酸奶慕斯配方優化及其在營養學實踐中的應用

方瑩，楊海瑞，張麗，張芬

中南民族大學生命科學學院/武陵山區特色資源植物種質保護與利用湖北省重點實驗室（武漢 430074）

隨著全球經濟一體化的進行和我國國民生活水平的日益提高，人們的生活方式也發生了翻天覆地的變化，糕點類西式甜品越來越多地替代傳統中式糕點進入人們的眼球和生活。然而現在市面上的大多數糕點重油重糖，在讓人們享受到美味的同時也攝入了過高的熱量[1-2]。當今城市人口營養過剩，日漸成為肥胖等許多慢性疾病的導火索。對于當今消費者來說，他們更青睞的是美味可口、營養價值高且安全健康的食品[3-8]。

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶的發酵過程使奶中糖類、蛋白質大概有20%分別被水解成半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等小分子，奶中脂肪含量一般是3%～5%，經過發酵后，乳中的脂肪酸可以比原料奶增加2倍，這些變化使得酸奶更容易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。除此之外，酸奶中的益生菌能夠調節腸道菌群，促進腸道內有益菌的定植，抑制腐敗菌的繁殖并減少腐敗菌在腸道內產生毒素。酸奶還能提供人體所需的維生素，是一種風味獨特營養豐富的保健食品[9-10]。

慕斯是一種細膩柔軟的奶凍式甜點[11]。慕斯蛋糕通常是加入奶油與凝固劑來制成濃稠凍狀的效果，可以直接食用也可以用作蛋糕夾層。最初大師們在奶油中加入起穩定作用和改善結構、口感和風味的各種輔料，使之外形、色澤、結構、口味變化豐富，更加自然純正[12]。隨著人們生活水平的日益提高，人們對營養和健康的關注度也日益提高，對食物的要求也逐漸從好吃上升到吃得健康上來，營養豐富、均衡以及對機體具有一定的保健功能的食品是人們追求的目標[13]。此次試驗采用含優質蛋白質、對人體有益微生物的酸奶以及高品質的動物奶油為主要原料，加入適量白糖和吉利丁粉，通過感官評定和正交試驗，在傳統配方的基礎上對慕斯的工藝配方進行優化，并對其營養價值進行評估。該研究不僅通過科學的方法對慕斯的配方工藝進行優化，提高其口感和營養價值，還能為高校食品工藝學和營養學實驗教學課程建立一個集工藝流程和營養價值評估于一體的綜合性實驗教學示范，有利于加深對食品加工工藝的了解，更有助于學生對營養調查方法的掌握，提升營養學相關知識學習和研究的興趣。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原味酸奶（市售）；安佳淡奶油（市售）；展藝吉利丁粉；綿白糖（市售）；愛登森林淡味黃油（市售）；奧利奧餅干碎（市售）；純凈水。

1.2 儀器與設備

C21-SK805電磁爐（廣東九陽股份有限公司）；小熊DDQ-D3266打蛋器（廣東小熊電器有限公司）；不銹鋼慕斯模具（上海邁町實業有限公司）；BCD-272型冰箱（博西華家用電器有限公司）；YP30002型電子秤（上海佑科儀器儀表有限公司）；G70F23NIP-M8型：廣東格蘭仕（企業）集團有限公司。

1.3 酸奶慕斯制作工藝

1.3.1 酸奶慕斯基本工藝配方

酸奶慕斯的基本配方：黃油10 g、奧利奧餅干碎20 g、吉利丁粉2.0 g、純凈水15 g、綿白糖7.5 g、淡奶油50 g、酸奶50 g。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點

1) 慕斯底的制作：將10 g黃油放入微波爐中軟化10 s，加入20 g打碎至粉末狀的奧利奧餅干碎，在慕斯模具底部包裹一層保鮮膜，然后將黃油和奧利奧餅干碎攪拌均勻，倒入模具中用搟面杖壓實，制成慕斯底。

2) 酸奶糊的調制：稱取2 g吉利丁粉倒入15 g純凈水中攪拌均勻，放入微波爐中加熱使吉利丁粉完全融化，將化好并晾涼的吉利丁粉倒入50 g酸奶中攪拌均勻。

3) 奶油糊的調制：7.5 g綿白糖加入少許水放入微波爐中加熱融化，50 g淡奶油倒入無油無水的干凈不銹鋼盆中，加入融化好的綿白糖，用電動打蛋器打發至濕性發泡狀態，即挑起后奶油形成尖峰。若打發程度不夠，蛋糕口感不夠蓬松柔軟；若打發過頭或打發后放置太久，打發好的蛋清會消泡，也會影響慕斯蛋糕的蓬松度和口感。

4) 慕斯糊的調制：將上一步中的酸奶糊倒入已經打發好的奶油糊中，邊倒邊從下往上翻拌，攪拌動作應輕而快，防止消泡。最終形成均勻的慕斯蛋糕糊。

5) 注模：將慕斯糊倒入鋪有奧利奧餅干底的慕斯模具中，輕輕震動模具，使慕斯表面呈平整狀態。

6) 冷藏成型：放入冰箱冷藏4 d以上，冷藏之后取出慕斯，用熱毛巾圍住慕斯圈2 min后即可脫模成型。

1.4 酸奶慕斯感官評價標準

參考GB/T 31059—2014《裱花蛋糕》[14]中對慕斯蛋糕的感官評定要求，結合陳江萍等[3]、楊宇華等[5]、王國強等[15]、代昕冉等[16]、田娟等[17]所用評價方法，制定酸奶慕斯的感官評價標準，如表1所示。在進行感官評價時，將酸奶慕斯切成大小合適的塊狀，隨機抽取10名食品質量與安全專業具有感官評價經驗的同學和老師按感官評分標準對慕斯蛋糕進行品評打分，結果以百分制表示。

表1 慕斯蛋糕感官評分標準

1.5 單因素試驗設計

每次試驗以10 g黃油和20 g奧利奧餅干碎為不變量。以酸奶、奶油、吉利丁粉以及糖粉為考察因素，其中酸奶添加量44～53 g，奶油添加量47～56 g，吉利丁粉添加量1.8～2.1 g，糖粉添加量6～ g，進行單因素試驗，根據表1的感官評分標準進行打分。選取感官評分的最優值作為正交試驗因素的參考水平。

1.6 正交試驗設計

在實際操作中，獨立的因素之間是相互交叉影響的[18]。根據單因素試驗結果，選擇吉利丁粉添加量、綿白糖添加量、奶油添加量、酸奶添加量這4個因素進行正交試驗，探討這4個因子的交互作用及最佳水平范圍，通過正交試驗與感官評定試驗分析結果，得到酸奶慕斯的最佳配方。參照L9(34)正交表設計正交試驗，設立正交試驗因素水平表（表2）。

表2 正交試驗因素水平表

2 結果與分析

2.1 吉利丁粉添加量對慕斯蛋糕品質的影響

保持基礎配方中其他條件不變，使吉利丁粉添加量分別為1.8，1.9，2.0和2.1 g，按照工藝流程進行制作，根據表1的感官評分標準進行打分，感官評價結果如表3所示。結果表明，吉利丁粉量的變化對慕斯組織形態和口感有較大的影響。當吉利丁粉添加量為1.9 g時，感官得分最高。此添加量下酸奶慕斯表面平整，色澤均勻，甜度適中，爽口，有奶香味且無其他不良氣味，組織形態完整，內部結構緊實，無糖粒、無大氣孔、無雜質。當吉利丁粉添加量過少時，慕斯蛋糕組織形態過于松軟，無法挺立，出現變形、析水現象，口感不醇厚。當添加量為2.0 g和2.1 g時，慕斯蛋糕內部組織過于硬實，彈性不足，口感過于厚重，不夠細膩。綜合評價，當吉利丁粉添加量為1.9 g時酸奶慕斯品質最優。

表3 吉利丁粉添加量對酸奶慕斯感官品質的影響 分

2.2 綿白糖添加量對慕斯蛋糕品質的影響

在吉利丁粉添加量1.9 g、其他基礎配方不變的情況下，分別加入6，7，8和9 g的綿白糖，按照工藝流程進行制作，酸奶慕斯感官評價結果如表4所示?？梢园l現，綿白糖添加量的變化對酸奶慕斯外觀色澤有重要影響。當綿白糖添加量為9 g時，感官得分最高。綿白糖添加量過少，則慕斯欠缺香甜口感，組織形態過松軟，無法挺立；添加量過多，則慕斯口感過于甜膩，組織形態不夠致密，出現較多氣孔。綜合以上因素，當綿白糖添加量為9 g時慕斯蛋糕品質最優。

2.3 奶油添加量對慕斯蛋糕品質的影響

在吉利丁粉添加量1.9 g、綿白糖添加量9 g、其他基本配方不變的情況下，奶油添加量分別為47，50，53和56 g，按照工藝流程進行制作，根據表1的感官評分標準進行打分。奶油添加量對酸奶慕斯蛋糕感官品質的影響如表5所示?？梢钥闯?，當奶油添加量為53 g時，感官得分最高。不同奶油添加量的產品差距主要表現在對外觀色澤、組織形態和口感的影響。奶油添加量過少，則慕斯組織形態松軟不堅實，挺立度低，奶油味有欠缺，口感不夠醇厚；添加量過多，則慕斯內部組織易形成較多氣孔，奶油味太過突出，掩蓋了慕斯其他風味，口感不夠清爽。綜合以上因素，當奶油添加量為53 g時蛋糕品質最優。

表4 綿白糖添加量對酸奶慕斯感官品質的影響 分

表5 奶油添加量對酸奶慕斯感官品質的影響 分

2.4 酸奶添加量對慕斯蛋糕品質的影響

在吉利丁粉添加量1.9 g、綿白糖添加量9 g、奶油添加量53 g、其他基本配方不變的情況下，分別加入44，47，50和53 g的酸奶，按照工藝流程進行制作，根據表1的感官評分標準進行打分。酸奶添加量對慕斯蛋糕感官品質的影響如表6所示?？梢钥闯?，酸奶添加量的變化對慕斯風味有一定的影響。當添加量為53 g時，感官得分最高，此時慕斯蛋糕外觀完整，有水樣光澤，酸奶為較濃，口感清爽順滑。酸奶添加量過少，則酸奶味不足，風味欠缺，缺乏光澤，口感不夠清爽。綜合評價，當酸奶添加量為53 g時蛋糕品質最佳。

表6 酸奶添加量對酸奶慕斯感官品質的影響 分

2.5 正交試驗結果分析

根據表2中的因素與水平，進行四因素三水平L9(34)正交試驗，并根據表1的感官評分標準對產品進行打分，結果如表7所示。極差R分別是0.86，1.73，0.90和0.84，即各因素添加量對于慕斯外觀色澤、滋味及氣味、組織形態、口感影響的主次關系是糖粉＞奶油＞吉利丁粉＞酸奶。最佳配方組合為A3B3C3D3，按最優組合做3組平行試驗，得出感官評分為93.6分，高于第9組A3B3C2D1得分。因此，酸奶慕斯蛋糕的最優的配方為吉利丁粉含量2.1 g、糖粉添加量9 g、奶油添加量53 g、酸奶添加量53 g。

2.6 營養成分分析

在上述基礎上，以酸奶慕斯最佳配方為對象，通過查詢《中國食物成分表》[19]獲取酸奶慕斯主要原料白砂糖、吉利丁粉、酸奶、奶油等的營養成分，進一步計算此次試驗優化后的酸奶慕斯配方的營養成分[20]。結果表明，每百克酸奶慕斯中主要營養素含量及能量分別為蛋白質6.699 g、脂肪55.509 g、碳水化合物28.321 g、能量640 kcal、鈉81.812 mg，鈣81.71 mg。由以上結果可知，以該配方制作的酸奶慕斯符合且大大超過GB/T 31059—2014中對慕斯蛋糕主要理化指標中營養素的含量要求，可為人體提供豐富的營養素和能量，并且含有豐富的鈉、鈣等人體所需的礦物質。由此可見，該款酸奶慕斯是一款符合現代人飲食觀念的美味可口、低脂低糖且營養豐富的西式甜品。

表7 正交試驗結果分析表

3 結論與討論

在傳統慕斯蛋糕的工藝配方基礎上，通過單因素試驗和正交試驗，利用感官評定的方法確定了酸奶慕斯的最佳配方組合：黃油10 g、餅干碎20 g、奶油53 g、酸奶53 g、吉利丁粉2.1 g、綿白糖9 g、純凈水15 g。按此配方加工制作的酸奶慕斯蛋糕呈現出良好的外觀色澤和組織形態，表面平整，色澤均勻，挺立度好，無析水變形現象，內部結構緊實，口感酸甜清爽，細膩醇厚，有濃郁奶香味和淡巧克力香味。通過營養成分分析，按此最佳配方制作的酸奶慕斯營養豐富，能夠為人類生命活動提供較多的優質蛋白質和能量，符合現代人對食物營養價值的需求。

營養調查是公共營養學研究的重要手段，也是食品營養學實踐的重要環節[21]。膳食調查作為營養調查的一個重要部分，是通過計算被調查對象膳食中能量和營養的攝入情況，來評估個體或群體的膳食質量與營養滿足程度，從而為營養監測奠定基礎，并根據調查結果提出有針對性的營養改善措施，為政府部門制定營養與健康相關政策和疾病防控措施提供依據。在高校食品質量與安全本科專業的食品營養學教學實踐中，由于學生對食品加工工藝知識的缺乏，使其在進行基于食物種類和食品成分分析的膳食調查中顯得尤為困難[22]。因此，基于該專業的學習現狀和實驗室的現有條件，將食品工藝學實驗的部分內容整合進食品營養學實踐的綜合性實驗環節，一方面能加深學生對工藝配方和工藝流程的了解，提高學生的積極性；另一方面，還有助于學生對營養調查方法的理解和應用，從而提高學生的實踐能力和創新能力，以更好地適用食品質量與安全相關事業發展對人才的新要求。