葡萄皮色素研究進展

王彥陽 蔡小玉 陳梓軒 吳遠東

摘 要：葡萄皮色素具有消除自由基、改善脂質、抗變異原以及抗肝瘍、防御身體過氧化、防止動脈硬化等許多生理功能。本文介紹了葡萄皮色素的結構、葡萄皮色素提取工藝、葡萄皮色素的穩定性、部分添加劑對葡萄皮色素的影響以及葡萄皮色素在非食品領域的應用。

關鍵詞：葡萄皮;色素;組成;生理功能;穩定性

Abstract：Pigments from Grapeskin has many physiological functions such as eliminating free radicals， improving lipids， resisting allergens， resisting liver ulcers， defending the body from peroxidation， and preventing arteriosclerosis. This paper introduces the structure of grape skin pigment， the progress of grape skin pigment extraction process， the influence of some additives of grape skin pigment stability on grape skin pigment and the application of grape skin pigment in non-food field.

Key words：Grapeskin; Pigments; Composition; Physiological function; Stability

中圖分類號：TS264.4

食用色素分為天然色素和人工合成色素兩種，天然色素主要從植物組織中提取以及從微生物的次生代謝產物中獲得，也包括來自動物的一些色素。從植物中提取的天然色素，不僅能賦予食品各種鮮艷的色澤，還能起到補充營養以及預防疾病的作用，如葡萄皮紅。

葡萄在古代被稱為蒲陶，是葡萄科葡萄屬植物，又被稱為山葫蘆、草龍珠等。葡萄皮紅是利用現代工藝從葡萄皮渣中提取出來的一種可食用的天然色素，其主要成分為花色苷。根據2014年5月24日開始實施的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》

（GB 2760-2014）規定，葡萄皮紅在冷凍飲品的最大使用量為1.0 g·kg-1，在果醬中的最大使用量為

1.5 g·kg-1，在飲料類中的最大使用量為2.5 g·kg-1（除包裝飲用水之外），在配制酒中的最大使用量為

1.0 g·kg-1。葡萄皮紅成品帶有葡萄香味，紅紫色，因其色澤鮮艷、天然、安全、無毒等特性獲得越來越多的研究和應用。目前，關于葡萄皮色素能夠消除自由基、改善肝臟以及血清中的脂質、抗變異原以及抗肝瘍、防御身體過氧化和防止動脈硬化以及提高視力等的作用已在文獻中有報道。……