云南人吃菌子，睥睨天下

暮易

云南人吃菌子，有種睥睨天下的得意。大學(xué)里一位云南同學(xué)告訴我，你們這些平菇香菇金針菇都只能叫“人工菌”，吃著沒(méi)勁。一語(yǔ)道破，從那時(shí)起，嗜好各種菇類的我就開(kāi)始整日幻想飛去云南吃菌子，大快朵頤，狂放忘形。

幾遭赴滇，一美屬風(fēng)花雪月，流云赤日;二美則是野食珍饈，湖鮮果甜。文人吃貨汪曾祺先生說(shuō)： “雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無(wú)論貧富，都能吃到菌子。”這話真實(shí)不虛，又透露出外地人所傾慕或因價(jià)昂卻步的菌子，在當(dāng)?shù)責(zé)o論貧老貴賤，菌子都給他們以相同的饋贈(zèng)。

云南人對(duì)菌子有自己的執(zhí)念，更有一條大家都了然于心的菌子鄙視鏈：金字塔頂部是松茸松露、牛肝菌、干巴菌、雞樅;羊肚菌、虎掌菌、竹蓀大致是中產(chǎn)階級(jí);然后是中等的青頭菌，其他如雞油菌、銅綠菌、奶漿菌還有點(diǎn)意思;再往下就是滋味草草的雜菌了。

松茸是近幾年才開(kāi)始水漲船高的，在日本東京銀座的高級(jí)料理店，還帶著高原潮潤(rùn)氣息的松茸馬上會(huì)見(jiàn)識(shí)到日本匠人對(duì)她的極致禮遇。享用的人端坐著，莊嚴(yán)鄭重，泛著冷光的杯盤嚴(yán)陣以待，迎來(lái)一碟高傲的松茸刺身，切面雪白無(wú)瑕列成扇形，一絲不茍。食客立即雙手合十說(shuō)一句：“你好，我開(kāi)動(dòng)了”，吃完大概會(huì)冒出一座山的“哦——西”。

松茸的味道有點(diǎn)高深。傳說(shuō)味覺(jué)敏感的人可以吃出薰衣草香、松木香、甘草香、玫瑰香，說(shuō)來(lái)說(shuō)去莫非成了香水？欲加之香，何患無(wú)辭？我想這應(yīng)該只是一種夸大的形容，雖然沒(méi)吃過(guò)酥油煎松茸，但吃過(guò)松茸燉雞湯，口感類似鮑魚，香嫩鮮靈，確有緩緩滲出的松木和甘草香味，能一口咬到陽(yáng)光浸潤(rùn)森林的清新。

論質(zhì)感和口味，干巴菌、牛肝菌加雞樅才是當(dāng)?shù)刈放醯娜蛔腺e。滄桑老態(tài)，說(shuō)的是干巴菌，孕育在腐朽的松木上，形體皺皺縮縮，類銀耳，褶皺里還藏著雜葉松針而不好清洗。外表磕磣味道卻耐人尋味，吃起來(lái)柔韌有嚼勁，一股子醒神的松木清香。干炒、油炸才過(guò)癮，扔一把大量的薄蒜片，一握皺皮辣椒，一點(diǎn)散鹽，大火熗炒，能把整個(gè)屋子香暈。

牛肝菌因色如牛肝而得名，里面有一位“大人物”，地位煊赫，名曰見(jiàn)手青，因手一碰就發(fā)青，屬紅牛肝菌系，此外還有黃牛肝菌、黑牛肝菌，皆長(zhǎng)相渾圓結(jié)實(shí)，憨態(tài)可掬。曾有無(wú)數(shù)孤獨(dú)癥患者、舍生取義者揚(yáng)言，我太難了，就想吃個(gè)半生見(jiàn)手青見(jiàn)見(jiàn)“跳舞的小人兒”，在那個(gè)世界里日月顛倒。這是玩笑，又是現(xiàn)實(shí)。每年因吃菌中毒的人不在少數(shù)，見(jiàn)手青是可食用的有毒菌，徹底熟透后才是人間美味，切不可盲目壯勇。

不得不說(shuō)的還有雞樅，就算沒(méi)嘗過(guò)新鮮的，外地人或也吃過(guò)油浸雞樅。雞樅在前幾位老大哥面前算是小家碧玉，身量纖纖，修長(zhǎng)端雅。雞樅口感細(xì)膩溫婉，清嫩帶甜，九秋不忘。尋常熬湯，什么都不放，就是一鍋媲美雞湯的美味。

處于菌物鏈下游的青頭菌是姿色難掩的小門小戶，最家常耐吃，價(jià)廉易得。菌冒肥厚可愛(ài)，著一層淡淡的煙青色，裊裊婷婷，清麗如黛，很是討喜。倒扣過(guò)來(lái)塞入肉糜蒸食，滑脆清口，煮湯亦是香妙。

冥冥一想，那里的舌頭可真是福澤深厚?。?/p>

神秘璀璨的云南，很難不讓人沉溺。我們渴慕山川湖海，稱頌風(fēng)花雪月，被那里原始偉大的生命力喚醒感動(dòng)，完成情緒釋放的升華和自我意義的探尋，日久被困惑撕扯的靈魂得以悄然落地。在不遠(yuǎn)的將來(lái)，我希冀仍能循著那絲熟悉的菌香，再一次做個(gè)逍遙愜意的游子。

（清荷夕夢(mèng)摘自微信公眾號(hào)“三聯(lián)美食”圖/蟈蘗貓）