兩部名著中的美食氣質比較

宋麗麗

《紅樓夢》《金瓶梅》這兩部古典名著，各自的氣質以對稱的方式呈現于軸線的兩端。世家大族的浪漫少女們為《紅樓夢》增添了雅致韻味；富商巨賈的風流妻妾們則為《金瓶梅》帶來了煙火氣息。就連書中的美食也受到了敘事環境的影響，前者新巧脫俗，帶有虛實交錯的夢幻感，后者則是真正的取材于紅塵俗世，真實且鮮明。對于我們讀者而言，是雅是俗都無關緊要，若在寒冬中，能從書香氣中感受美食佳肴帶來的暖意，便是人間一件樂事。

平生最垂涎兩家的飲食：賈府和西門家。重復閱讀（或僅僅跳讀）《紅樓夢》和各種版本的《金瓶梅》，隱晦目的之一是看人家吃的什么。

《紅樓夢》飲饌精美，制作講究，美食、美器、美人、美景，吃螃蟹、賞菊要詠詩，是“琉璃世界白雪紅梅、脂粉香娃割腥啖膻”的意境，考據、復制其做法、其味型之著作已不勝浩繁，可見學者里也出了很多大饞鬼。但《金瓶梅》里那些吃的，好像一望而可知，真實素材都是平常吃用，除了坊間所謂西門菜譜類或張愛玲認真考據“下飯”，有趣味的亦乏善可陳。即使真的附會創制出“西門宴”，多是山東、河南鄉村風范的大盆大碗紅白流水席，比不得充滿畫意的“紅樓宴”之中看不中吃，后者形式超越了內容，以美感和趣味取勝。

《紅樓夢》里，王熙鳳安慰李嬤嬤“滾燙的野雞”用字勉強算稍俗，晴雯愛吃的豆腐皮包子略微平民化，其他的食物也大多隨意提及，不作形容修飾和鋪排。第37回襲人打算用纏絲白瑪瑙碟子盛著鮮荔枝給湘云送去，結果卻是晴雯如此裝配送去給探春了，于是襲人只好用小掐絲盒子裝紅菱、雞頭兩樣鮮果和桂花糖蒸新栗粉糕給湘云。這些器具、果物及它們的搭配精細美雅，連字句本身都美得耐咀嚼、新巧脫俗，更讓人驚異就連收房大丫頭們的品位都如此不著痕跡的高妙會心，絕不僅因其天生蘭心蕙質，實在于這種多年浸淫貴族華府生活做派的熏陶和訓練。

大觀園里的姐妹們，吃螃蟹要用菊花葉、桂花蕊熏的綠豆面子洗手。西門家里，宋惠蓮能夠名世，最初是因為“一根柴禾燒爛一個豬頭”和藍配紫的衣裙，潘金蓮還是大郎夫人的時候，做的是“夸餡肉角兒”，等西門慶來吃。眾娘們兒也吃了螃蟹，卻寥寥幾句話，是和詳細記敘的平安受酷刑打得要死人一節夾纏在一起，氣氛尖銳凜冽。應伯爵要吃螃蟹，和謝希大“搶著吃的凈光”，粗放豪壯。

然而《金瓶梅》中頻繁出現了“細巧果菜”，幾乎普遍穿插在“肥鵝燒鴨、熟肉鮮鲊”中間。第16回李瓶兒親自洗手剔甲，給西門大官人做了些蔥花羊肉一寸的“匾食兒”，下回二人幽媾成功。迎春伺候下一個小方盒，“都是各樣細巧果仁肉心，雞鵝腰掌，梅桂菊花餅兒，小金壺內滿泛瓊漿”，第38回仍然是“幾碟腌雞兒嘎飯、細巧果菜之類”，第69回西門慶初通林太太一節，“須臾大碗大盤，就是十六碗熱騰騰美味佳肴，熬爛下飯，煎炸雞魚、烹炮鵝鴨，細巧菜蔬，新奇果品”，第74回迎接宋御史和蔡知府，“細巧菜蔬、果餡點心”，——“細巧”的果菜都是什么呢？如何細、怎么巧？不得而知，酒是“瓊漿”，或者“酒泛金波”，《紅樓夢》里大多提到燙了熱酒，他們家是真有可能備著“瓊漿玉液”的，字面上卻普通了。

《金瓶梅》中大盤子大碗雞鴨魚肉中間的“細巧”果菜，有的干脆不寫或虛寫，是為避免手生露怯還是難免俗套？“細巧”二字，在這里只作為籠統形容詞卻無具體實物。第35回吃的是“玉米面鵝油蒸餅兒”，第67回“玫瑰鵝油燙面蒸餅”，和賈府里一套食盒里的一小格“松瓤鵝油卷”倒是有得一比。

“春盛果盒”類也出現多次，看起來應該是盛放“細巧”果物的，但除一般瓜子兒點心外也無甚稀罕巧物可見。第78回中，西門慶和大夫人吳月娘款待哥哥吳大舅，“擺上春盛果盒，各樣熱碗嘎飯，大饅頭點心，八寶攢湯”“月娘拿出數樣配酒的果菜來，都是冬筍、銀魚、黃鼠、海蜇、天花菜、蘋婆、檳榔、鮮柑、石榴、風菱、雪梨之類”，這一段果菜的列舉，“細”寫倒是豐富異常，“巧”大概體現在囊括了沒有冰箱儲存鮮貨的時代，天南海北山林水底幾乎不可能同時出現的四時果物小吃，蘭陵笑笑生在這里簡直有胡亂對付拼湊之嫌。春梅、秋菊、如意、繡春等小妾丫鬟以及潘姥姥，“一面擺酒在炕桌上，都是燒鴨、火腿、熏臘鵝、細鲊、糟魚、果仁、咸酸蜜食、海味之類，堆滿春臺”，又是亂糟糟一大團，一眾婆娘吃的不分口味、做法、粗細、主次、咸甜與酸腥。

曹雪芹幾無對這些果物飲饌的形容、修辭，而是記錄、敘述，即使薛姨媽夸贊賈府做蓮葉湯的整套銀模子、劉姥姥餐桌上大開眼界也未有“細巧”精致類的字樣。雞皮和大西南的酸筍可入湯給寶二爺痛喝，一道“茄鲞”中，主料茄子和雞胸肉，八竿子打不著的兩種物事兒，做法是驚天地泣鬼神地精細。唐魯孫曾寫官宦人家試廚，考題就是做最家常普通的蛋炒飯與青椒牛肉絲。

《紅樓夢》實精細而不炫細，《金瓶梅》寫細而不知何細，前者琴棋書畫詩酒茶，詩意足、美感強，后者盡是各懷鬼胎、吃相難看，吃的場合、吃的過程、之前之后，糅合在黑辣無度的嫖賭奸淫之中，惡意打破所有的詩意。

《金瓶梅》里真正常見常用的是“酒面、雞鵝、嘎飯、鹽醬”之類，用筆純熟、從容自然。諸如“香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥干蒸的劈曬雞”“白炸豬肉”“炮炒的腰子”，水晶鵝、燒鴨、牛肚子等大葷，是地主土豪人家宴客的“硬菜”，大概“紅馥馥柳蒸的糟鰣魚”算是高等上品。

無論粉頭、掮客、訟棍、妻妾，大小官僚還是地主幫閑，無論妓院還是家宴，大葷五辛、濃油赤醬真實可信，那些重復出現數次的雞鴨魚鵝、牛肚、豬腰、羊頭，豬羊蹄髈，肚肺血臟，肉包子角兒、面餅、卷子、韭菜盒子、面條甚至馓子麻花，信手拈來、俯拾皆是，俗得見底，俗得活潑生動，色香味潑辣生猛，恨不得吃到寬衣解帶才是常態。

在《金瓶梅》世俗風情畫里，魯西地區多吃面食、吃肉拌醋蒜的粗線條人情風物，北方讀者會看得親切真實。最有沖擊力的是49回，胡僧一頓重口味豪吃，各種雞鴨魚肉冷熱碟，羊貫腸、裂破頭高裝肉包子、鱔魚面、菜卷兒等等，當然，這樣胃口豪邁風格狂放的僧人出場，是與給西門大官人配置奇效淫藥互文的效果，令觀者胸口浮突不已。

極其偶爾小雅露崢嶸一次，是在點心酥果兒：李瓶兒揀的“酥油泥螺”——西門慶譽之“吃了牙老重生，抽胎換骨”。但這里的文章不在于這酥螺，而是只有李瓶兒會揀，瓶兒一死，該手藝在西門府上無人會用。而瓶兒為何能持此專利專美，且酥油乳酪制品在魯西平原應屬貴重稀罕之物，其源頭自有來處：瓶兒曾被大名府梁中書納為妾，而梁中書是東京蔡太師的女婿，后又嫁給花太監的侄子。從這些官銜人物上看，無論作妾還是妻，瓶兒都是見過富貴人家華麗世面的，才有條件和可能學得做得“細巧”精雅。

《紅樓夢》里的吃，太精致太講究了，大雅無俗，很少出現市儈族群的肚皮、胃口、吃法和做派，賈府是高門巨族大家氣象，真真正正享用的是“細巧”，卻從無刻意，信手拈來，只隱隱透出日常生活里金鑲玉裹的暗淡肌理，曹雪芹過眼太多豪奢浮華，自無需渲染“我曾經很闊”。

黛玉椅子上的半舊彈墨椅袱、寶釵的半新密合色短襖就是很好的表征，賈家的貴不在于錢多，而西門家新興大地主才有主動顯示簇新與金貴、晉身上流的努力需求。這一點，蘭陵笑笑生有時忘、有時記，經常騰挪跳躍，一不小心就跑到了世俗本相的濃墨描摹上去。

江湖野老自然不比王孫貴胄，后者的吃穿用度是前者見不到也想不到的。蘭陵笑笑生太熟悉市井生活了，魯迅謂之“誠極洞達”，他最擅長的是描寫大地主家的快酒碗肉，用料足，吃相粗，筆墨老辣恣肆，而對于“細巧果菜”類實是勉力敷衍，當然也比較老實，或意不在此而不敢生造太多，所以西門家是呼之欲出的嗆人煙火氣。

責編：王曉靜