廣式豆豉發酵代謝調控關鍵技術研究及其應用

趙強 周曉

摘 要：本研究對廣式豆豉產品—陽江豆豉的發酵代謝關鍵參數進行研究，得出了廣式豆豉發酵代謝調控過程中的一些關鍵控制參數，摸清了豆豉發酵的深層機理，確立了廣式豆豉后發酵及后熟的最佳方案。

關鍵詞：豆豉;發酵代謝調控;后發酵;后熟

Abstract：This study studies the key parameters of fermentation metabolism of the broad-type soybean meal product， Yangjiang soybean meal， and studies some key control parameters in the process of fermentation metabolism regulation of broad-type soybean meal， finds out the deep mechanism of the fermentation of soybean meal， and establishes the best scheme for fermentation and after-cooking of broad-type soybean meal.

Key words：Soybean meal; Fermentation metabolism regulation; Post-fermentation; Post-ripe

中圖分類號：TS264.2

豆豉是我國傳統特色發酵豆制品，其以黑豆、黃豆為原料，在毛霉、曲霉或者細菌等的作用下發酵而成的一種發酵類食品，它以豉香誘人、風味獨特而深受消費者歡迎。而國內豆豉生產現狀是：豆豉企業地區分化、集中程度低、作坊式生產，存在衛生質量差、風味單一、生產周期長等問題。多為自然發酵，人為干預較少，因季節及氣候變化，產品批次質量及生產周期均不穩定[1-3]。部分企業嘗試工業化生產廣式豆豉，但因生產參數控制不佳，產品品質終不如傳統工藝。隨著豆豉市場的進一步擴大，需要提高生產工藝改變國內豆豉生產現狀。本研究對廣東特色豆豉生產過程中的關鍵控制參數進行比對研究，重點探究豆豉后發酵、后熟階段的發酵機理及不同條件下的風味變化情況，優化豆豉的生產工藝，開發出適用于工業化生產的豆豉生產新方案。

1 材料與方法

1.1 材料

黑豆、食鹽、面粉、米曲霉3.042、PDA培養基、蒸餾水、氫氧化鈉、甲醛、硝酸（1∶3）、硝酸銀與pH電極校準液。

1.2 儀器與設備

XSP-2CA光學顯微鏡、血球計數板、帆船牌血蓋片、722S可見分光光度計、YXQSG41.280手提式壓力蒸汽鍋、HHS型電熱恒溫水浴鍋、GZX-9030MBE數顯鼓風干燥箱與超凈工作臺。

1.3 實驗方法

1.3.1 豆豉生產工藝流程

黑豆→篩選→浸泡→蒸豆（加壓蒸煮）→攤涼→制曲→洗霉→攤涼→拌鹽→后發酵→曬制→分揀→后熟→豆豉。

1.3.2 蒸豆

使用加壓方式進行蒸豆，要求蒸煮過心而均勻，豆肉緊密，不得過生或過熟，聞豆有豆香，成熟度達到80%，無夾生，口嘗無豆腥味。

1.3.3 種曲的制備

將菌種和面粉按一定比例混合后，接種于黑豆中，將接種后的黑豆竹匾移入曲房通風制曲，發酵12 h左右時，菌絲結塊，料層溫度出現下低上高現象，此時立即翻曲，24 h左右進行第二次翻曲，經36 h的培養，即得成熟曲料。

1.3.4 后發酵條件的確定

在豆豉后酵過程中，影響質量的主要因素為食鹽用量、后發酵溫度等。可結合理化指標的測定來確定最佳的豆豉后發酵條件。

1.3.5 后熟條件的確認

待后發酵完成后曬至水分為30%時，即可裝袋密封，開始后熟陳香。后熟主要影響因素為時間，可結合感官情況、理化指標來確定最佳的豆豉后熟條件。

1.3.6 理化指標的測定

豆豉成品的主要理化檢測指標為水分、總酸、氨基酸態氮與鹽分，按DB 52/524-2007規定的方法進行測定。

1.3.7 感官指標的評定

主要從形態、色澤（外觀及豆芯）、香氣與滋味5個方面對豆豉成品開展評價，具體評分標準見表1。

2 結果分析

2.1 食鹽添加量對后發酵影響的確定

加鹽是豆豉制作必不可少的一步，鹽分不僅影響豆豉的口感還影響豆豉的后發酵時間及指標的變化。下面就鹽分和溫度對后酵的影響進行試驗分析。分別按曲料重的8%、10%、12%與14%加鹽，后酵1個月后取樣檢測。試驗結果見圖1。

由圖1可以看出，在同樣的操作條件下，鹽分越高對應的滲透壓越高，產品內的水分流失量就越多，水分就越低。同時過高的鹽分會加速酶的失活，導致主要的風味指標物質氨基酸態氮含量降低。同樣鹽分過低會導致總酸升高，使豆豉發酸，處理不慎還有發霉的風險。一般后發酵需要將鹽分控制在10%～12%范圍內。

2.2 溫度對后發酵的影響

溫度也是影響后酵的一個重要因素，在12%鹽分的基礎上設置不同后酵溫度，第一組，加鹽密封后常溫放置;第二組，加鹽密封后于50 ℃恒溫房內放置;第三組，加鹽密封后先常溫放置，最后一周放于50 ℃

恒溫房內。后發酵相同時間后，曬干至水分含量在30%左右，并對比產品指標。具體實驗結果見表2。

由表2可以看出，二三組的氨基酸態氮指標要優于第一組。感官上，二三組也明顯較第一組更加黑亮，更加酥軟。溫度的升高加速了分子間的反應，促進了褐變反應。但持續高溫勢必會帶來生產成本的增加。二三組的指標差異不大，說明只需在后發酵的最后階段維持高溫即可。根據孫森等[4]人對豆豉后發酵過程微生物菌相的分析，后酵首周微生物菌相變化較大，隨后微生物大量死亡，幾乎不再發生變化，據此推斷溫度與微生物活動產生的酶系有關，持續的高溫并不利于微生物酶系的產生。

綜合以上試驗內容，建議在后發酵前拌鹽10%～12%，后發酵時先常溫放置，最后1周放于50 ℃恒溫房內的處理，以節約生產成本。

2.3 后熟時長對豆豉感官風味的影響

后熟時長是影響后熟豆豉風味的一個重要因素，在第二組溫度試驗的基礎上開展后熟時長對風味影響的比對試驗，具體操作為每間隔10 d取樣進行感官及理化評定，評估周期為90 d，試驗結果見圖2、圖3。

由圖2可知，隨著陳香周期的增加，豆豉各項感官評分逐漸提高，其中陳香50 d時，滋味達到預期值，后續逐漸偏酸，60 d時香味達到預期值，80 d時形態、色澤達到預期值。

由圖3可知，隨著陳香周期的增加，豆豉水分先升高，之后約20 d后逐漸穩定。整體變化不大。豆豉總酸逐漸升高，對比感官結果，總酸為3.3以上時，有明顯酸味。豆豉氨氮呈先增長再下降的趨勢，整體波動不大。豆豉鹽分變化不大。

綜合以上感官及理化試驗結果，建議后熟過程控制在50～80 d最為合適。

3 小結

本試驗通過對豆豉后酵過程中食鹽添加量、后發酵溫度、后熟時長等主要影響因素項的比對試驗研究，確定了最佳的豆豉后發酵、后熟條件，為豆豉的工業化穩定生產以及生產高品質的豆豉產品提供了技術參考。其中具體的工藝技術參數為：后發酵前拌鹽10%～12%，后發酵時先常溫放置，最后1周放于50 ℃恒溫房內的處理，后熟時長控制在50～80 d。

參考文獻：

[1]廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東廚邦食品有限公司.一種代謝調控法制備曲霉型豆豉的工藝及其產品：中國，CN201310711776.X[P].2018-08-19.

[2]廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東廚邦食品有限公司.一種米曲霉型豆豉生產工藝：中國，201510508269.5[P].2019-07-23.

[3]林曉華.曲霉型豆豉的發酵條件及揮發性成分的研究[D].南昌：南昌大學，2013.

[4]孫 森.天然發酵豆豉后發酵過程的動態分析[D].濟南：山東輕工學院，2008.

作者簡介：趙 強（1988—），男，本科，工程師;研究方向為食品加工技術。