“非遺”上海黃酒， 釀就上海“味道”

文｜欒然

編者按

最近，作為上海老字號的代表，光明食品集團旗下的上海金楓酒業股份有限公司（以下簡稱“金楓酒業”）的“石庫門”黃酒進行“五五購物節”直播帶貨，創新性用黃酒調制雞尾酒，用年輕人喜愛的方式，淋漓盡致地展現了上海故事、上海風情和海派文化。

在創新的路上，作為上海市級非遺項目的上海黃酒可還有什么其他故事？“上海工匠”毛嚴根為您一一道來。

如今談起中國的酒文化，推杯換盞的白酒是絕對主角。但如果上溯千年，黃酒在中國傳統酒文化中無疑占據重要的一席。“中國園林之父”陳從周曾經說過：“中國文化，說到底就是園林、昆曲、黃酒。”

你見過黃酒做的雞尾酒嗎？在“五五購物節”上的直播活動中，一款名為“上海菇涼”的雞尾酒引起了年輕人的刷屏。這款用紅石榴糖漿和“石庫門”錦繡12黃酒調制而成的雞尾酒，既有老上海的腔調，又有西式的甜蜜流行元素。

金楓酒業，正用年輕人喜愛的方式，重新定義上海的味道。

“非遺”上海黃酒

上海黃酒釀造技術是上海市級非物質文化遺產項目，是以糯米為原料，經曲種二次發酵而成液體飲品。上海黃酒傳統釀造技法與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承，但有相當的改進：制作方法以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成。金楓酒業的酒事館中還保留著上世紀60年代酒廠釀酒的工具，展示了人工釀制黃酒的古老技藝。

雖然黃酒行業中的創新與探索精神必不可少，但這并不是無根之木。“從黃酒的歷史來講，最少有幾千年，有文獻記載是6000年。”在毛嚴根看來，對傳統古法技藝的尊重和傳承也是行業發展和壯大的根基所在。毛嚴根，黃酒國家一級品酒師、黃酒國家評委，曾獲得“全國技術能手”“上海市‘五一’勞動獎章”“上海工匠”等多項殊榮，享受政府特殊津貼，參與制訂兩項國家標準，獲13項發明專利。

一粒米變成一滴醇香的美酒，不僅僅是一個簡單的微生物化學轉換過程，更需要的是每位制酒人的辛勤付出。1988年，他來到酒廠工作。作為當時難得的科班出身的大學生，一進廠，他卻被領到了車間。隨后的一年半，從普通一線工人做起，他孜孜不倦地學習傳統的黃酒釀造技藝。他說，雖然一口好酒讓人沉醉，但釀酒的過程著實不那么令人沉醉：三伏天，在不能通風的封閉車間里汗流浹背地制曲：隆冬里，以車間為家，半夜還得起來查看酒缸的發酵溫度，及時開耙……

“缸邊凍得十指僵，換來開春黃酒香”，不僅是釀酒的真實寫照，也是他青春與歲月的奉獻之歌。“說不辛苦是假的，但也就這樣堅持下來了。”這么多年下來，他對車間的每個裝置、每個部件，甚至每個按鈕都如數家珍，腳步也穩穩當當地踩遍了車間的每個角落。一件看似簡單的事情，如果用執著去做，那就注定是造就傳奇。

千年黃酒的迭代升級

在2018年的中國國際進口博覽會上，因醇厚柔和的極致口感和極富上海風情的外觀設計，一款名為“海上繁華”的高端黃酒伴手禮，博得海內外的滿堂喝彩。除卻“海上繁華”，金楓酒業其他耳熟能詳的經典之作“石庫門壹號”系列、上海世博特許產品定制酒等等，亦是出自他的手。

得益于近年來的消費升級，黃酒行業產生結構性變化：消費者對酒的需求從“嗜好”向“營養”轉變，這為低度、營養、保健的黃酒發展提供了歷史機遇。即便如此，受限于傳統釀造技術壁壘，傳統黃酒“干、澀、苦、酸”的口感，使不少消費者對其望而卻步。

如何在技術上更新觀念，在繼承與發揚黃酒幾千年文化內涵與傳統工藝配方的基礎上進行技術創新，這是他長久以來思索的問題。彼時，特型黃酒“和酒”成為中國第二個國宴用黃酒。所謂的特型黃酒，就是現代黃酒生產過程中添加一些符合國家規定的食藥兩用物質的新型黃酒。

珠玉在前，毛嚴根心里有了底。除了優選甄選18年陳釀優質酒基，他還結合現代人養生的理念，在“海上繁華”里糅合蜂蜜、枸杞、姜汁等多種營養成分，并特別添加低聚異麥芽糖—這是他和團隊歷經幾個月，拜訪了不少制糖企業后，遴選出的優質糖類，能促使人體內的雙歧桿菌顯著增殖。

他常說：“天下的好東西，都是聰明人用笨辦法做的，做事最怕的是聰明人下笨功夫。”一改之前傳統企業“只管生產、不管市場”的特點，在產品上市前，他不辭辛勞地跑遍各區縣進行大量的前期市場調研。他不僅駐足小店收集產品信息，還會參加消費者的品酒活動，親自和他們交談，積極收集他們對黃酒口味的測評信息。回到實驗室后，他和團隊再根據消費者的喜好，不斷調配輔料比例，并反復嘗試口味，努力尋找最佳組合。

制酒人的“黃酒人生”

“海上繁華”并不是毛嚴根第一次設計黃酒配方。在研發“石庫門老酒”系列時，為釀造出更安全、口感更好、更健康的黃酒，他開創性地加入成本頗高的羅漢果浸膏。但僅僅經過一夜，加入羅漢果浸膏的黃酒色澤深、沉淀多、易混濁，不利于銷售。為了解決沉淀問題，經過多次試驗比對，他將羅漢果浸膏放到黃酒母液里，提前進行沉淀，完美解決問題。

從理念到現實的轉變,每一次技術革新都伴隨著一系列的難題。漂亮的成績單背后，是毛嚴根和團隊日以繼夜的反復試驗。他與筆者談的大都是黃酒文化，對于自己的辛苦只字不提。倒是跟著毛嚴根學習工作了6年的年輕人偷偷告訴筆者，“毛老師不僅基本全年無休，每天還六七點就到辦公室工作。最忙的時候，他更要忙到凌晨三四點，回家稍微睡一會兒，第二天照常上班……”

酒是李白“舉杯邀明月，對影成三人”的驚人才氣，是曹操“何以解憂，唯有杜康”的蓋世豪情，但對毛嚴根來說，“酒品即是人品”，堅持做誠實人、釀良心酒。黃酒的細膩與醇厚的特質每時每刻浸潤制酒人的心靈—人的溫和與敦厚、做事的激情與創新都能和諧共處—這不僅成就了他們精彩的“黃酒人生”，也讓他們的品格如黃酒一般，愈陳愈香。