2015—2019年廣寧縣食品中食源性致病菌監測結果分析

□ 李金芳 陳秀芳 周世卿 肇慶市廣寧縣疾病預防控制中心

食源性致病菌污染是導致食品安全問題的最主要原因[1]，由食源性致病菌引發的食源性疾病會給社會造成極大危害，已成為影響公眾健康的重要公共衛生問題之一[2]。為了解廣寧縣食品中食源性致病菌污染狀況，及時發現食品安全風險隱患，并為制定針對性的風險管控措施提供科學依據，廣寧縣于2015年起開展了食品安全風險監測工作，本文對2015—2019年廣寧縣食品中食源性致病菌的監測數據進行分析。

1 材料與方法

1.1 資料來源

2015—2019年廣寧縣開展了食品中微生物及其致病因子監測，共監測5類507份食品樣品，包括面包、蛋糕、綠豆餅與蛋撻等糕點/面包類食品；燒烤肉、醬鹵肉、鹽焗雞等熟肉制品；珍珠奶茶、茶飲料、鮮榨果汁等即制飲料；魚蛋、牛雜、熱狗與手抓餅等校外食品；云吞、水餃、牛腩粉/面和中式快餐等米面制品。采樣地點包括農貿市場、商店、餐飲、校外周邊小商鋪和網絡訂餐單位等。

1.2 檢測內容

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》[3]方法，參照《國家食品污染物和有害因素風險監測工作手冊》要求開展采樣、運輸及實驗室檢測。對糕點/面包類、熟肉制品、即制飲料檢測單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌；對校外食品、米面制品檢測單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌與蠟樣芽胞桿菌。

1.3 質量控制

采樣時遵循無菌操作的原則,采樣量為每份500 g。樣品采集后存放于冷藏運輸箱送到實驗室進行檢驗，嚴格按照工作手冊要求開展實驗室內外部質量控制，確保數據準確可靠。

1.4 統計分析

采用Excel 2013建立數據庫，SPSS21.0軟件進行統計分析，用檢出率（檢出份數/樣本份數）描述各種食源性致病菌的檢出情況，不同組間的檢出率差異用x2檢驗，以P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 食源性致病菌年度檢出情況

2015—2019年共監測食品507份，食源性致病菌總體檢出率為6.71%，各年檢出率在4.17%～13.51%，不同年份之間的食源性致病菌檢出率無統計學意義（x2=7.895，P＞0.05）（表1）。

表1 2015—2019年廣寧縣食源性致病菌檢出情況

2.2 不同類別食品中食源性致病菌檢出情況

糕點/面包、熟肉制品、即制飲料、校外食品和米面類食品中均有不同程度的食源性致病菌檢出，檢出率較高的為米面制品14.58%（7/48），糕點/面包11.11%（12/108），校外食品7.62%（8/105）。不同類別食品的食源性致病菌檢出率差異有統計學意義（x2=14.369，P＜0.05)（表2）。

2.3 不同致病菌檢出情況

34份檢出食源性致病菌的樣本中，主要檢出的致病菌為蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌，檢出率分別為7.78%（21/507）和 4.14%（13/167），構成比為 61.77%（21/34）和38.23%（13/34）。所有樣本中均未檢出單核細胞增生李斯特菌及沙門氏菌（表3）。

2.4 不同采樣地點食源性致病菌檢出情況

農貿市場、商店、超市、餐飲、校外周邊小商鋪和網絡訂餐等不同地點采集的樣品均有不同程度的食源性致病菌檢出，檢出率較高的為流動攤販13.51%（5/37）、商店11.11%（12/108）、學校周邊小賣鋪7.62%（8/105）。不同采樣地點食源性致病菌檢出率之間有統計學意義（x2=11.789，P＜0.05）（表4）。

表2 2015—2019年不同食品類別食源性致病菌檢出情況

表3 2015—2019年廣寧縣食源性致病菌檢出情況

表4 2015—2019年不同采樣地點食源性致病菌檢出情況

3 討論

2015—2019年廣寧縣食品中食源性致病菌監測結果顯示，食源性致病菌總體檢出率為6.71%，不同食品類別米面制品、糕點/面包及校外食品的食品致病菌檢出率較高，檢出的食源性致病菌主要為金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌。不同采樣地點中，流動攤販、商店（主要為面包/蛋糕店）及學校周邊小賣鋪檢出率較高。

金黃色葡萄球菌是一種常見的食源性致病菌，在自然界、食品加工環境中分布廣泛，因而有多種污染途徑進入到食品當中，尤其易污染肉類、乳制品等食品[4]。金黃色葡萄球菌是細菌性食物中毒的主要致病菌之一[5—6]，其致病力與該菌產生的腸毒素有關，據報道，每100 g食物中含18 μg葡萄球菌腸毒素即能引起金黃色葡萄球菌食物中毒[7]。廣寧縣食品中糕點/面包、熟肉制品金黃色葡萄球菌檢出率較高，存在一定的食品安全風險隱患，建議監管部門加強對生產、銷售直接入口食品單位的監督管理，督促相關單位加強管理，嚴格落實食品安全相關工作，確保原料安全，防止生產制作、儲存及銷售過程中的有害微生物污染問題，保證食物安全。

蠟樣芽孢桿菌廣泛分布于土壤、塵埃、植物和空氣中，熟制米面制品較易被其污染[8]。蠟樣芽孢桿菌為條件致病菌，耐高溫，至少100 ℃ 20 min以上才能殺死，常溫放置2 h以上便開始繁殖[9]，食物保存不當容易發生毒素累積而致病，當食品中蠟樣芽胞桿菌大于105CFU/g時即可導致人體中毒[10]，該菌主要是通過產生腸毒素從而引起食物中毒。廣寧縣4種食源性致病菌監測結果顯示，蠟樣芽孢桿菌檢出率較高，因此，需要重視并持續開展食源性疾病防治知識宣傳教育，對食品生產、加工、經營人員及食品消費者普及食品安全相關知識，使其養成良好的食品衛生習慣，注意冷藏保存餐飲食品，并充分加熱后再食用[11]。

不同的采樣地點中，流動攤販的食源性致病菌檢出率較高，其次為商店及學校周邊小賣鋪。建議監管部門加強對流動攤販、食品商店、學校周邊小商鋪的監管力度，并引導市民選擇證照齊全、衛生狀況較好的餐飲單位就餐，降低食品安全風險。