蔬菜的顏色與營養

綠色蔬菜：綠色蔬菜含有豐富的維生素C、B1、B2，還含β胡蘿卜素（維生素A原）及多種微量元素。拿芹菜來說，它富于營養，據營養學家測定：每一百克中含蛋白質2.2克，鈣160毫克，磷6毫克，鐵8.5毫克，以及胡蘿卜素，維生素C，維生素B1等，其中蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高一倍，鈣和鐵含量比西紅柿高20倍，芹菜由于富含纖維素，同時還含有一種發揮發性芳香油，可增進人們食欲，刺激胃酸分泌，促進胃腸蠕動，促進血液循環，具有降血液中粘稠度，降低血壓，保護血管以及增強免疫的功能?？奢o助治療血壓、動肪硬化、神經衰弱、失眠等多種疾患，堪稱老少皆宜的時令佳蔬。

黃色蔬菜：黃色蔬菜能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，并能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜中還含有豐富的β胡蘿卜素，能調節上皮細胞生長和分化。黃色及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用。

紅色蔬菜：紅色蔬菜能提高人們的食欲和刺激神經系統的興奮。紅色食品中都含有β胡蘿卜素，而β胡蘿卜素和紅色蔬菜中的其它紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。多吃紅色蔬菜能提高人體預防和抵抗感冒的能力，并對心臟和小腸有益。

紫色蔬菜：紫色蔬菜有調節神經和增加腎上腺分泌的功效，食之味道濃郁，使人心情愉快。

黑色蔬菜：黑色蔬菜能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌，有益腸胃，幫助消化。

白色蔬菜：白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病大有益處。