肉松表征及花生肉松的加工工藝研究

（蘇州市職業大學食品安全與營養研究中心，江蘇蘇州215000）

肉松是精選各種畜禽瘦肉和某些魚肉煮制、瀝干水分炒松而成的一種風味小吃，富含三大產能營養素（蛋白質含量最高，其次碳水化合物，脂肪最低），以及多種人體必需的礦物質。肉松歷史悠久，《馬可·波羅游記》就曾記載蒙古帝國早期肉松便是士兵遠征的營養物資。依照不同的加工方法肉松分為肉粉松（粉狀）、油酥肉松（酥松顆粒狀）、太倉式肉松（綿柔絲絮狀）等3種。依照肉松來源，有傳統的動物肉肉松如豬肉肉松，食蛙肉松[1]、兔肉松[2]、牛肉松[3]、淡水魚肉[4]、養殖中華鱘肉松[5]、鴨肉松[6-7]，還有菌菇類素肉松如平菇制作的素肉松[8]。而功能性肉松產品越來越成為發展趨勢而廣受歡迎。劉文龍等[9]報導了香菇柄兔肉松加工工藝。曹效海等[10]試制了香菇牦牛肉松。趙志華[11]將雞骨泥作為鈣強化劑添加物生產保健雞肉肉松。江明等[12]研制出了一種高蛋白、低脂肪、有茶香的新式茶葉肉松。馬騰飛等[13]研制了海苔風味的豬肉松。胡鐵軍等[14]試制了添加人參粉末的豬肉松。

花生仁[15]營養相當高，俗稱“長生果”、“綠色牛奶”。它含18種氨基酸，包括8種必需氨基酸，豐富的維生素和礦物質，特別是鋅含量特別高。還含有諸多營養保健成分如多酚類物質—白藜蘆醇、植物固醇和貝塔谷固醇。

本文研究了花生肉松的制作工藝，把花生作為添加物加入到太倉式肉松中，使得原本鮮香綿柔的太倉肉松增加了濃郁的花生風味和脆爽的口感，補充了原先肉松并不完全的維生素和礦物質。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

半成品肉松：由蘇北肉聯加工廠進貨加工成的太倉式肉松。精鹽、綿白糖、味精、醬油、香料：大潤發超市。花生（原味，椒鹽味，奶油味，五香味，蒜香味）：太倉東北炒貨人家。

1.2 儀器設備

S2-A818九陽攪拌機：杭州九陽生活電器有限公司；分樣篩（孔徑為0.5 mm/1 mm/1.5 mm/2 mm/2.5 mm）：紹興市上虞張興紗篩廠；TDJ-1炒松機：山東創美機械科技有限公司；TDJ-1搓松機：諸城市安泰機械有限公司；FA1204N電子天平：上海菁海儀器有限公司；iS5傅里葉紅外光譜儀：賽默飛世爾科技公司；DMAX-3C X-射線衍射儀：日本理學株式會社；SK2700V視頻顯微鏡：深圳賽克數碼科技開發有限公司；TM3030型掃描電子顯微鏡：日本Hitac公司；Agilent 7700電感耦合等離子體質譜儀（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）：美國 Agilent公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 肉松的傅里葉紅外光譜（Fourier transform infrared，FT-IR）表征

取約2mg肉松樣品與KBr粉末混勻、研磨、壓制成薄圓片，收集樣品紅外吸收光譜，掃描范圍560 cm-1～4 000 cm-1，分辨率 4 cm-1，掃描次數 32。

1.3.2 肉松的顯微觀察

采用視頻顯微鏡，觀察肉松樣品的纖維狀態及聚集狀態。

1.3.3 肉松的掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）觀察

選取適量肉松，吹盡顆粒物，鍍金后采用TM3030型掃描電子顯微鏡觀察，掃描電鏡加載電壓為15 kV。

1.3.4 肉松中金屬離子含量測定（ICP-MS法）

稱取肉松樣品，粉碎機粉碎，過目篩，烘箱烘，稱取處理好的樣品0.5 g于聚四氟乙烯消解罐中消解，超純水定容至100 mL，用0.45 μm濾膜過濾。在He模式調諧狀態下進行樣品檢測。在線導入內標溶液，根據標準溶液中待測元素與內標元素的響應強度制作標準曲線，對樣品中元素進行定量分析。儀器參數（L/min）：等離子體氣體15，輔助氣體0.8，載氣0.8，補償氣0.8。霧化室溫度2℃，蠕動泵0.1 rps，功率1 600 W，提升量1 mL/min。

1.4 花生肉松制作

1.4.1 工藝路線

花生預處理→選取半成品肉松→加入輔料炒干（精鹽，醬油，綿白糖，味精，香料）→炒松（加入花生碎）→搓松→跳松、揀松→冷卻→包裝→成品。

1.4.2 加工工藝要點

1）花生碎的制備：去殼，脫皮及破半，注意力道的掌控，避免粉碎花生果仁，挑選出質量不好、成芽粒及無法進行碎塊的不完善花生果仁。將挑選合格的花生果仁倒入多功能攪拌機進行絞碎，用篩子過濾出合適顆粒大小的花生碎，備用。

2）肉松的制備：選取半成品肉松，將半成品肉松倒入炒松機，加入輔料，啟動機器炒干。待水分含量減少，肉質已入味且較干時停止翻炒，隨即加入預處理完畢的花生碎用文火進行攪拌翻炒，待肉松無明顯水分，花生濃郁香味飄出則停止翻攪。將炒松的花生肉松起鍋，倒入搓松機中進行搓松處理，使得肉松的肌肉纖維成蓬松柔軟絲狀即可。將炒制好的花生肉松中的焦狀物，不呈絲絨狀的肉粒等不合格物質挑揀出來，經過檢驗合格時進行包裝處理。包裝時，密封裝于紙箱或木箱貯存在陰涼處。

1.5 試驗設計

1.5.1 單因素試驗

1.5.1.1 花生種類試驗

市面上常見口味花生各有特色，但肉松咸甜風味與之并不都很匹配，因此通過試驗選定何種口味花生與肉松風味最搭。選取半成品肉松500 g，平均分成5份以此搭配5種口味花生。以1份為例：肉松100 g，預定花生顆粒大小為過孔徑1.5 mm篩，花生碎的質量為35 g，炒制時間為15 min，文火翻炒。根據表1肉松風味搭配感官評定的標準，隨機選取10人對5種花生肉松的口感、風味、可接受性來進行評定，取其分數的均值為評價結果[16]。

表1 肉松風味搭配感官指標評定標準Table 1 Evaluation criteria for sensory indices of meat floss flavor

1.5.1.2 花生添加量、花生顆粒大小、炒制時間試驗

花生添加量，花生顆粒大小，炒制時間3個因素固定2個因素，改變單一量，以感官評價為指標，衡量各因素對肉松質量的影響[13]。（1）花生添加量分別為：10、20、30、40、50g。（2）花生顆粒大小分別為：0.5、1、1.5、2、2.5 mm。（3）炒制時間分別取：5、10、15、20、25 min。

1.5.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，以炒制時間，花生顆粒大小，花生添加量3個因素設計L9（34）正交表，確定花生肉松的最適配方。花生肉松正交試驗因素與水平表見表2。

表2 花生肉松正交試驗因素與水平表Table 2 Orthogonal test factors and level table of peanuts

1.5.3 感官評定

根據表3花生肉松的評分標準[2]，隨機選取10人對其色澤，性狀，香味，口感，協調性進行評定，取其分數的均值為評價結果[16]。

表3 花生肉松感官指標評定標準Table 3 Evaluation criteria for sensory indexes of peanut meat floss

2 結果與分析

2.1 肉松的表征

2.1.1 肉松的紅外光譜表征

豬肉肉松的紅外光譜圖見圖1。

圖1 豬肉肉松的紅外光譜圖Fig.1 Infrared spectrum of pork floss

紅外光譜技術以快速、無損、成本低、重現性好等特點被廣泛用于食品、農產品質量與安全檢測[17-18]。參考文獻[19-21]，豬肉肉松的重要的特征吸收峰為：1 622（vs）cm-1處應為蛋白質的酰胺I帶C=O、C=N伸縮振動吸收峰；1 541（m）cm-1處是蛋白質酰胺Ⅱ帶N-H伸縮振動峰；1 735（w）cm-1處為脂肪C=O伸縮振動峰，大多數豬肉樣品在此處的峰明顯，而其它肉品沒有該吸收峰。1 046（vs）cm-1處的吸收峰是脂類的-C-O-C-基團的吸收峰。

2.1.2 肉松的顯微觀察

在視頻顯微鏡下，觀察肉松樣品的形態與聚集狀態如圖2所示。

豬肉纖維分離良好，只有部分黏連（AB）。纖維呈圓柱狀（CD），質地均勻通透有韌性和彈性，部分斷成顆粒狀。

2.1.3 肉松的SEM觀察

進一步通過掃描電鏡觀察半成品肉松纖維及聚集狀態如圖3所示。

圖2 豬肉肉松的工業顯微鏡觀察圖Fig.2 Industrial microscope observation of pork floss

圖3 豬肉肉松掃描電鏡（SEM）圖Fig.3 Scanning electron microscopy（SEM）image of pork floss

圖3A和圖3B表示肉松纖維排列緊密但清晰可分可辨可分離、粗細均勻，形態一致。由圖3C可知纖維韌性良好，可以任意扭曲。從圖3D可見初處理的肉松表面黏附一些處理物。進一步放大則可見圖3E，纖維斷面清晰，內部結構均勻致密。纖維不是呈理想的圓柱狀（圖3F和圖3G），側面有凹槽結構。從沒有處理的表面（圖3H）可見纖維不是光滑的，有參差感。

通過觀察肉松的纖維組織結構，該肉松纖維分離狀態良好，質地結實，纖維有韌性強、柔韌度好。

2.1.4 肉松中金屬離子含量測定

豬肉肉松中金屬離子種類及其含量測定見表4。

由表4可知，豬肉肉松中含有豐富的Na、K、Ca、Mg等宏量元素，含有Fe、Zn、Mn、Cu、Se、Cr、Ni（可能必微）等必需微量元素，Pb、Sn、As、Cd 等潛在有毒毒且低功元素[22]。比中華鱘魚肉松中的相應必需微量元素（Fe：35.06 mg/kg，Zn：19.06 mg/kg，Mn：5.26 mg/kg，Cu：0.12 mg/kg，Se：0.22 mg/kg）含量高[5]，但是中華鱘魚肉松中鈣含量達到3 200 mg/kg，相比之下豬肉肉松鈣含量（421 mg/kg）較低。

表4 豬肉肉松中金屬離子種類及其含量測定Table 4 Determination of metal ion species and content in pork floss

2.2 花生種類對花生肉松的影響

比較5種口味花生何種口味與肉松最搭配，結果見表5。

由表5得知，在預定的花生顆粒大小1.5 mm，花生碎的添加量35 g，炒制時間15 min加以文火翻炒的條件下，從感官評定可以采用原味花生和奶油味花生，而原味花生的評分比奶油味花生高出1分。綜合考慮各種因素，本研究采用原味花生作為與肉松的最適搭配。

表5 肉松風味搭配的評定Table 5 Evaluation of flavor matching of pork floss

2.3 花生份量，花生顆粒大小，炒制時間對花生肉松感官評分的影響

花生肉松的感官評價與花生量、花生顆粒大小、炒制時間的關系見圖4。

圖4 花生量、花生顆粒大小、炒制時間對肉松感官評分的影響Fig.4 Effect of peanut volume，peanut particle size and cooking time on sensory score of fork floss

當花生顆粒直徑為1.5 mm、炒制時間為15 min時，感官評定與花生添加量的關系如圖4A所示，隨著花生份量的提高，肉松的感官評分逐步增加，花生添加量超過40 g后，肉松口感味道迅速下降，無花生的香脆感或沒有肉松的蓬松感。試驗表明花生添加量在30 g～40 g時，肉松性狀優秀，味道鮮美，松脆爽口。因此控制花生的最適添加量在30 g～40 g之間。固定花生添加量為35 g，炒制時間為15 min，考察花生顆粒大小對肉松的影響，如圖4B所示。顆粒大小在1 mm及以下時，由于碎粒太小，預定的炒制時間內會呈現出略帶焦味的暗黃色或淺褐色，且并不能均勻地依附在肉松上，雖然口感良好，但是容易有嗆感。顆粒大小在2 mm及以上時，碎塊過大，容易散落，使得整體不成形，且口感上根本嘗不到花生。綜合評價，花生顆粒大小在1.5 mm左右品質最優。固定花生添加量35 g，花生顆粒大小1.5 mm，考察炒制時間對肉松的影響，見圖4C。實踐中發現，肉松品質控制還是在于炒制時間的掌控。炒松可以進一步脫水，同時還具有改善風味、色澤、起到殺菌作用[23]。由圖4C所示，隨著炒制時間的加長，肉松含水量降低，肉塊炒制成絨狀，肉松感官評分上升[6，13]。但炒制時間超過15 min后，含水量過低，使肉質結殼變硬[3]，肉松焦化[4]感官評價迅速降低。綜合考慮，10 min到15 min的炒制時間內，肉松整體感官評分可達到8分以上，色澤金黃，性狀良好，口感松軟脆爽，既有肉松鮮香又有花生醇香。因此最佳炒制時間范圍為10 min到15 min。

2.4 正交試驗結果與分析

L9（34）正交試驗結果見表6。

表6 花生肉松搭配正交試驗Table 6 Orthogonal test of peanut pork floss

續表6 花生肉松搭配正交試驗Continue table 6 Orthogonal test of peanut pork floss

方差分析表見表7。

表7 方差分析表Table 7 Table of variance analysis

對正交試驗的結果分析：表6采用直觀分析法，對花生的添加量（A）、顆粒大小（B）及肉松炒制時間（C）3個因素的均值（k）和極差（R）進行大小的比較。由R所得三因素的主次關系為C＞B＞A，即炒制時間＞花生顆粒大小＞花生添加量。結合表7的方差分析表的顯著性一欄，炒制時間對花生肉松整體的色香味具有顯著的影響，再是花生顆粒大小和添加量。以感官評分作為試驗結果，最優的工藝配方為A3B2C1。即花生添加量40 g，花生顆粒大小為直徑1.5 mm，炒制時間為10 min。

3 結論

所選肉松原料具有豬肉蛋白質特征吸收峰1 735（w）cm-1，含有豐富的Na、K等宏量元素，以及Fe、Zn等必需微量元素。利用該肉松，添加原味花生試制了花生肉松。單因素試驗確定了花生添加量為30 g～40 g，顆粒大小為直徑1.0 mm～2.0 mm，炒制時間為10 min～15min。正交試驗確定花生肉松最優配方為花生添加量40 g，花生顆粒大小為直徑1.5 mm，炒制時間為10 min。