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在吃甜這件事上,福州人絕對可以驕傲地挺直腰板:I am No.1。
你或許不屑,吃辣能力Max的川渝湘人才叫英雄好漢,吃甜又算什么?別不在意,福州人吃甜的能力可能超乎你的想象!難怪郁達夫曾在《飲食男女在福州》里吐槽:福州人愛吃甜,吃到牙齒“十人九壞”。
福州菜不同于其他福建菜,鮮香之余,酸甜的特點比較突出,但它甜得真有這么邪乎?
答案是,真的有這么甜哦!
對于“咸滋味,淡清甜”的福州人來說,“吃甜”已經成了一種習慣:燉排骨湯,當然要加點糖,這樣喝起來比較甘甜嘛;小時候吃稀飯都是放白糖啊,沒毛??;什么,甜度滿滿的荔枝、龍眼也要蘸白糖吃?
其實,福州菜的甜度,在部分菜名里就可窺見一斑。比如“荔枝肉”,看名字就很甜,吃起來更甜。但甜味的來源并不是荔枝,所謂荔枝,其實是切成十字花刀的豬肉經烹調后形似荔枝。這道菜之所以是甜的,是因為福州當地重量級的調料:白糖與豬油。
再比如福州有名的甜品“芋泥”,將芋頭蒸45分鐘,碾成泥后加入豬油攪拌均勻。注意:重頭戲來了!攪拌的過程中放入大量白糖,復蒸一刻鐘——糖才是這道菜的精髓。在卡路里與甜度的雙向夾擊中,幸福感直線上升。
在福州人面前,蔬菜也不能幸免。炒青菜時,要先把糖下油,再過青菜。吃起來滿滿的鮮甜味,不用就米飯,當甜點吃也無妨。
此外,即使是外來小吃,進了福州也不得不向甜妥協。像是煎餅,不管是卷著大蔥吃的山東煎餅,還是配著鍋巴菜的天津煎餅,都不會是甜口的。然而到了福州,入鄉隨俗吧。在福州,滿煎糕就是利用福州生產的蔗糖及花生仁拌在發酵松軟的煎餅卷里,相傳這是左宗棠發明的吃法,因為甜能增加士兵的飽腹感。
為啥福州人那么能吃甜?其實,福州與糖的不解之緣最早可追溯至自西漢時期。劉歆《西京雜記》曾述“閩越王獻高帝石蜜五斛”,當時,蔗糖制品實屬稀罕,是作為貢品的存在。
到了元朝,作為重要港口,福州在制糖工藝上已經達到了世界最高水準,蔗糖制品遠銷至海外。明末清初時期,蔗糖一躍成為中國對外出口貿易的三大法寶,可與絲綢和瓷器比肩。顧炎武在《天下郡國利病書》中稱:“江西瓷器,福建糖品、果品諸物皆所嗜好?!睂τ诟V萑藖碚f,如此大的驕傲,把它吃到肚子里,也算是最好的致敬啦!
除了歷史口味沿襲,對烹飪的精細要求也是福州人愛吃甜的重要原因。福州地處沿海城市帶,海鮮是當地菜系原料中不可缺少的一環。以福州名菜佛跳墻為例,其原料有數十種之多:鮑魚、海參、魚唇、墨魚、瑤柱等。各類海鮮匯聚,卻葷而不膩,又是如何做到的呢?答案就是福州人在烹調方式上善用糖,用甜去腥膩。
據調查,沿海的地方大部分都喜歡吃甜。豆果網曾在2013年發布《中國美食網絡發展及趨勢報告》,評選出了十大最愛吃甜城市。榜單一出,蘇州網友都為福州打抱不平:每樣菜幾乎都放糖的福州竟然沒有上榜?
其實,雖然江浙菜系同樣偏甜口,但江浙人放糖還有一套大致定律:紅燒的菜一般會加糖,而白灼或清炒則不會。這與連炒青菜都放糖的福州相比,簡直是小巫見大巫了。不過,大刺刺的福州人倒也不在乎這些,只開玩笑地說上兩句:應該是福州的吃甜程度,其他城市已望塵莫及了吧。
大概愛吃甜,把福州人也打磨得越發甜美,溫潤無爭,還透著莫名的樂觀。對于他們來說,與其在乎排行和存在感,倒不如約著戀人或拉上三五好友,逛逛夜晚的江濱,再喝上一碗古早味的花生湯,吃上一份鮮甜的芋圓。
畢竟這座城市透著濃濃的煙火氣,在這樣的煙火氣中撒入一把糖,小火慢熬出的日子可是愜意得很哪。所以,來福州嗎?談戀愛嗎?我們可是超甜的哦!