駿棗預處理方式對紅棗酒品質的影響

李娜，陳瑤瑤，單春會，蔡文超，李騰，張振東，郭壯，*

（1.湖北文理學院食品科學技術學院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北襄陽 441053；2.石河子大學食品學院，新疆石河子832000）

作為中國傳統(tǒng)藥食兩用的鼠李科棗屬植物，駿棗顏色紅艷、含糖量高，且具有獨特的風味[1-2]。紅棗中含有糖類、有機酸、蛋白質、氨基酸、維生素A、鐵和鈣等營養(yǎng)成分[3-5]，經常食用能夠提高人體免疫力、防止中老年人的骨質疏松、改善心肌營養(yǎng)且對產后貧血有一定作用，因而具有較高的藥用價值[6-8]。我國紅棗的產量雖然高，但其利用率低，產品的加工形式比較單一，因此，提升紅棗產品的附加值對紅棗產業(yè)的發(fā)展具有重要的影響。

紅棗酒是利用紅棗中的糖，通過添加酵母菌進行酒精發(fā)酵而制成的發(fā)酵型果酒，具有怡人的香氣和清爽的口感[9]，其既能保留紅棗中的大量營養(yǎng)成分，還能夠保留發(fā)酵過程中微生物代謝產生的有益物質[10-11]。目前，我國對于紅棗酒產品的研究主要集中在條件參數的優(yōu)化[12]，而對于預處理方式對紅棗酒品質影響的研究還鮮見報道。

本研究按照棗漿、棗汁、棗泥和棗塊4種形態(tài)對駿棗進行了預處理，采用色度儀、電子舌和電子鼻技術對不同預處理方式釀造紅棗酒的色澤、風味和滋味品質指標進行了分析，同時結合多元統(tǒng)計學方法對其整體品質進行了評價，以期確定駿棗預處理時的最佳形態(tài)，為后續(xù)紅棗酒生產提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

駿棗（Jun jujube）：新疆維吾爾自治區(qū)石河子市；白砂糖：柳州市柳冰食品廠；RW型葡萄酒果酒專用酵母：安琪酵母股份有限公司；果膠酶（50000 U/g）：和氏璧生物科技有限公司；陽離子溶液、陰離子溶液、內溶液和參比溶液：日本INSENT公司；偏重亞硫酸鉀：意大利ESSECO集團；檸檬酸、葡萄糖：國藥集團化學試劑有限公司。以上化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

LRH-150生化培養(yǎng)箱：上海一恒科學儀器有限公司；PEN3電子鼻：德國Airsense公司；SA-402B電子舌：日本Insent公司；9231破壁榨汁機：奧克斯集團有限公司；PHS-25型實驗室pH計：上海今邁儀器儀表公司；SHZ-D循環(huán)水式真空泵：鞏義市予華儀器有限公司；RE52CS旋轉蒸發(fā)器、B-220恒溫水浴鍋：上海亞榮生化儀器廠；FCH6-20智能高低循環(huán)水器：山東海能科學儀器有限公司；WZS 32手持式折射計：上海儀電物理光學儀器有限公司；3-18k離心機：德國Sigma實驗室離心機股份有限公司；Ultra Scan PRO色度儀：美國HunterLab公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

駿棗預處理→成分調整→接種酵母菌→發(fā)酵→過濾→離心→紅棗酒

1.3.1.1 樣品預處理

選取成熟、飽滿和無蟲的駿棗清洗去核后在750 W的微波爐內加熱1 min后，分別進行以下處理：

1）棗漿（ZJ）：將去核后的駿棗裝入破壁榨汁機中，并加入駿棗果肉總質量4倍的水，攪拌30 s得到棗漿，隨后加入駿棗果肉總質量0.05%的果膠酶，45℃浸提2 h。

2）棗泥（ZN）：將去核后的駿棗在其質量4倍的水中常溫浸泡2 h，隨后將棗肉揉搓成泥，并加入駿棗總質量0.05%的果膠酶，45℃浸提2 h。

3）棗塊（ZK）：將去核后的駿棗破碎切成5 mm左右大小顆粒，隨后加入果肉總質量4倍的水以及0.05%的果膠酶，45℃浸提2 h。

4）棗汁（ZZ）：將按照方式1）處理好的棗漿用8層紗布過濾后得棗汁。

1.3.1.2 成分調整

用白砂糖將預處理好的浸提液調至24°Bx，同時用檸檬酸調pH值至3.80，并加入0.006%（質量比）的偏重亞硫酸鉀，起到抑菌作用。

1.3.1.3 接種酵母

稱取浸提液總質量0.03%的酵母，加入5mL5%的葡萄糖溶液，37℃活化半小時后接入駿棗浸提液中。

1.3.1.4 發(fā)酵

將接種酵母菌的駿棗浸提液置于20℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵，若發(fā)酵液糖度72 h保持不變，則視為發(fā)酵結束。

1.3.1.5 過濾離心

將發(fā)酵好的紅棗酒用8層紗布過濾后 4℃8 000 r/min離心10 min，取上清備用。

1.3.2 紅棗酒酒精度的測定

使用中華人民共和國國家標準GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中約束的密度瓶法對紅棗酒的酒精度進行測定。

1.3.3 紅棗酒色度的測定

設置測試模式為透射，使用50 mm×10 mm的比色皿進行各指標的測定，讀數時取CIE1976色度空間L*值（明度）：L*=0→黑色，L*=100→白色；a*值（紅綠度）：+a*→紅色，-a*→綠色；b*（黃藍度）值：+b*→黃色，-b*→藍色。

1.3.4 紅棗酒風味品質的評價

取15 mL紅棗酒于頂空瓶中，參照楊成聰的方法使用PEN3電子鼻對其風味品質進行評價[13]，其中測試時間為60 s，取49、50、51 s的數據納入分析。

1.3.5 紅棗酒滋味品質的評價

取30 mL的紅棗酒與90 mL的去離子水混合搖勻后，參照王玉榮的方法使用SA402B電子舌對其酸味、苦味、澀味、咸味和鮮味及后味A（澀的回味）、后味B（苦的回味）和豐度（鮮的回味）進行測定[14]。

1.3.6 數據分析

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本研究使用方差分析（analysis of variance，ANOVA）對不同處理組紅棗酒的酒精度、色度、風味和滋味指標的差異性進行分析；使用主成分分析（principal component analysis，PCA）、基于馬氏距離的聚類分析（cluster analysis，CA） 和多元方差分析（multivariate analysis of variance，MANOVA）對不同分組紅棗酒的產品品質進行評價。使用SAS9.0軟件進行數據分析，使用Origin2017軟件繪圖。每個處理做3個平行試驗。

2 結果與分析

2.1 駿棗預處理方式對紅棗酒酒精度和色度的影響

駿棗預處理方式對紅棗酒酒精度的影響如圖1所示。

圖1 預處理方式對紅棗酒酒精度的影響Fig.1 Alcohol precision histogram of red jujube wine with different treatments

由圖1可知，由棗漿、棗塊、棗泥和棗汁發(fā)酵制備紅棗酒的酒精度分別為12.5%、12.3%、12.7%和14.0%，經方差分析發(fā)現，棗汁發(fā)酵的紅棗酒酒精度顯著偏高（P<0.05），而棗塊發(fā)酵的紅棗酒酒精度顯著偏低（P<0.05），究其原因可能在于使用棗汁發(fā)酵果酒時酵母菌可以充分利用棗汁中的糖，而帶果肉發(fā)酵時果膠酶浸提出了果肉中酵母菌難以利用的多糖，進而降低了酵母菌的發(fā)酵效率，使其酒精度含量相對較低。本研究進一步使用色度儀對不同分組紅棗酒的色度指標進行了測定，結果如圖2所示。

圖2 預處理方式對紅棗酒色度的影響Fig.2 Color histogram of red jujube wine with different treatments

由圖2可知，不同駿棗預處理方式發(fā)酵的紅棗酒L*（明度）、a*（紅綠度）和b*（黃藍度）值均存在顯著差異，其中由棗漿發(fā)酵的紅棗酒a*和b*顯著偏高（P<0.05），這說明棗漿釀造的紅棗酒顏色偏紅偏黃，究其原因可能是由于駿棗的破碎程度最高，導致駿棗自身的色素被充分浸提到了果酒中，進而提高了紅棗酒的色澤品質。作為一種天然色素，花色苷具有抗氧化、預防疾病和保護視力的功能[15]，紅棗酒的色度值較高也間接說明花色苷的含量亦較高，因而較之其他處理方式，棗漿發(fā)酵的紅棗酒可能還具有相對更高的保健功能。

2.2 駿棗預處理方式對紅棗酒風味的影響

在對酒精度和色度進行評價的基礎上，本研究使用電子鼻探討了預處理方式對紅棗酒品質的影響，各金屬傳感器對不同分組紅棗酒響應值的差異性分析結果如表1所示。

表1 預處理方式對紅棗酒各風味品質的影響Table 1 Difference analysis of response value of different sensors to different processing methods of jujube wine

續(xù)表1 預處理方式對紅棗酒各風味品質的影響Continue table 1 Difference analysis of response value of different sensors to different processing methods of jujube wine

由表1可知，10種金屬傳感器對棗漿、棗塊、棗泥和棗汁發(fā)酵紅棗酒的響應值均有顯著性差異（P＜0.05），說明駿棗預處理方式對紅棗酒風味品質影響明顯。其中，傳感器W1C、W3C和W5C（均對芳香類物質靈敏）對棗漿發(fā)酵紅棗酒的響應值要顯著高于其它處理方式（P＜0.05），而傳感器W2W（對有機硫化物靈敏）的響應值呈現出相反的趨勢。由此可見，將駿棗打漿處理后發(fā)酵制備紅棗酒能顯著提升酒中芳香類物質的含量，同時有效降低揮發(fā)性風味物質中硫化物的含量，進而有助于紅棗酒風味品質的提升。

2.3 駿棗預處理方式對紅棗酒滋味的影響

滋味是評價紅棗酒品質的重要指標，本研究使用電子舌對不同分組紅棗酒的滋味品味進行了評價，結果如圖3所示。

圖3 預處理方式對紅棗酒各滋味品質的影響Fig.3 Radar chart of taste quality of red jujube wine with different treatments

由圖3可知，駿棗預處理方式對紅棗酒的咸味、酸味、苦味、澀味、后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）影響均較大，而對鮮味和豐度（鮮的回味）影響較小。值得一提的是，由棗漿發(fā)酵制備的紅棗酒苦味和澀味相對較高，而后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）呈現出相反的趨勢。引起果酒苦澀味的物質主要是單寧、酚酸和黃酮等酚類化合物[17]，一定的苦澀味可使果酒滋味品質立體飽滿，但如果苦澀味表現過于突出且持續(xù)時間較長則會對果酒品質產生影響，因而品質優(yōu)良的果酒入口可帶有稍微的苦澀味，但其苦味和澀味的后味不能過于強烈。由此可見，將駿棗打漿處理后發(fā)酵制備的紅棗酒滋味品質較佳。

2.4 基于多元統(tǒng)計學分析的駿棗預處理方式對紅棗酒品質影響的評價

基于上述分析結果，本研究進一步采用PCA評價了駿棗預處理方式對紅棗酒整體品質的影響，結果發(fā)現PCA信息主要集中在前3個主成分，累計貢獻率為86.76%。第一主成分（principal component 1，PC1）的方差貢獻率為 50.12%，由 W3C、W5C、W1C、W2S、W3S、W5S、W2W、W1W、b*（黃藍度）、咸味和酸味11個指標構成；PC2的方差貢獻率為23.56%，由W1S、W6S、L*、a*和酒精度5個指標構成；PC3的方差貢獻率為13.08%，由苦味、澀味、鮮味、豐度（鮮的回味）、后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）6個指標構成。基于PC1和PC3駿棗預處理方式對紅棗酒品質影響的因子載荷圖如圖4所示。

圖4 基于PC1和PC3駿棗預處理方式對紅棗酒品質影響的因子載荷圖Fig.4 Factor loading diagram of jujube wine fermented by different treatments

圖5 基于PC1和PC3預處理方式對紅棗酒品質影響的因子得分圖Fig.5 Factor score diagram of fermented jujube wine in different treatments

由圖5可知，棗漿和棗泥發(fā)酵的紅棗酒位于因子得分圖的左側，而棗塊和棗汁發(fā)酵的紅棗酒位于右側，不同預處理方式駿棗發(fā)酵的紅棗酒呈現出明顯的聚類趨勢，且棗漿發(fā)酵的紅棗酒位于因子得分圖的最左側。結合圖4因子載荷圖可以定性地認為，相較于其他處理方式，棗漿發(fā)酵紅棗酒的色澤品質更好，芳香類物質含量更高，且硫化物含量、后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）等缺陷型指標的響應值更低。由此可見，棗漿發(fā)酵的紅棗酒整體品質要明顯優(yōu)于其他3種處理方式發(fā)酵的紅棗酒。

為了進一步驗證PCA結果，本研究運用馬氏距離聚類對紅棗酒的整體品質結構進行了分析，結果如圖6所示。

圖6 基于馬氏距離聚類預處理方式對紅棗酒品質影響的評價Fig.6 Analysis of the overall quality of jujube wine based on Mahalanobis distance clustering

由圖6可知，棗漿和棗泥發(fā)酵的紅棗酒形成了一個聚類，因而兩者的產品品質較為相近，究其原因可能在于兩者的發(fā)酵底物形態(tài)較為相似。采用多元方差分析發(fā)現，不同預處理方式駿棗制備的紅棗酒品質差異均為極顯著（P<0.001）。

3 結論

較之棗塊、棗泥和棗汁，棗漿發(fā)酵的紅棗酒色澤品質更好，芳香類物質含量更高，且硫化物含量、后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）等缺陷型指標的響應值更低。因而，在進行駿棗紅棗酒發(fā)酵時以棗漿發(fā)酵為宜。