大豆葳蕤

一、種豆得豆

“種豆南山下，草盛豆苗稀。晨興理荒穢，帶月荷鋤歸。道狹草木長，夕露沾我衣。衣沾不足惜，但使愿無違。”提起種豆，首先想到的是陶淵明的《歸園田居》，然五柳先生種豆技術著實不敢恭維，野草茂盛，豆苗稀疏。其實，他種的是歸隱田園的意趣，寄諸山水的情懷。

農諺云：“清明前后，種瓜種豆。”在我的老家，大豆并不算糧食品種，而是作為油料和蔬菜。一年四季，人們在規劃布局好水稻、小麥、紅薯等主糧和油菜種植后，利用一些空閑地塊或邊邊角角種植大豆、花生、芝麻之類。大豆不講求土壤條件，村前的池塘邊，屋后的山坡上，到處都可以種植，拉幾條地壟，施點農家肥，大豆便扎根生長。

有趣的是，鄉親們為了不浪費每一寸土地，還在一條條彎彎曲曲的田埂上種起了大豆。當早稻秧田犁耕平整以后，人們將田埂修理得結結實實，在田埂一側順著邊沿挖一排小坑，撒上肥料，埋上大豆種子。大約一周后，豆苗就開始悄悄地出土，張開嫩嫩的芽葉。等到水田里栽滿了秧，豆苗和秧苗，一個在水里，一個在岸上，齊頭并進，共同成長。經風歷雨，豆苗長成一棵棵小樹，像一排排衛士，矗立在田埂上，守護著稻秧，從春到夏，由青變黃，那是田野上一道獨特的風景。

大豆生長期間需要經常鋤地，去除苗間雜草，使土質疏松，保證豆苗整齊，茁壯成長。當莖粗稈壯、枝繁葉茂、掛起一枚枚毛茸茸的豆莢時，鄉親們幾乎每天都要到地里探視大豆的長勢，看看秸稈掛豆的層次，瞧瞧豆莢飽滿的程度。每一串豆莢都飽含幾多辛勞的付出，每一粒果實都是一份豐收的喜悅。大豆葳蕤，為夏日的莊稼地帶來無限的生機，為大地綠野增添蓬勃的力量。

七月流火，經過了百日的陽光照耀和雨露滋潤，大豆成熟了，一個個飽滿結實的豆莢，鼓起圓滾滾的肚皮，等待分娩。鄉親們將大豆秸稈連根拔起，背回家攤在院子里，全家人圍成圈，一起動手剝豆子。先將豆莢從秸稈上摘下來，再將一個個豆莢剝開，兩片綠色的豆莢，好似兩葉輕盈的小舟，滿載累累碩果。那一粒粒青青的大豆，迫不及待從豆莢中跳出來，盛得盆豐缽滿。

剛從秸稈上摘下來的大豆清新鮮嫩，或在米飯鍋里清蒸，用油鹽調拌，原汁原味，清香可口；或用豬肉燒煮，放些青椒紅椒，色澤艷麗，味道鮮美。新鮮的大豆不宜保存，人們將大豆曬干變黃，收藏在大大的瓷缸中，平日里如有親戚朋友上門，泡一碗黃豆，或蒸臘肉或燒豬蹄，那是招待客人的美味佳肴；逢年過節，制作豆腐和制品，改善生活，豐富餐桌。

二、豆腐沁心

過年做豆腐，是祖祖輩輩傳下來的習俗，也是鄉親們種植大豆的主要目的和用途。每當臘月二十三小年過后，村子里家家戶戶都開始忙著做豆腐。將曬干的黃豆用清水泡上一天，再用石磨磨碎。石磨上有一個木把手，把手上有個孔，用一根長長粗壯的木桿連接在把手上，用來推磨。小時候，父親推磨，母親在一旁將豆子往石磨中間的圓孔里添加。我有時幫助父親推磨，有時替換母親添磨。添磨雖然輕松，但要掌握每次添加的量，豆子少了磨得慢，豆子多了推不動磨，還得瞅準磨把手轉動的空隙添加豆子，避免磕碰磨桿，使推磨和添磨協調配合，和諧一致。

將磨好的豆沫裝在特制的布袋里，搖晃擠壓，用開水沖漿稀釋，使豆漿與豆渣分離干凈。把分離后的豆漿倒入鍋里，用大火加熱，直到豆漿沸騰，這時候到了制作豆腐的關鍵步驟。俗話說：“鹵水點豆腐，一物降一物。”煮好的豆漿需要倒入鹵水或石膏水，產生化學反應，一邊點化，一邊用瓢勺輕輕攪勻。少頃，豆漿就會凝結成豆腐花。制作豆腐的水平主要看點化的功夫。父親是點豆腐的高手，村子里做豆腐的人家經常到了這個環節都要請父親去指導，父親也常常為此而感到自豪。

根據食用需要，人們將豆腐花擠水壓實成豆腐塊或豆腐干，豆腐塊細軟白嫩，豆腐干結實筋道。寒冬臘月，將這些豆制品放在涼水中浸泡，隔一天換一次水，食用時取出幾塊，從大年三十一直吃到正月十五。青菜豆腐保平安。有了年豆腐，農家的生活清清爽爽、干干凈凈，農家的日子方方正正、平平安安。

安徽是豆腐的發源地。李時珍在《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”公元前164年，漢高祖劉邦之孫淮南王劉安求道煉丹，以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了豆腐。劉安煉丹未成卻發明了豆腐，成為豆腐的祖師爺。如今，淮南豆腐名揚天下，不僅色白質密、口感細膩、色佳味美、營養豐富，而且滲透著悠久豐富的傳統文化內涵，是美食林中的一朵奇葩。淮南豆腐宴更是吸引了無數來自天南地北的食客心馳神往、絡繹不絕。

莫道豆腐平常菜，大廚烹就席上珍。當你面對滿桌五彩繽紛的豆腐佳肴，一定會被大師傅們精彩絕妙的廚藝所折服。無論葷素，每一道菜都離不開豆腐，每一道菜都有一個想象豐富好聽的名字，什么“百鳥歸巢” “爆竹聲聲”“劉安點丹”“淮王獻寶”“千絲萬縷”……就連主食也是由豆腐（拌淀粉）搟制餃皮做成的“白玉水餃”。這些以豆腐為原料，造型奇特創意新穎的美味佳肴，不僅給人們帶來舌尖上的享受，而且讓食客領略視覺上的美。

為了弘揚豆腐文化，上世紀90年代起，安徽省政府和國家有關部門聯合，于每年9月15日（淮南王劉安誕辰日）在淮南舉辦中國豆腐文化節，海內外客商云集淮南，文化搭橋，經濟唱戲。小小的豆腐，不僅是人們廣泛青睞的養生美食，還成為傳播經濟文化交流的名片和媒介。

三、百變豆品

大豆，帶著田野的芬芳和大地的精華，以千姿百態，走上百姓的餐桌，豐富居民的生活，滋養人們的健康。

早晨起來，沖一杯熱騰騰的豆漿放置于餐桌或案頭，在溫暖的陽光照耀下，似玉露瓊漿。飲一口，潤喉開胃，沁心爽神，開啟一天的工作和生活，精神抖擻，信心倍增。豆漿，被譽為“植物奶”，深得老百姓的喜愛。春天，提振精神，調和陰陽；夏天，防暑消熱，生津解渴；秋天，滋陰潤燥，促進循環；冬天，祛寒暖胃，滋養身心。一年四季，幾乎家家戶戶每天都離不開它。

與豆漿一樣受到老百姓喜愛的還有豆腐腦。“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”（卓然《故都食物百詠》）從這詩句里可以看出豆腐腦在京城受歡迎的程度。其實，從南到北，豆腐腦這一傳統特色小吃，遍布大街小巷的早餐店，有的擺上了沿街叫賣的小推車。只不過各地吃法和口味不同，北方人多愛咸食，在豆腐腦上澆鹵汁，加蒜泥、辣椒油、蔥和榨菜等調料，五顏六色，味道豐富；南方人則偏愛甜味，在豆腐腦里加砂糖或糖漿，有的放幾棵紅棗，清爽細嫩，香醇甜美。

日常生活中，我最喜愛吃豆制品，除豆漿、豆腐之外，豆干、豆絲、千張、腐竹，還有豆腐乳、豆瓣醬、豆汁等等，可以說情有獨鐘百食不厭。每次去菜市場，總要到豆制品攤點駐足購買；每次去餐館點菜，都少不了豆制品，什么豆腐燒肉、韭菜香干、水煮干絲、青菜豆腐，都是我的最愛。

在我的家鄉安徽，有一道以豆腐為原料的名菜——毛豆腐，這是徽菜菜系中一道具有代表性的菜品，一般叫做黃山毛豆腐或徽州毛豆腐。相傳，朱元璋抗元期間，屯兵徽州績溪，老百姓以豆腐犒勞將士，因送多了一時吃不了，豆腐長出了一層白色的絨毛。為防止浪費，朱元璋命廚子先用油煎，再用蔥姜糖鹽及醬油等佐料燴燒，便產生了別具風味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽州籍謀士，使徽州毛豆腐名揚天下。

我剛來北京時，朋友帶我品嘗老北京獨具特色的傳統小吃——豆汁，這是以綠豆殘渣為原料發酵而成的飲品，據說具有養胃解毒清火的功效，是北京普通百姓的最愛。汪曾祺先生專門為它寫了一篇散文《豆汁兒》，說“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京”。“不愛喝的說是像泔水，酸臭；愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！”我第一次喝豆汁時，捂鼻抿嘴，實難下咽；再次品嘗，感覺奇特，回味無窮，竟上癮了。

四、豆氏家族

豆氏家族，種類繁多，豆丁興旺。從品類分，有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆；從顏色看，有青豆、黃豆、紅豆、黑豆；還有豆氏家族的遠親，以豆冠名的蔬菜，如扁豆、刀豆、蕓豆、豇豆、四季豆等等，不勝枚舉。

小時候我生活在鄉下，經常跟著母親在菜園子里種瓜種豆。各種豆類是菜園里的常客。從春到秋，從種到收，我親眼見證過它們的成長成熟，有的還學會了種植。然而這些豆氏家族的成員，生長在不同的季節，有的成員之間從來沒有相互見面的機會。

我把這些豆子分成樹生和藤生兩類。所謂樹生，是指果實結在樹型的秸稈上，如蠶豆、綠豆、紅豆，一次性開花、結豆，圍著樹腰長成一排排，整整齊齊，便于人們采摘；所謂藤生，是指它們在藤蔓上結果，如豌豆、扁豆、豆角，沒有樹一樣的秸稈，只有細軟的藤蔓，必須用竹桿和木棍支撐起來，它們次第開花，你方唱罷我登臺，摘下一波又長一波，讓你感覺到這些藤蔓上的豆子總是取之不盡用之不竭。

為了滿足人們不同季節都能吃到新鮮的豆子，它們分工明確，有的在秋天播種，來年春夏之交食用；有的在春季種植，秋后收獲。后來，人們發明了大棚種植，一年四季，都能吃到反季節的新鮮豆子。然而，這些大棚里種出的豆子，遠不如順季節大自然安排生長的有味道。

在豆氏家族中，我最喜愛的是豌豆和蠶豆。豌豆，圓圓的果實，圓圓的笑臉，像一顆顆翠綠的寶石，當你將它們從豆莢中剝開，一個個蹦蹦跳跳，匯聚在竹篩或蔑蘿里，仿佛大珠小珠落玉盤，又像小時候愛吃的五彩糖豆中的綠色糖豆。關于蠶豆的記憶，是兒時和小伙伴們一起，常常將煮熟的帶殼的蠶豆，用一根細細的線繩穿起來，掛在脖子上，就像佛珠一樣，還相互比較誰的豆串又長又粗。餓了的時候，摘幾顆塞到嘴里，細細咀嚼，津津有味。

母親偏愛紅豆，常常用紅豆熬湯，拿泥瓦罐盛放，置于鍋灶下面的碳灰中慢慢燜煮，煮熟后用紅糖調食，說是補血。有時候熬粥時也要撒一把紅豆。醫生說，紅豆具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩的功效。

北方人喜歡水煮毛豆，只需放點鹽便可下酒，做法簡便，經濟實惠。一邊剝殼，一邊喝著，朋友來了，一盤毛豆也能嘮上半天。

豇豆（又名豆角），是菜農普遍種植廣受百姓歡迎的一種蔬菜。細細長長的豆角掛滿藤蔓，像柳絲，又像流星雨，給菜園子帶來靈動和活力。采摘豆角更是幸福的體驗，充滿喜悅和樂趣。豆角的食用方法有很多，生長期長的豆角曬干后燒肉，吸油，使肉品不至于油膩；鮮嫩的豆角，或炒食，或用瓷罐腌制，咸豆角是南方人極為喜愛的小菜。豆角的適應性強，一年四季都可以種植，只要人們需要，它就源源不斷地上市。

五、菽豆春秋

中國是大豆的故鄉，栽培大豆己有五千多年的歷史。自古以來，人們將大豆作為“五谷”之一。關于“五谷”通常有兩種說法，一是稻、黍、稷、麥、菽，二是麻、黍、稷、麥、菽。但不管哪種說法，都離不開“菽”，“菽”即豆類。

大豆不僅是人們生活的重要食物，而且還經常走進詩人筆下的字里行間。“煮豆持作羹，漉菽以為汁。萁在釜下燃，豆在釜中泣。本自同根生，相煎何太急？”（曹植《七步詩》）子建先生用煮豆燃萁，比喻兄弟間自相殘害同室操戈，異常貼切，而“煮豆燃萁”則成為后世人們耳熟能詳的成語典故。“麻葉層層苘葉光，誰家煮繭一村香。隔籬嬌語絡絲娘。垂白杖藜抬醉眼，捋青搗麨軟饑腸。問言豆葉幾時黃。”（蘇軾《浣溪沙》）北宋元豐年間的鄉村，春夏之交，大豆，成為青黃不接時老百姓賴以生存的主要口糧。最有詩意的當然要數紅豆了：“紅豆生南國，春來發幾枝。愿君多采擷，此物最相思。”（王維《相思》）

大豆家族遍及華夏神州，無論是富饒遼闊的東北平原、黃淮平原，還是土質瘠薄的黃土高原、云貴高原；無論是土壤干旱的大西北，還是雨水豐沛的長江流域，全國絕大多數省份都種植大豆，只是種植和收獲的季節不同。“我的家在東北松花江上，那里有滿山遍野的大豆高粱……”從歌里我們約略知道，松花江畔是我國重要的大豆產地，而黑龍江大豆產量就占全國1/3以上。我的家鄉安徽，是僅次于黑龍江的全國大豆生產第二大省，不僅產量高而且品種齊全。

不知從何時起，在我們這個東方古國土生土長的大豆，漂洋過海，遠赴歐美，在那里扎根繁衍，尤其是美國、巴西、阿根廷，其大豆產量始終排在世界各國前列。而如今，有著悠久大豆種植歷史的華夏大地，大豆生產遠遠不能滿足14億人的需求，每年都要從國外大量進口。面對大豆這個影響國計民生的糧油品種，多少有識之士在思索它的前世今生，為我國大豆振興出謀劃策。近年來，國家實施大豆振興計劃，出臺一系列扶持政策，穩定恢復大豆種植面積，培育優質高產大豆品種，促進大豆產業發展。

大豆，植物蛋白豐富，被人們稱為“田中之肉”。隨著時代的進步，人們生活水平的提高，大豆在經濟社會發展中作用越來越重要、越來越廣泛。除前文所述品類繁多的豆制品外，大豆加工生產的豆油是重要的食用油，榨油后剩余的餅粕是雞鴨豬牛等家禽家畜十分喜愛的優質蛋白飼料，而以大豆油為原料的深加工產品，更是廣泛應用于食品工業、醫藥、造紙、橡膠、制革等領域。

大豆，以豐富的營養守護人們舌尖上的健康，以高端的品質服務人類社會的發展。我們期盼著，大豆，在這片古老而嶄新的中華大地早日煥發青春，再現輝煌。