軟糯甜香的蘇州何以勝出

顏鳳儀

在倚水而居的蘇州，唱的是水磨腔，吃的是水中仙。水中仙生于水中，口味清甜、軟糯爽脆皆有，也在各地美食中代表了蘇州蔬食的審美：樸實、清淡和真實，正如蘇州人生于這水鄉之中，淡雅又不失本真。那，如流水一般溫軟的蘇州風味，為何勝出？

水韻江南，“仙”味的搖籃

“太湖桂花藕”“生嗆太湖蝦”“上湯太湖白魚大魚丸”“雞頭米湖蝦仁”和“姑蘇江南水八仙”等，哪一個不是讓人垂涎三尺的餐桌美食。正是悠久的培育歷史、蘇城清甜的水質和現代的水系保護，才養育出了這些水靈無比的“水中精靈”。

訴說好蘇州水八仙的故事，定要其本身就是個好故事。水八仙的種植歷史久遠，栽培精細，品質上乘，在古代就被列為皇家貢品，一度成為了蘇州的特色名片，在國內外享有盛名。比如，蘇州的茭白栽培最早可追溯到隋朝;蘇州蓮藕在唐朝已為貢中珍品;蘇州人工栽培荸薺始于明朝之前……

水八仙有著極為苛刻的自然生長環境，能容這八種水生植物生長的，恐怕只有像蘇州這種水資源環境較好的極少數地區了。橫山荷花塘的藕、南蕩的芡實、梅灣的呂公菱、葑門外黃天蕩的荸薺、蓮藕，地點和植物的對應都有講究，構成了這個時代難得的“出了這里就吃不到咯！”特別是雞頭米作為蘇州地理標志性植物，已是一張彰顯蘇州自然文化的名片。

多年來，蘇州始終堅守著這片風物清嘉的美麗鄉土，保護著這一脈生態水系。呵護好這些“水中精靈”，已是當代蘇州人的責任。

近幾年，太湖經過嚴格整治，水質逐年清澈，湖鮮品質更優，吸引許多外地食客前來嘗鮮，“太湖三白”就此“出圈”，知名度大大提高。位于甪直的蘇州澄湖現代科技生態農業示范園，是蘇州目前品種最多、規模最大的“水八仙”蔬菜基地，開啟了蘇州水八仙種植的新篇章。

不時不食，好味自然天成

《清嘉錄》記載，蘇州人輪到什么時候就吃什么菜。江南地區的美食有著非常明顯的時令特征，在對飲食的態度上，蘇州人更加特立獨行，始終把“不時不食”的觀念貫穿于日常。

金風送爽時節，蘇州人口中鮮藕的余香未散，接著就有了茭白、茨菇、水紅菱和飄著桂花香的軟糯雞頭米。路上三三兩兩現剝現賣雞頭米的婦女，也成了蘇州秋季特有的風景。如果外地游客在秋天到蘇州人家里做客，主人就會端上一碗糖水雞頭米來招待，蘇州人的風雅由此可見一斑。等到吃到大閘蟹，蘇州人秋天的食事才算告一個段落。

水八仙是江南清淡飲食的根基，貫穿于四季。春吃荸薺夏食藕，秋末茨菰冬水芹，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜。對于貪戀時鮮的蘇州人似乎只有緊緊抓住了這當下的美味，才不會亂了時間的陣腳，這是對順應天時的偏愛以及對“食不厭精”地道口味的追求。

只吃在地的，只用當季的，作為一種理想的生活狀態，既減少食物運輸過程中的耗能，也保證了食物的新鮮度，蘇州的得天獨厚在于有條件把美好的愿望落成現實。四季的變換帶來了豐富多彩的美食，腸胃從來不會感到單調，這才稱得上是真正的生活。

水鄉記憶，充盈在味蕾上

水八仙作為植物，為何冠名“仙”的稱號呢？不僅僅是因為它們鮮美可口、營養豐富，更是因為在長久的歷史文化中，水八仙是一代又一代蘇州人的集體記憶，也是“鄉愁”所系之一。

都說蘇州“水八仙”，唯有此物最蘇州。水八仙有其獨特的文化積淀和底蘊，傳承著蘇州江南水鄉獨有的農耕文化、民俗文化和水鄉文化。水八仙的種植也是蘇州魚米之鄉百姓生活的真實寫照。

像生于70年代蘇州人，在記憶最深處的孩童時代，都是在炎炎夏季約一群小伙伴一起下荷塘玩捉迷藏、打水仗、抓蝦摸魚的場景了，累了、餓了就手采些蓮子、挖段藕帶充饑，補充體力。

美食與鄉愁自古是個無法分割的話題。西晉張翰，一個坐言起行的吃貨，是為了家鄉的兩道菜，掛印而去，變成了浪漫文人。莼菜和鱸魚也變成了思鄉的圖騰。對于遠離蘇州的人來說，將心中那份對煙雨江南的魂牽夢繞之情寄托在故鄉的水八仙上，像蘇州園林那樣，已成為品味蘇州的另一種記憶符號。

蘇州水鄉的生活，總是慢悠悠的。也許正是這種如水般曼柔的生活節奏，才能與婉清細膩的水八仙一拍而合，使之成為了水鄉記憶的載體。