舌尖上的成渝面條

清晨起床，你是想來一碗寬湯小面，還是一碗成鮮的擔(dān)擔(dān)面？

成渝美食也總是有意無意挑動著人們的味蕾。

正宗的擔(dān)擔(dān)面，一定要用手工面。芽菜和一點炒得油亮的臊子，是必不可少的佐料。撤點蔥花，來點油辣子加小米椒，再來點高湯，拌勻后，芽菜混合著小米椒和臊子，讓一根根面條有了立體的咸鮮味道，讓人久久難以忘懷。

重慶小面，一定要用炒得香氣四溢的油辣子，還要放一點榨菜粒或芽菜。炒豌豆、碎花生、姜水、蒜水、豬油、花椒、胡椒等十來種佐料配在一起，重慶小面有了靈魂。重慶小面的辣一定是醇厚的、辣得爽口而不“燒心”，再多的佐料，都是為了烘托出這種辣。更有熱愛重慶小面的老饕，在吃完面后，會喝兩口面湯。不要說面湯油重不健康，老饕們只是為了尊重賦予重慶小面靈魂的那一堆佐料。

擔(dān)擔(dān)面咸鮮，重慶小面麻辣，就像兩個不同性格的兄弟。

“擔(dān)擔(dān)”挑出擔(dān)擔(dān)面

Dandan Noodles Carried on"Dandan （Shoulder Pole）"

川渝傳統(tǒng)方言里，那些用扁擔(dān)挑著貨物走街串巷販賣的小販，被稱為“擔(dān)擔(dān)”。

挑擔(dān)銷售食物的歷史，在中國出現(xiàn)的時間不詳。不過細(xì)心的人發(fā)現(xiàn)，《清明上河圖》中就有“擔(dān)擔(dān)”的身影。

《四川烹飪》雜志整理的資料顯示，挑擔(dān)經(jīng)營食物古稱“浮鋪”，又稱“小攤”，即設(shè)在街邊、路旁、集市或廣場的流動食品攤擔(dān)。巴蜀民間百姓稱呼的小面攤，正是指這類制售小面、素面的街邊攤擔(dān)。

食品攤擔(dān)經(jīng)營的東西往往比較單一，比如有的只賣面，有的只賣餛飩。一般食擔(dān)的一頭裝著碗筷佐料，另一頭擔(dān)著爐子和鍋。

清代同治年間，自流井有一個叫陳包包的小販，挑擔(dān)在各處鹽場賣面。由于經(jīng)濟實惠又好吃，久而久之，大家就把陳包包賣的面稱為擔(dān)擔(dān)面。

過去，四川不少城市都有擔(dān)擔(dān)面賣。賣擔(dān)擔(dān)面的鍋很有講究一一通常被分成兩格，一格用來煮面，一格則用來熬制高湯。

有一種說法，擔(dān)擔(dān)面先于重慶小面出現(xiàn)。還有人考證，抗戰(zhàn)時期，一家名為三六九的面館從江浙遷入重慶，為了適應(yīng)川渝居民的口味，將湯面做了改良，加入了大量花椒、辣椒，成為了重慶最受歡迎的面館。抗戰(zhàn)勝利后，三六九面館搬走了，而麻辣湯面則在重慶演變成了重慶小面。

所以，現(xiàn)在的重慶小面基本上都是湯面，要吃干餾面的話，得專門給挑面師傅說明。

重慶小面“歷史悠久”

The Long History of Chongqing Spicy

Noodles

重慶小面真的是由三六九面館改良而成的嗎？事實上，至少有兩種說法認(rèn)為重慶小面歷史悠久，且出現(xiàn)時間不晚于擔(dān)擔(dān)面。

一種說法，三國時期，劉備伐吳為關(guān)羽復(fù)仇，結(jié)果兵敗退回重慶奉節(jié)，然后就有了“白帝托孤”的典故。這個故事廣為人知，卻很少有人知道重慶小面就是起源于此。傳說劉備退回奉節(jié)，每每想到關(guān)羽被梟首就悲痛萬分。劉備想到關(guān)羽是河北人，喜愛吃面食，就用吃面來寄托哀思。這一做法一傳十，十傳百，逐漸傳開后就成了巴渝日常飲食重慶小面的雛形。

還有一種說法，重慶小面起源于南宋時期。當(dāng)時，南宋的王堅、張玨依靠如今重慶合川釣魚城的天險抵抗蒙軍36年。36年間，為了抵御早春陰冷，人們就用蔥姜等制成佐料加在面里，幫助守城將士驅(qū)寒，重慶小面因此發(fā)端。

不過，辣椒是明末才傳入中國的，所以不管是擔(dān)擔(dān)面還是重慶小面，早期都沒有辣椒。你是更喜歡吃擔(dān)擔(dān)面還是重慶小面呢？

（文圖|楊璽 萬難）

【知識多一點】

擔(dān)擔(dān)面里的“頭牌”

The "Top Brand"Dandan Noodles

光生娃擔(dān)擔(dān)面

20世紀(jì)30年代，射洪人彭樹云在合川挑擔(dān)賣擔(dān)擔(dān)面，后來開始定點經(jīng)營。由于他注重個人儀容，也注重食品衛(wèi)生，當(dāng)?shù)厝司徒o他取了個“光生娃”的綽號。光生娃擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料里面沒有醬油，用的是永川豆豉在香油中炸后摻水熬煮成的鹽鹵。為了保持鮮辣口感，其花椒粉也是現(xiàn)做現(xiàn)用，他還制作了3種特制油辣子，非常講究。1948年，彭樹云病逝，光生娃擔(dān)擔(dān)面歇業(yè)。

正東擔(dān)擔(dān)面

1936年，董德明、陳淑云兩口子開始在重慶走街串巷賣擔(dān)擔(dān)面。1950年，夫婦二人在渝中區(qū)八一路渝都大廈附近搞了個固定攤點，取名“正東擔(dān)擔(dān)面”。3年后，正東擔(dān)擔(dān)面搬入店鋪經(jīng)營。后來，正東擔(dān)擔(dān)面轉(zhuǎn)為公私合營。由于正東擔(dān)擔(dān)面調(diào)料豐富，具有獨特的重慶風(fēng)味，所以在重慶非常受歡迎。

成都擔(dān)擔(dān)面

1963年，成都市飲食公司在成都提督西街設(shè)店恢復(fù)擔(dān)擔(dān)面這一小吃，店面后以“國營成都擔(dān)擔(dān)面”作為招牌。由于非常注重口感，在當(dāng)時受到廣泛歡迎，店面經(jīng)常座無虛席。