nèi)藏以豆泥，外裹以‘雪衣，如糕團之炮制，改蒸煮之方為炸熘之法，豈非佳肴乎？”這位美食家親自下廚嘗試，以蛋清包裹，入油炸至成品，此為網(wǎng)油卷雛形。后經(jīng)歷代常州廚師反復(fù)揣摩，才慢慢演變成今日的常州名點“網(wǎng)油卷”。

【原料】

推薦食材：豬網(wǎng)油、赤豆沙

用料：豬網(wǎng)油50克、赤豆沙250克、雞蛋6只、干淀粉50克、綿白糖25克

【做法】

1. 制作所用豬網(wǎng)油需新鮮，保持其清潔無破損，攤開晾干，切成長30厘米、寬12厘米的長方形，將赤豆沙放在網(wǎng)油上，卷成長圓條形，再切成3厘米的段。

2. 雞蛋清打發(fā)，加入干淀粉調(diào)成糊，鍋置火上加油燒至五成熱，離火，將網(wǎng)油卷逐一滾上干淀粉，再掛滿蛋糊放入油鍋中。然后將鍋置在中火上，待網(wǎng)油卷炸至淺金黃色時撈出，瀝去油裝入盤中，撒上白糖即成。

【特點】

外殼松脆、脂香撲鼻、綿軟適口、甜而不膩

紅湯百葉

——百葉百吃不厭，紅湯勁韌肥腴

常州的紅湯百葉選用橫山橋百葉。其特點是厚、嫩、香、滑、彈，燒制時久篤不糊，越篤越嫩，燒出的菜品綿軟細嫩，味美汁濃。

最早制作橫山橋百葉的，是清明山北奚巷村的王師傅。他原為鄉(xiāng)紳的家廚，以做素食見長，制作的橫山橋百葉更是聞名鄉(xiāng)里。20世紀90年代，基于橫山橋百葉的特點，常州的廚師們博采眾長，結(jié)合烹飪特色，將紅湯百葉創(chuàng)新成一道名菜，最大程度地保留了橫山橋百葉的本味，深受百姓喜愛。

【原料】

推薦食材：橫山橋百葉

用料：橫山橋百葉400克、香菜25克、洋蔥25克、藥芹25克、蒜泥10克、青蒜花5克、鹽10克、六月鮮醬油15克、十三香5克、白糖10克

【做法】

1. 將面粉加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花面。一刻鐘后，反復(fù)揉均勻，然后上面機軋制（雙層2次，單層3次），在單層滾卷面皮時撒玉米粉，再用細刀軋制成銀絲生面條。

2. 將調(diào)料入碗中，加入雞清湯。鍋內(nèi)放入清水，面條分2次煮熟，起鍋撈入碗中，撒上蛋皮絲、白胡椒粉即成。

【做法】

1. 鍋中放色拉油加熱，放入香菜、洋蔥、藥芹、蒜泥等小料熬成香油，放入十三香冷卻備用。

2. 橫山橋百葉改刀成菱形片，倒入鹽開水泡30分鐘備用。

3. 砂鍋加水放入炸過的小料燒開5分鐘，撈去小料，加六月鮮醬油等調(diào)味，放入泡好的百葉，淋上熬好的香油燒開，撒上青蒜花即可。

【特點】

肥厚細嫩、口感滑彈、質(zhì)地柔軟、味香湯鮮

銀絲面——細如發(fā)絲特色面，潔白如銀味湯鮮

銀絲面是常州一道特色小吃，最早為常州百年老店“味香齋面館”于民國年間創(chuàng)制。由于細如發(fā)絲、潔白如銀，被稱為“銀須面”、“長壽面”，后被推廣并延續(xù)下來。

吃銀絲面講究“面、湯、哨、熱”四個字。所謂食材選料，湯為精華，哨熱輔助，一個不能少！一碗潔白的銀絲面，配上黃色的蛋皮絲、綠色的香菜、蔥、蒜末，以及各種澆頭（鱔絲、蝦仁、小排等），再注入濃郁的雞湯，常州小吃的鮮美便完全融在這碗面中了。

【原料】

推薦食材：本地面粉

用料：本地白面粉500克、雞蛋清75克、雞清湯250克、蛋皮絲25克、香菜5克、玉米粉50克、白胡椒50克、味精50克、熟豬油10克、精鹽5克、堿5克

【特點】

色白如玉、條細如弦、柔滑軟爽、韌勁十足

【做法】

1. 將面粉加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花面。一刻鐘后，反復(fù)揉均勻，然后上面機軋制（雙層2次，單層3次），在單層滾卷面皮時撒玉米粉，再用細刀軋制成銀絲生面條。

2. 將調(diào)料入碗中，加入雞清湯。鍋內(nèi)放入清水，面條分2次煮熟，起鍋撈入碗中，撒上蛋皮絲、白胡椒粉即成。