原料肉部位對牛干巴肉質特性的影響

高月娥 楊凱 劉彥培 何澤瑩 李喬仙 王馨 王喆 張繼才 王安奎

摘 要：選取（30±2） 月齡云嶺去勢公牛6 頭，屠宰后經(jīng)7 d低溫（0～5 ℃）排酸，精細分割后各取500 g西冷和針扒2 個部位原料肉進行肉質分析。采用腌制、烤干工藝將原料肉加工成牛干巴，測定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮損失率、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、亞硝酸鹽含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。結果表明：西冷和針扒2 個部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黃度值（b*）差異顯著（P<0.05），水分含量、失水率、蒸煮損失率和亮度值（L*）、紅度值（a*）差異不顯著;加工成牛干巴后，2 個部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在顯著差異（P<0.05），灰分含量、b*和a*差異不顯著，pH值、TVB-N含量、亞硝酸鹽含量均在合理范圍內;牛干巴氨基酸含量高于原料肉，原料肉總氨基酸（total amino acid，TAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）含量差異均不顯著，牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差異顯著（P<0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌間脂肪指標均優(yōu)于針扒，經(jīng)相同工藝制成牛干巴后，嫩度、脂肪含量受原料肉品質影響較大。

關鍵詞：原料肉;針扒;西冷;牛干巴;肉質特性

Effect of Different Meat Cuts on the Quality of Beef Jerky

GAO Yuee， YANG Kai， LIU Yanpei， HE Zeying， LI Qiaoxian， WANG Xin， WANG Zhe， ZHANG Jicai， WANG Ankui*

（Yunnan Academe of Grassland and Animal Science， Kunming 650212， China）

Abstract： The meat quality of sirloin and topside from carcasses of castrated male Yunling cattle aged （30 ± 2） months， chilled at 0–5 ℃ for 7 d after slaughter was evaluated. Either meat cut was processed into beef jerky by marination followed by roasting. The contents of moisture， crude protein， crude fat and ash， percent water loss and percent cooking loss of raw meat， as well as pH value， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， nitrite content， shearing force， color and amino acid composition of beef jerky were determined. Results demonstrated that the two cuts of raw meat significantly differed in contents of crude protein， crude fat and ash， shearing force and yellowness value （b*） （P < 0.05） but not in moisture content， percent water loss， percent cooking loss， lightness value （L*） or redness value （a*）. Beef jerkies made from the two meat cuts presented a significant difference in contents of moisture， crude fat and crude protein， shearing force and L* （P < 0.05） but not in ash content， b* or a*. For both samples， pH value， TVB-N and nitrite content were all within the acceptable range. For either meat cut， amino acid contents of beef jerky were higher than those of the raw meat. No significant difference in the contents of total amino acids （TAA）， essential amino acids （EAA）， non-essential amino acids （NEAA） existed between the two cuts of raw meat， while the beef jerkies processed from them significantly differed in these parameters （P < 0.05）. Raw sirloin was superior to raw topside in terms of shearing force and intermuscular fat. Tenderness and fat content of beef jerky were greatly affected by the quality of raw meat.

Keywords： raw beef; topside; sirloin; beef jerky; meat quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200113-012

中圖分類號：TS251.52? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）06-0027-05

引文格式：

高月娥， 楊凱， 劉彥培， 等. 原料肉部位對牛干巴肉質特性的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 27-31. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200113-012.? ? http：//www.rlyj.net.cn

GAO Yuee， YANG Kai， LIU Yanpei， et al. Effect of different meat cuts on the quality of beef jerky[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 27-31. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200113-012.? ? http：//www.rlyj.net.cn

牛干巴是西南地區(qū)獨具特色的牛肉腌臘制品，也是民間傳統(tǒng)牛肉深加工的主要產(chǎn)品，不同地區(qū)因氣候、民族等差異，加工方法略有差異，目前尚未形成標準加工方法，以云南省的會澤、昭通、尋甸和魯?shù)榈然孛窬劬拥嘏８砂洼^具代表性[1]。牛干巴傳統(tǒng)加工方式為選取經(jīng)育肥屠宰分割后的牛后腿肉，輔以適量食鹽、花椒等調料，采用搓揉、腌漬、烤干、煎炸等工藝加工制作而成。由于牛干巴加熱溫度相對較低，蛋白質適度變性，肉質緊實、富有彈性和咀嚼感、鮮嫩、脆軟、多汁，最大限度保持了產(chǎn)品營養(yǎng)和風味[2]。口感是影響牛干巴食用品質的指標之一，除了與加工工藝有關外，很大程度受原料肉品質特性的影響。影響牛肉品質特性的因素除品種、年齡、性別、飼養(yǎng)水平外[3-4]，肌肉部位的理化指標也是重要影響因素[5]。

本研究選用年齡相近、性別相同、飼養(yǎng)條件相當?shù)脑茙X牛背最長肌（西冷）和后臀肉（針扒）為原料，在相同工藝條件下制成牛干巴，對原料肉和牛干巴肉質特性進行測定和分析[6]，旨在研究不同部位牛肉原料制成牛干巴制品后對肉質理化特性的影響，為滿足不同人群消費需求、生產(chǎn)不同的牛肉產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

（30±2） 月齡云嶺去勢公牛6 頭，發(fā)育良好，健康無病，在云南省草地動物科學研究院屠宰場屠宰后經(jīng)7 d低溫（0～5 ℃）排酸，參照DB53/T 447.11—2012《BMY牛 第11部分：胴體生產(chǎn)、評定及分割技術規(guī)范》進行分割。取西冷和針扒2 個部位肉各500 g，剔除筋膜和脂肪，真空包裝后，冷凍待檢。

石油醚、硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、硼酸（均為分析純）

國藥集團化學試劑有限公司;17 種氨基酸標準品（AAS18-5 mL） 美國Sigma-Aldrich公司;茚三酮 英國柏楉有限公司。

1.2 儀器與設備

2050脂肪測定儀、8400凱氏定氮儀 丹麥福斯有限公司;Biochrom 30+氨基酸分析儀 英國柏楉有限公司;Smartchem 200間斷化學分析儀 法國Alliance

公司;S220酸度計、AL204電子天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司;CR-400色差儀 柯尼卡-美能達

（中國）投資有限公司;SX2-8-10T2馬弗爐 上海博訊實業(yè)有限公司;TMS-PRO（2500N）質構儀 美國FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 牛干巴制品加工

西冷和針扒稱質量，按牛肉質量計，添加2.3%食鹽、0.5%白酒、0.8%白糖作為腌制料，在轉速7 r/min的真空滾揉機充分滾揉20 min（中間間隔5 min）。滾揉好后放置在0～4 ℃環(huán)境腌制12 h。掛于烘烤房烘烤，成品率控制在70%左右，冷卻真空包裝后待檢。

1.3.2 營養(yǎng)指標測定

水分含量測定：采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的烘箱法;粗蛋白含量測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，采用凱氏定氮儀測定;粗脂肪含量測定：采用GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》中的索式提取法;灰分含量測定：采用GB 5009.4—2016

《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》中的灼燒稱質量法。

1.3.3 氨基酸含量測定

參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》，采用茚三酮法，利用氨基酸自動分析儀測定。

1.3.4 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》中的酸度計法。

1.3.5 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的凱氏定氮法。

1.3.6 亞硝酸鹽含量測定

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法。

1.3.7 失水率測定

參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質的測定》中的壓力法。

1.3.8 蒸煮損失率測定

將解凍后的樣品稱質量，80 ℃水浴加熱，等到中心溫度達到70 ℃時取出，冷卻后用吸水紙將肉表面水分吸去，稱質量。蒸煮損失率按下式計算。

式中：m1為煮前樣品質量/g;m2為煮后樣品質量/g。

1.3.9 剪切力測定

參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》，用切刀將樣品平行切成長×寬×高=

4.0 cm×1.5 cm×1.5 cm的條狀，置于70 ℃恒溫水浴鍋內煮30 min，取出冷卻至室溫，用剪切儀測定剪切力。

1.3.10 色差測定

將肉樣的新切橫斷面在室溫下氧合30 min，使用

RC-100色差計進行亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

結果表示為平均值±標準差，用Excel 2003軟件進行數(shù)據(jù)整理，采用SPSS 22.0軟件進行單因素方差分析，以P<0.05為差異顯著性判斷標準。

2 結果和分析

2.1 不同部位原料肉營養(yǎng)指標測定結果

表3～4、6～7同。

由表1可知，原料肉水分含量在70%左右，且不同部位差異不顯著，與崔樹和等[7]對不同部位延邊黃牛肉的水分含量測定結果相符。食品蛋白質含量是衡量食品營養(yǎng)價值的重要指標[8]。原料肉針扒和西冷的粗蛋白含量存在顯著差異（P<0.05），針扒粗蛋白含量高達24.88%，西冷粗蛋白含量為23.17%。云嶺牛肉的蛋白質含量高于甘肅、四川、西藏地區(qū)牦牛肉，也高于甘南當?shù)攸S牛（20.19%）以及安格斯牛（21.07%）、夏洛來牛（20.32%）、西門塔爾牛（21.39%）、秦川牛（22.15%）和魯西黃牛（22.44%）[9]。礦物質元素是灰分主要組成部分，云嶺牛針扒和西冷的灰分含量存在顯著差異（P<0.05），雖然灰分在肉中所占比例較小，但也反映了不同部位對礦質元素的沉積情況[10]。肌間脂肪沉積是優(yōu)質牛肉最重要的標志。適宜的肌間脂肪對口感、多汁性、嫩度、滋味等起到關鍵性作用，脂肪中的脂類物質除了對風味、口感的影響很大，還能提供脂溶性維生素和必需脂肪酸[11-12]。王琤韡等[13]研究認為，肌間脂肪含量豐富是中國豬肉好吃的主要因素之一。國外畜牧業(yè)發(fā)達國家把提高肌間脂肪含量列為畜禽育種的重要選擇性狀。西冷肌間脂肪含量較高，與針扒存在顯著差異（P<0.05）。

2.2 不同部位原料肉氨基酸組成及含量

表5同。

由表2可知，西冷TAA含量為17.70%，針扒為18.71%，西冷EAA含量為7.12%，針扒為7.52%。2 個部位牛肉NEAA中的丙氨酸和精氨酸含量差異顯著

（P<0.05），其他氨基酸含量差異均不顯著。2 個部位牛肉的EAA/TAA和EAA/NEAA相近，西冷

EAA/TAA為（40.20±0.34）%，針扒為（40.20±0.44）%，西冷EAA/NEAA為（67.21±0.96）%，針扒為（67.23±1.23）%。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，肉類蛋白質的好壞由氨基酸的種類和含量決定[14]。牛肉中氨基酸組成與人體氨基酸組成非常相近，含有人體必需的所有氨基酸，能提高機體抗病能力。優(yōu)質牛肉含有合適比例的氨基酸，必需氨基酸吸收會更完全、營養(yǎng)價值更高[15]。質量較好的蛋白質組成中EAA/TAA應在40%左右，EAA/NEAA應在60%以上[16]。本研究中，云嶺牛原料肉西冷和針扒的EAA/NEAA均在60%以上，EAA/TAA均在40%左右，說明原料肉氨基酸構成較為理想，屬優(yōu)質蛋白質食物，西冷和針扒的TAA、EAA、NEAA含量差異均不顯著

（P<0.05），與金顯棟等[17]對云嶺去勢育肥牛上腦的氨基酸含量分析結果相符。

2.3 不同部位原料肉失水率、蒸煮損失率、剪切力及色差

由表3可知，2 個部位原料肉的失水率和蒸煮損失率不存在顯著差異。失水率反映牛肉水分損失情況，失水率越高，系水力越低，失水率影響肉的滋味、多汁性、嫩度等。蒸煮損失率是反映牛肉加工損失程度的重要指標，是牛肉加熱過程中蛋白質變性凝固過程中失去的水分比例，蒸煮損失率是關系牛肉加工成本的重要指標[18]。肉色為食用品質最直接的感官指標。針扒和西冷L*、a*不存在顯著差異，b*存在顯著差異（P<0.05），b*的差異性可能與不同部位高鐵肌紅蛋白含量有關[19]。2 個部位原料肉剪切力存在顯著差異（P<0.05），剪切力反映肌肉嫩度，其值越低表示肉質越嫩[20]。本研究中，西冷剪切力低至25.66 N ，“高品質牛肉”要求剪切力在35.48 N以下[21]，說明西冷嫩度較好，能滿足高品質牛肉對嫩度的要求。

2.4 牛干巴營養(yǎng)指標測定結果

由表4可知，西冷和針扒2 個部位牛干巴的水分、粗脂肪、粗蛋白含量差異顯著（P<0.05），灰分含量差異不顯著。西冷牛干巴的水分和脂肪含量較高，針扒牛干巴的粗蛋白含量較高。牛干巴肌內脂肪含量受原料肉品質影響很大。王勇峰等[22]研究表明，不同部位云嶺牛肉品質不同，云嶺牛胴體前部肉品質較好，可以作為開發(fā)高檔產(chǎn)品的原料來源，與本研究相符。

2.5 牛干巴氨基酸組成及含量

由表5可知，相比原料肉，牛干巴水分含量減少，TAA含量有所增加。2 個部位牛干巴的EAA/TAA、EAA/NEAA均沒有顯著差異，分別為接近40%和高于60%。2 個部位牛干巴EAA中的蛋氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量差異顯著（P<0.05），NEAA中的谷氨酸、天冬氨酸含量差異顯著（P<0.05），TAA、EAA、NEAA含量差異顯著（P<0.05）。針扒牛干巴的氨基酸含量比較豐富，這可能與原料肉蛋白質含量較高有關。

2.6 牛干巴pH值、TVB-N含量及亞硝酸鈉含量

由表6可知，西冷和針扒2 個部位牛干巴pH值無顯著差異，TVB-N含量、亞硝酸鈉含量存在顯著差異

（P<0.05），這可能與水分、蛋白質含量及發(fā)酵程度有關，亞硝酸鈉含量低于國家食品標準和云南省地方標準DBS 53/018—2014《牛干巴》[23]。pH值對肉制品色澤、風味及穩(wěn)定性有重要影響。穆建穩(wěn)[24]研究發(fā)現(xiàn)，牛干巴腌制結束pH值保持在5.8左右，肉品品質較佳。本研究中云嶺牛西冷和針扒牛干巴的pH值為5.88和5.80，在肉品品質較佳pH值范圍之內。TVB-N含量與牛干巴的保存時間和方法有關。張春榮等[25]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵腐敗肉塊的TVB-N含量大于148 mg/100 g，產(chǎn)生香氣肉塊小于71 mg/100 g。本研究中牛干巴TVB-N含量均大于SB/T 10294—2012《腌豬肉》規(guī)定的一級品要求（≤20 mg/100 g），但滿足二級品要求（≤45 mg/100 g）。2 個部位牛干巴的TVB-N含量存在顯著差異（P<0.05），西冷為27.82 mg/100 g，針扒為30.83 mg/100 g，TVB-N含量與2 個部位牛干巴蛋白質含量及發(fā)酵程度的相關性還有待于進一步研究。

2.7 牛干巴剪切力及色差

由表7可知，牛干巴制品剪切力高于原料肉，這是由于食鹽含量會促進肉制品中蛋白質大量溶出，熟制過程中肉會變得堅硬[26]，影響脆性[27]和內聚性[28]。西冷和針扒牛干巴的剪切力存在顯著差異（P<0.05），西冷牛干巴剪切力較小，嫩度較好，說明原料肉嫩度對牛干巴嫩度影響較大。2 個部位牛干巴L*存在顯著差異

（P<0.05），可能與肌肉表面纖維結構對光的散射特性不同有關[29]，b*、a*不存在顯著差異，說明制成牛干巴后，針扒的光澤度優(yōu)于西冷。這與焦陽陽等[30]研究得到原料牛肉理化指標與其加工后的品質指標間存在顯著相關性相符。

3 結 論

2 個部位原料肉（西冷和針扒）的失水率和蒸煮損失率不存在顯著差異，表明2 個部位原料肉水分損失情況、加工損失程度相當。加工成牛干巴后西冷和針扒pH值、TVB-N含量、亞硝酸鹽含量均在合理范圍內。2 個部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和b*存在顯著差異（P<0.05），加工成牛干巴后2 個部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在顯著差異（P<0.05），加工成牛干巴后粗蛋白含量、粗脂肪含量、嫩度等指標與原料肉部位的相關指標呈正相關。原料肉和牛干巴的氨基酸構成較為理想，屬優(yōu)質蛋白質食物。

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