全豆油條與普通油條的感官性狀與營養成分比較分析

周媛，許蕊，李彥國，李勝利，張彤，張中興

滄州醫學高等專科學校（滄州 061001）

在我國，油條作為傳統的早餐之一，因其色香味俱佳的特點而深受喜愛[1-2]，受眾十分廣泛。然而，普通油條普遍存在高熱量和營養素缺乏的缺點，長期過多食用對健康不利。制作油條的面粉一般為小麥精粉，作為谷類的小麥本身就缺乏人體必需氨基酸賴氨酸，被精細加工制成面粉的過程中，更損失大量膳食纖維、礦質元素及B族維生素[3]。所以，小麥精粉本身的營養結構缺陷也直接降低油條的營養價值。

大豆營養價值豐富，其中蛋白質含量是小麥的4倍以上，大豆蛋白作為植物性食物中唯一的優質蛋白質，含有人體所需要的8種必需氨基酸，尤其是賴氨酸含量豐富，可以和谷類蛋白形成良好的互補作用。大豆中更含有大豆異黃酮和膳食纖維等營養因子。大量研究顯示，大豆異黃酮除了防輻射[4]，還具有預防腫瘤[5]、預防骨質疏松[6]的作用；增加膳食纖維攝入量可有效預防糖尿病[7]、惡性腫瘤[8]、心血管疾病[9]等多種疾病。

全豆油條正是采用保留全部營養成分的全豆豆漿[10]進行和面，全豆豆漿的加入不僅可為油條增加營養成分，同時也和小麥面粉形成蛋白質互補作用，使蛋白質價值得到提高，從多方面提升油條營養價值。

1 材料與方法

1.1 材料

中筋面粉、玉米胚芽油、食鹽、天使高活性干酵母、食用小蘇打、黃豆（均為市售食材）。

1.2 儀器與設備

iX6U（TM）型烤箱（廣東格蘭仕集團有限公司）；JMS-80 A膠體磨（廊坊市惠友機械有限公司）；BT224S型電子天平（賽多利斯科學儀器有限公司）；JMS-80A膠體磨（廊坊市惠友機械有限公司）；BT224S型天平（賽多利斯科學儀器有限公司）；EF201S數字溫控油炸鍋（溫度50～200 ℃，廣州拓奇廚房設備有限公司）；高效液相色譜儀（費爾伯恩精密儀器（上海）有限公司）；凱氏定氮儀（濟南阿爾瓦儀器有限公司）；電感耦合等離子發射光譜儀（ICP，上海然勤光電科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

全豆油條：制備全豆豆漿→制備面團→醒發→復發→整形→炸制。

普通油條：水→制備面團→醒發→復發→整形→炸制。

1.3.2 操作要點

將泡發好的大豆加水（質量比1∶3）煮透，一同加入膠體磨中磨漿，制成全豆豆漿。

全豆油條的最佳配方：全豆豆漿100.0 g、食鹽1.5 g、酵母粉3.0 g、小蘇打1.2 g和中筋面粉142.0 g。

100 g全豆豆漿中有25 g干豆、75 g水，因此為保證普通油條和全豆油條的原料干重一致，對普通油條中中筋面粉的用量進行調整，確定普通油條的配方：水75 g、食鹽1.5 g、酵母粉3.0 g、小蘇打1.2 g和中筋面粉167.0 g。

除了和面液體分別為水和全豆豆漿的區別之外，普通油條與全豆油條擁有完全相同的工藝流程。

1.3.3 感官品質評價方法

選擇10名長期從事食品專業的人員組成感官品質評價小組，每個評定人員從色澤、表觀狀態、組織結構、彈韌性、黏性和食味5個方面分別對普通油條和全豆油條的感官品質進行獨立評價。總分為100分，具體標準見表1。取平均分作為產品的最終感官品質評價結果。

1.3.4 營養成分測定方法

將普通油條和全豆油條2種樣品同時送往河北冠卓檢測科技有限公司進行營養成分的測定。依據國標方法，對2種油條樣品中的能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質、B族維生素、總膳食纖維及礦質元素進行了檢測，因條件所限，油條中大豆異黃酮含量通過查詢中國食物成分表[11]獲得，大豆和小麥中蛋白質的互補作用（以氨基酸評分計）參考中國食物成分表通過計算得出。

1.4 統計分析

采用Microsoft Excel和SPSS 20.0軟件進行統計分析。全豆油條和普通油條之間感官品質評價的比較采用t檢驗。以α=0.05為檢驗水準，以p＜0.05為差異具有統計學意義。

表1 全豆油條感官品質評價標準對照表

2 結果與分析

2.1 全豆油條和普通油條的感官品質評價

全豆油條色澤金黃，膨發性好，橫剖面氣孔均勻、孔壁較薄，用手按壓油條復原性較好，咬勁適中，咀嚼時爽口，不粘牙，咸香適口，更有濃郁的豆香味。與普通油條相比，全豆油條在色澤、表觀狀態、組織結構、彈韌性和總評分方面均沒有顯著性差異（p＞0.05）。但是在黏性和食味方面，全豆油條顯著優于普通油條（p＜0.01）。詳見表2。

2.2 全豆油條和普通油條的主要營養成分比較

全豆油條和普通油條的主要營養成分進行對比，結果為全豆油條中的蛋白質含量增加了5.89%；碳水化合物含量下降了19.49%；脂肪含量增加了1.47%；總膳食纖維含量增加了76.84%；鈣含量增加了79.53%；鐵含量增加了28.72%；鉀的含量增加了56.70%；維生素B2含量增加了9.67%。詳見表3。因此，全豆油條與普通油條相比，除碳水化合物含量有所降低之外，其他營養成分均有了不同程度提升，同時因增加具有生物活性功能的大豆異黃酮成分，更提升了全豆油條的營養價值。

表2 全豆油條與普通油條的感官品質評價比較

表3 全豆油條與普通油條的主要營養成分比較（以100 g成品計）

2.3 全豆油條和普通油條中蛋白質質量比較

全豆油條與普通油條相比，蛋白質總量提升31.82%。因大豆蛋白中的賴氨酸可以很好地補充到小麥蛋白中，即兩者之間存在著蛋白質互補作用，因此全豆油條的氨基酸評分達到64.16分，相較于普通油條的34.41分，氨基酸評分提升86.46%，詳見表4。對大豆和小麥粉在不同用量比例下，油條蛋白質的氨基酸評分進行分析，結果表明，隨著比值（大豆用量與小麥粉用量）增加，油條蛋白質的氨基酸評分也在不斷提高，但決定最終得分的氨基酸種類（即第一限制氨基酸）發生變化。從表5中可以看到，大豆用量與小麥粉用量比值較低時，第一限制氨基酸為賴氨酸，而比值較高時，第一限制氨基酸則轉變為蛋氨酸+半胱氨酸，發生此變化時大豆用量與小麥粉用量比值1∶3.4。

表4 全豆油條與普通油條中蛋白質的含量與氨基酸評分比較

表5 不同比例（大豆用量與小麥粉用量）下氨基酸評分分析

3 結論與討論

油條因其金黃的色澤、咸香酥脆的口感，成為中國最受歡迎的傳統早餐之一，更深受老年人和兒童喜愛。然而普通油條普遍存在高熱量和營養素缺乏的特點，長期過多使用不僅不符合人們的營養需求，更是對健康不利，因此在保證油條感官性狀的前提下，提升油條的營養價值成為研究方向。

在感官性狀方面，全豆油條色澤金黃，膨發性好，橫剖面氣孔均勻、孔壁較薄，用手按壓后復原性較好，咬勁適中，咀嚼時爽口，不粘牙，咸香適口，更有濃郁的豆香味。全豆油條在色澤、表觀狀態、組織結構、彈韌性和總評分方面均不遜色于普通油條，更因加入大豆后呈現出濃郁豆香，使之在氣味和食味方面顯著優于普通油條。因此，全豆油條在人群中的全面推廣應有所保障。

在營養價值方面，全豆油條在蛋白質、總膳食纖維、鈣、鐵、鉀、維生素B2方面的含量相較于普通油條均有大幅提升；在脂肪含量方面變化不大；在碳水化合物含量方面，全豆油條比普通油條要低，此外全豆油條更增加普通油條中沒有的大豆異黃酮這種功能性物質，由此可以看出，大豆與小麥粉的適當組合，既保證油條的感官性狀，又有效彌補小麥粉因精加工而造成的營養成分損失。全豆油條中的總膳食纖維含量增加76.84%，而植物膳食纖維的攝入能有效改善老年人與兒童便秘[12-13]，胃腸道功能得到改善的同時可以預防多種消化系統疾病。通過日常飲食來增加膳食纖維含量是預防便秘的最為經濟有效方法[14]；鈣含量增加了79.53%；鐵含量增加了28.72%；鉀含量增加了56.70%，這些礦質元素含量的大幅提升在骨質疏松[15]、婦科良性疾病伴貧血[16]和心臟病預防方面起到了重要作用；維生素B2含量增加除了大豆的貢獻之外，還得益于油條制作過程中酵母粉的使用；全豆油條中增加的大豆異黃酮的作用不容忽視，大量研究表明大豆異黃酮具有增加更年期女性脊柱骨密度[17]、預防乳腺癌[18]等功效；此外，全豆油條中的碳水化合物含量明顯低于普通油條，而有報道稱高碳水化合物的攝入是牙周病的危險因素[19]。

全豆油條與普通油條相比，對于蛋白質的貢獻不僅僅是量上的提升，更是質上的飛躍，在蛋白質的含量提升了5.89%的同時，由于大豆和小麥之間的蛋白質互補作用，全豆油條中蛋白質的氨基酸評分從34.41分上升到64.16分，提升幅度達86.46%。雖然繼續提高大豆含量∶小麥粉含量比值會使得氨基酸評分更高，但是由于全豆豆漿濃度的限制和油條制作過程中對于面團的軟硬要求，使得該比值不能繼續增大，因此向氨基酸最高評分的實現還有待進一步研究。

全豆油條感官性狀好、營養價值高，與市面上的普通油條相比，更加符合居民的營養需求和飲食習慣，具有良好市場前景。