黃花菜與銀耳中二氧化硫殘留量的監(jiān)測與分析

□ 賀慧琳 張孝艷 徐秋生 平湖市食品藥品檢測中心

在食品的生產(chǎn)加工過程中，為了保持食品特有的色澤，通常會使用漂白劑，依靠其所具有的氧化或還原能力來抑制破壞食品的變色因子，免于食品褪色或發(fā)生褐變[1]。二氧化硫是國內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑，在食品工業(yè)中發(fā)揮著護色、防腐、漂白和抗氧化的作用[2]，通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉與低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加于食品中。

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定了二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等食品添加劑的功能類別，以及硫磺作為食品添加劑的功能及使用工藝，同時也規(guī)定了在不同食品中的最大使用量，明確了最大使用量以二氧化硫殘留量。近年來，在各地區(qū)公布的食品安全抽檢不合格信息中，二氧化硫殘留量檢測不合格報道較多，主要有黃花菜、銀耳、淀粉與河粉等，為了能夠精確掌握可能存在的食品安全風險隱患，本文以平湖市市場上銷售的黃花菜、銀耳為研究對象，進行了二氧化硫殘留量的監(jiān)測與分析，進而采取針對性的防控措施，為食品的安全提供保障。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

0.1 mol/L碘標準滴定溶液（西班牙，薩勞），滴定前用蒸餾水稀釋10倍；鹽酸、乙酸鉛、淀粉（AR，國藥集團）。

黃花菜樣品21批次，銀耳樣品27批次，合計48批次，全部采集自平湖市8個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）農(nóng)貿(mào)市場、商場和超市。

STEHDB-106-1RW智能一體化蒸餾儀（濟南盛泰電子科技有限公司），MS204S（瑞士，梅特勒-托利多公司），K600多功能食品粉碎機（德國，BRAUN公司），25 mL酸式滴定管。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品前處理

將樣品剪成小塊，用多功能食品粉碎機粉碎均勻后備用。準確稱取粉碎后的樣品5 g（精確至0.001 g），置于智能一體化蒸餾儀的蒸餾瓶中，加入250 mL蒸餾水，連接蒸餾裝置，設置儀器的升溫時間、升溫功率、緩沖時間、保溫功率與加熱時間等參數(shù)，開機加熱進行蒸餾，當蒸餾液達到200 mL左右時，停止運行儀器，并同時做空白試驗。

1.2.2 樣品測定

從儀器上取下碘量瓶，依次加入10 mL鹽酸，1 mL淀粉指示液，搖勻后用稀釋的0.01 mol/L碘標準滴定溶液滴定至溶液顏色變藍且30 s不褪色，記錄消耗的碘標準滴定溶液體積。

1.2.3 結(jié)果判定

按照GB 5009.34-2016《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》標準規(guī)定的方法計算樣品中二氧化硫殘留量，依據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中干制蔬菜、干制食用菌規(guī)定的最大允許殘留量進行判定。

2 結(jié)果與討論

2.1 產(chǎn)品監(jiān)測總體情況

監(jiān)測共采集樣品48批次，檢出3批次黃花菜、5批次銀耳二氧化硫殘留量超標，合計共8批次，超標率為16.7%。黃花菜檢出值為1.43～3.15 g/kg，超過GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中干制蔬菜規(guī)定的0.2 g/kg，其中最大檢出值超過標準規(guī)定的15倍；銀耳檢出值為0.064～0.31 g/kg，超過GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中干制食用菌規(guī)定的0.05 g/kg，其中最大檢出值超過標準規(guī)定的6倍。具體監(jiān)測結(jié)果見表1。

表1 黃花菜與銀耳中二氧化硫殘留量監(jiān)測結(jié)果（按產(chǎn)品不同）

2.2 散裝產(chǎn)品超標率比較高

根據(jù)包裝方式的不同，按預包裝或散裝進行統(tǒng)計，共采集預包裝產(chǎn)品12批次（其中黃花菜5批次，銀耳7批次），散裝產(chǎn)品36批次（其中黃花菜16批次，銀耳20批次），二氧化硫殘留量超標的8批次黃花菜與銀耳都是散裝產(chǎn)品，預包裝產(chǎn)品全部合格，散裝銷售的產(chǎn)品超標率遠高于預包裝產(chǎn)品，存在的食品安全風險也遠高于預包裝產(chǎn)品。具體監(jiān)測結(jié)果見表2。

表2 黃花菜與銀耳中二氧化硫殘留量監(jiān)測結(jié)果（按包裝方式不同）

2.3 超標率分布范圍比較廣

共從平湖市8個各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）農(nóng)貿(mào)市場、商場和超市采集了黃花菜樣品21批次，銀耳樣品27批次，其中鐘埭街道檢出二氧化硫殘留量超標4批次（黃花菜與銀耳各2批次），新埭鎮(zhèn)檢出二氧化硫殘留量超標2批次（黃花菜與銀耳各1批次），獨山港鎮(zhèn)、林埭鎮(zhèn)各檢出1批次銀耳二氧化硫殘留量超標，檢出黃花菜與銀耳有二氧化硫殘留量超標鄉(xiāng)的鎮(zhèn)（街道）共有4個，達到了檢測范圍的50%，分布范圍相對較廣，問題還是比較普遍。具體監(jiān)測結(jié)果見表3。

表3 黃花菜與銀耳中二氧化硫殘留量監(jiān)測結(jié)果（按采樣地區(qū)不同）

3 結(jié)論

對平湖市市場上銷售的黃花菜與銀耳進行采樣檢測，二氧化硫殘留量超標率為16.7%，其中黃花菜超標率為14.3%、銀耳超標率為18.5%，存在一定的食品安全風險隱患。原因可能是生產(chǎn)企業(yè)在黃花菜、銀耳加工過程中為了漂白和防腐等，超限量使用食品添加劑，從而導致最終產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標。二氧化硫進入人體后最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外，少量二氧化硫進入人體不會對身體帶來健康危害，但過量的二氧化硫殘留會導致食用者咽喉疼痛，胃部不適、頭痛等，同時對肝臟有一定的損害[3]。因此，為了保證市場銷售的散裝黃花菜與銀耳的安全，監(jiān)管部門應加強抽檢監(jiān)測力度，消費者在購買時候也一定要觀察產(chǎn)品的色澤及氣味是否正常，過于鮮亮或有刺激性氣味，則要謹慎購買。