紹興黃酒釀造過程中氨基酸態氮量變化及控制研究

□ 陳回軍 高軼嵐 浙江塔牌紹興酒有限公司

紹興黃酒具有悠久的歷史傳統和深厚的文化底蘊，被譽為中國的“國粹”酒，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒[1]。近年來，隨著人們生活水平的提高和消費理念的轉變，對酒的需求由“單純嗜好”向“營養保健”轉變，即高度、烈性的不良飲酒觀念日益為人們所摒棄，黃酒的低度、營養、保健的優勢逐漸顯現，慢慢被人們接受。

隨著新時代人們對美好生活的向往，對黃酒口感的要求越來越高。黃酒兼具酸、甜、苦、辣、澀與鮮6味，這是由于其含有豐富的風味物質，其中氨基酸是黃酒中重要的風味物質之一，不同的氨基酸呈不同的味道。例如丙氨酸、蘇氨酸具有甜味；酪氨酸、擷氨酸、亮氨酸具有澀味；谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸具有鮮味；另外還有9種氨基酸呈苦味。黃酒中氨基酸含量不僅是酒中之最，而且種類多達20種，其中包括8種人體必需氨基酸。氨基酸在黃酒釀造過程中不僅為微生物提供了豐富的營養物質，也是很多風味物質的前體物質。此外氨基酸賦予黃酒豐富的味覺層次，使其具有鮮美醇和、豐富爽口的特征[2]。測定黃酒中的氨基酸態氮可大致反映氨基酸及小肽的總體水平，并且測定方法簡單、快速，因此多年來黃酒行業采用這一重要指標評價黃酒質量等級[3]。國家標準中規定了不同黃酒類型中氨基酸態氮的最低限量，若氨基酸態氮的含量未達標，就會直接影響黃酒的質量等級以及黃酒特有的口感。

通過長期的實踐探索，黃酒中的氨基酸含量應恰當好處，不應越高越好，太高會破壞風味的協調與平衡，反而產生缺陷。尤其是酵母自溶后產生的氨基酸往往具有澀味和苦味，對黃酒口味很不利，由此需要對氨基酸的總量進行控制。

本文提出通過控制紹興黃酒后酵時間、及時壓榨終止發酵以減少酵母的自溶。在生產中通過檢測氨基酸態氮量，掌握和控制氨基酸態氮量和發酵時間這幾個關鍵要素對提高產品質量具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 樣品收集

紹興黃酒的發酵醪液樣品采用傳統工藝配方配制，每缸糯米140 kg、水140 kg、生麥曲24 kg、淋飯酒母12 kg。為了保證樣品狀態的均勻性，取樣時，使用紗布過濾后再裝樣，備用。清酒樣品是指壓榨后經勾兌的酒液，成品樣品是指清酒經煎酒殺菌灌壇后抽取的樣品。

1.2 測定方法

采用GB/T 13662-2018《黃酒》標準6.5條，氨基酸態氮分析方法對樣品中的氨基酸態氮量進行測定。

1.3 發酵不同時期氨基酸態氮測定

冬釀階段是當年11月份到次年1月份，采集了6個生產批次的發酵醪樣品。對從落缸到壓榨前的整個發酵過程進行抽樣（每周一次），跟蹤檢測氨基酸態氮。測定前先將樣品進行濾紙過濾或離心，取過濾液或上清液測定氨基酸態氮。檢測結果見表1。

1.4 分析

對1～6批樣品的平均值作折線圖，如圖1所示。

落缸階段發酵尚未開始，所測的氨基酸態氮基本來自原料，因此原料的貢獻為0.17 g/L左右，其貢獻率為29.3%。

圖1 不同發酵時期氨基酸態氮量折線圖

發酵一周到壓榨前（發酵結束）所測得的氨基酸態氮是由各種微生物發酵產生的，發酵1～2周時，氨基酸態氮量上升較快，發酵2周之后，氨基酸態氮量上升較為緩慢。這段時間增加的氨基酸態氮量為發酵產生，其貢獻為0.41 g/L，其貢獻率為占70.7%。

1.5 不同工序氨基酸態氮變化

采集30個生產批次的（作別）榨前、清酒和成品酒樣品。對每批榨前、清酒和成品進行氨基酸態氮檢測，檢測結果見表2。

從表2可以看出，1～30批樣品的基酸態氮含量榨前平均為0.63 g/L，清酒平均為0.78 g/L，成品平均為0.78 g/L。從榨前到清酒（壓榨后的清液）提高了0.15 g/L，這一階段發酵結束，發酵醪中的營養物質基本消耗完，酵母開始自溶，這部分的基酸態氮由酵母自溶產生。從清酒到成品基酸態氮量沒有提高。

表2 不同工序氨基酸態氮值（單位：g/L）

1.6 后酵氣溫不同時氨基酸態氮的變化

采集了53個生產批次（作別）的清酒樣品。對每批壓榨后清酒進行氨基酸態氮檢測，檢測結果見表3。

表3 壓榨后清酒的氨基酸態氮（單位g/L）

以作別為橫坐標，氨基酸態氮量為縱坐標作折線圖，如圖2。

從圖中可看出氨基酸態氮從47作（批）開始上升速度加快。對應的日期為4月1-2日，主要因為3月下旬到4月上旬，氣溫回升較快，酵母自溶產生的氨基酸較多。紹興酒壓榨必須在3月底之前結束。

2 結論

圖2 不同作別氨基酸態氮折線圖

研究證明傳統紹興酒榨前氨基酸態氮量在0.50～0.60 g/L時可以開榨，成品氨基酸態氮量在0.65～0.75 g/L，此時的黃酒口味最佳。綜合來看，冬釀壓榨最好在每年3月底之前結束，在此條件下生產的黃酒品質最好。掌握以上幾個關鍵要素對提高產品質量，具有重要的實際意義。參考文獻

[1]駱高遠,羅守忠,胡恩勤.紹興的黃酒文化與旅游[J].經濟地理,2005,25(5):749-752.

[2]李家壽.黃酒色、香、味成分來源淺析[J].釀酒科技,2001(3):48-50.

[3]潘慧青,曹鈺 ,石慧媛 ,等 .黃酒釀造后酵工藝對氨基酸態氮生成的影響[J].食品與生物技術學報,2016,35(2):38-44.