扣肉獨白：“請放肆地愛我吧！”

暮易

做菜是最藏納生活哲學的，凡萬千技法秘訣實脫不了：柔者配柔、剛者配剛，以柔化剛、以剛提柔。濃淡交疊，厚薄共進，以達中庸之道和合之美。扣肉，五花肉門派武藝超群者，常以干咸菜或芋頭陪襯五花肉，以柔化剛。歷遍煮、腌、炸、蒸、扣幾大步驟方成，起落沉浮，刀山火海，練就一身江湖豪莽俠義心腸，引一眾食肉狂客競折腰。

川人善做芽菜扣肉，橫掃麻辣大軍獨成一股淳雅的清流，是川渝人心中惦念掛懷的老味道。網紅誘惑何其多？“花紅柳綠”攬人懷，舌胃疲乏棄之不戰。奈何雨急風寒，肚唱空城，“貼秋膘”首選，一碗日常的豆花燒白最是安撫人心，巴渝方言謂之“巴適”！

我的扣肉法是承襲母親的手藝。宜賓芽菜為將，五花肉為相，選兩精三肥為妙，是為五花，共治一爐香潤非凡。五花肉去腥煮至斷生，以老抽或蜂蜜涂色，清清白白立世，紅紅艷艷出彩。炸制肉皮的環節驚心動魄，聲如爆竹爭鳴，勢如鑼鼓喧天，必以鍋蓋覆之，想起一句“弦管千家沸此宵，花燈十里正迢迢”當應此景。

你再細細一聽，那寶玉得知已失林妹妹的瘋魔，那霸王別姬時徹骨的心痛，那辭舊迎新的禮炮震天，都歸化在這喧騰壯闊的炸裂聲里頭了，有些聲響默然決絕，有些聲響坦蕩曠朗，真真是響得高明。

那響油有時又撒潑頑皮到處蹦跶，所以沒有幾個做扣肉的好手不是“傷痕累累”，但是愛做飯的人似乎都有一種“神奇修復術”，愈傷良藥不是別的，就是對方吃罷臉上浮現的甜笑啊！……