“世界美食之都”的美食

劉濤

先說煨面的湯。

“唱戲的腔，廚師的湯”。做菜用湯，用好湯，是淮揚菜的傳統，煨面亦然。對此，古人早有認識。

《隨園食單·點心單》第四條“裙帶面”曰：“以小刀截面成條，微寬，則號裙帶面。大概作面總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙，寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。”緊接著“素面”一條曰：“先一日將蘑菇蓬熬汁澄清，次日將筍熬汁加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求，其純黑色的或云暗用蝦汁。蘑菇原汁，只宜澄清泥沙，不重換水，一換水則原味薄矣。”袁枚既是詩人、作家，也是美食家，認為當時的揚州面條不僅湯多，連素湯都做得極為精細，還密不傳人，“或云暗用蝦汁”提鮮，僧人怎么可以用蝦汁？一句“或云暗用”既不肯定也不否定。但湯多湯好倒是不爭的事實。

清林蘇門，字蘭癡，揚州甘泉人，著有《邗江三百吟》，其卷九則曰：“外省人初來揚州郡城，入市食面，見大碗湯如水盎，幾不敢下箸。及入口，則津津矣。”并賦《三鮮大連》詩一首：“不托絲絲軟如綿，羹湯煮就合腥鮮。嘗來巨碗君休詫，七絕應輸此盎然。”“三鮮大連”即三鮮大碗面;“不托”即今之面條，軟如綿，羹湯鮮，面碗大，并認為金陵“七絕”（七種名小吃）不如這個大碗面。

清費軒，字執御，原籍四川，后隨其曾祖父遷居揚州，曾歸蜀應試，成舉人，其《夢香詞·寄調望江南》有一百余首詠唱揚州的詞，其中有一首也談到了面條及面條中的湯：“揚州好，問鶴小樓前。入夏恰宜盤水妙，清晨還喜過橋鮮。一箸值千錢。”其自注曰：“揚郡面館，美甲天下。問鶴樓最久。盤水，過水盤旋而成也。過橋，則另具湯碗，以面重挑至湯中食也。”他認為面條不宜久煮，宜“過水盤旋而成”，也就是面條下鍋后，用筷子將面條撥開，并沿鍋邊順時針打旋，使湯旋轉，稍煮即成，還要“過橋”，就是將煮好的面條挑至專門準備的湯中食用，不用煮面的原湯。

近代筆記小說中也有一些與揚州面條相關的記載，如晚清汪有泰，別號桃潭舊主，揚州儀征人，他的《揚州竹枝詞》中就有寬湯窄面及澆頭的記述：“一錢大面要湯寬，火腿長魚共一盤。

更有稀澆鮮入骨，蛼螯螃蟹燴班肝。”報刊出版家汪康年，浙江錢塘人，在其《汪穰卿筆記》卷八中曰：“粵中時盛行揚州面，湯寬面少，以為時髦。”廣東不但盛行揚州面條，而且“湯寬面少”被認為是時髦的吃法。民國才子畢倚虹，揚州儀征人，在其長篇小說《人間地獄》第二十三回道：“姆媽便叫人替她到仙仙館叫一碗揚州面來吃，我可撈不著吃呢！”湯多連面條都撈不到，詞句雖有夸張，但也從一個側面反映了湯多面少的特色。湯寬面少，揚州人稱之為“寬湯窄面”。

近代學者李涵秋，江都人，其頗具盛名的《廣陵潮》中寫了揚州面館“醉仙居”，講了一位何老去吃面的故事：“別人早把面碗擱下，他只顧撈完了面，把個臉送入面碗里頭啯啯的響個不住，好半會才把頭仰起喘了一口氣，用左手將胸口摩了兩下，右手還捏著一雙牙箸，撈那雞皮、火腿屑子，畢竟費了一番功夫，才把那個大碗底刻的醉仙居制四個小字清清白白露出來，這才罷休”。按現在話說，這位何老是個標準的吃貨，為了一碗面湯，完全不顧吃相，說明醉仙居的面條湯熬得太鮮了。

朱自清先生是揚州人，在《說揚州》一文中是這樣介紹揚州面條的：“揚州又以面館著名。好在湯味醇美，是所謂白湯，由種種出湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，如啖熊掌一般。也有清湯，就是一味雞湯，倒并不出奇。內行的人吃面要‘大煮;普通將面挑在碗里，澆上湯，‘大煮是將面在湯里煮一會，更能入味些。”“大煮”是揚州面館里的行話，也即現在所說的“煨面”，是一種能將湯汁的鮮味滲透進面條的一種吃法。

洪為法先生，籍貫儀征，家住揚州，現代作家，是新文化運動的擁護者，與郭沫若、成仿吾、郁達夫皆為好友，1946年9月至1948年4月期間，他的《揚州續夢》共28篇游記體散文發表連載于上海《申報》，他曾三次提到揚州教場北首的“惜余春”，其《揚州面點》一文中談到，東臺的小刀面以細若銀絲出名，可揚州的“煨面”卻絕非東臺及他處所能及。文中說，“煨面種類很多，大率隨時令而異，有刀魚煨面、螃蟹煨面、野鴨煨面等等。此外更有一般的如蝦仁煨面、雞絲煨面等等。這煨面之妙，在于面湯鮮美，面條軟熟，而又不至湯與面混糊不清”。這就基本上把揚州煨面的品種之多、季節變化、用料檔次、湯清味鮮、面軟熟不混糊的好處都說到了。揚州面條里的湯好，真可謂名不虛傳。

再說面條的“澆頭”。

清李斗《揚州畫舫錄》卷十一《虹橋錄下》載：“城內食肆多附于面館，面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之大連;夏用半湯，謂之過橋。面有澆頭，以長魚、雞、豬為三鮮。大東門有如意館、席珍;小東門有玉麟、橋園;西門有方鮮、林店;缺口門有杏樓春;三祝庵有黃毛;教場有常樓;皆此類也。” 所謂澆頭，就是堆放在面條上的菜，有葷有素，葷素結合，主要原料有長魚（黃鱔）、雞肉、豬肉，稱為“三鮮”。但具體的做法，各有不同。“澆頭”的揚州方言為“高頭”。晚清時周生在《揚州夢》卷三寫揚州面館時說：“高頭有雞皮、雞翅、雜碎、鲿魚、河鲀、鯊魚、金腿、螃蟹，各取所好。”可見，“澆頭”的花樣是豐富多樣的。其中，黃鱔的用量似乎特別之多，以至于揚州曾有專門的“鱔面館”。清初張潮《虞初新志》卷十九錄有一篇《讱庵偶筆》，說：“高懷中，業鱔面于揚州小東門，日殺鱔數千。一婢憫之，每夜竊部分缸中鱔從后門投諸河。一日面店被焚，婢倉皇出逃，為火所傷，困于河濱。夜深入睡，比醒而痛減，傷亦愈。視之，有河中污泥敷于傷處，而周有鱔之行跡，始知向所放生之鱔來救也。高懷中感其異，遂為之罷業。及拆鍋，下有洞，生鱔無數盤其中，悉縱之于河。”從此便不再開設“鱔面館”。該故事的宗旨是勸人行善的，但從一個側面也說明了當時揚州鱔魚面的銷售量還是很大的。“三鮮”澆頭一直是揚州面條的特色之一，晚清黃鼎銘《望江南》（選二）云：“揚州好，面館數名園。澆別三鮮隨客點，肴烹四簋及時陳。飽啖價休論！”只要面好、菜好，飽餐之后就不要計較價格了。