靠水吃水，如魚得水

鄒孝聽

一方水土養一方人，江南以富饒之地、魚米之鄉久負盛名，人杰地靈自然不言而喻。都說江南的水是溫柔的，生活在湖畔的人兒靠水吃水，如魚得水。

北緯31°39′，東經120°37′ 陽澄湖畔養蟹人

坐標北緯31°39′，東經120°37′，是陽澄湖中心湖區，有著1.6萬畝螃蟹養殖基地，每年蟹季，這里燈火通明，好生熱鬧。而40年前，陽澄湖還是一片汪洋，漁民不上岸，以船為家，靠捕捉野生魚類為生，經常會有農民拿著大米和鹽來以物換物。漁歌天籟，一派“日出而作、日落而歸”的漁家生活。

如今這里已經變成網紅打卡地。金秋十月，秋風起，蟹腳癢，全國各地的食客趕來賞味陽澄湖大閘蟹，養蟹人老殷是陽澄湖土著，見證了這片沃土從無人問津的漁村到全國聞名的旅游勝地。

80年代末，從農民慢慢轉變成漁民

老殷家世代以種田為生，也過養魚，做過魚網，跑過水運。1987年左右，政府開始在陽澄湖投放蟹苗，他便跟著姐夫去倒賣螃蟹，慢慢地從農民轉變成漁民。1995年，國家開始鼓勵圍網養殖大閘蟹，需要每家自掏腰包，購買蟹網和毛竹，很多人不愿意養，因為交通不便利，蟹的供給量遠大于需求量，前幾年都是虧錢的。但是據說當時有聰明人愿意花點錢，圍網養蟹，所以現在有基地的都是當初圍網的那波人。

老殷感謝政府規劃造路，鏈接了陽澄湖村民和外界的往來。他說：“以前到蘇州市里要么走土路，要么去碼頭擺渡，或者劃船，劃船到婁門得花4個小時;現在澄林路轉中環再轉東環，開車只要半小時;3路和87路公交車直達觀前街;中環北線到星湖街，去園區僅半小時;另外，青劍湖馬上要通地鐵了，交通四通八達。”

有了交通，就可以把蟹賣到城里，再加上如今越來越發達的物流，陽澄湖的村民也日漸走上了發家致富之路。“澄林路是去年剛修的，很漂亮。這些年，政府重視新農村改造，蓮花島游艇碼頭也規劃得很好，我們希望借著時代機遇，將優質的農產品傳送給更多的人。”老殷如是說。

從蟹苗到饕餮美食，養蟹人的四季

養殖業很辛苦，雖說蟹只吃一季，養蟹人卻要忙四季。一只大閘蟹從蟹苗到能夠上餐桌，要經歷五次蛻殼，每次蛻殼時間基本固定，蛻殼期間需要減少喂食，清理水草，每個階段都要看好。

老殷介紹，一、二月份種植水草，同時放蟹苗;三月到五月護理水草的同時要給螃蟹增氧，因為螃蟹的翻倍率跟氧氣有關;六、七、八月份，高溫、臺風天更要多加注意，檢查圍網有無破損以及固定水草，防止臺風吹走水草;九、十月份，開捕節后開始捕撈;十一月份，大閘蟹性成熟，產子后要把蟹苗送到長江沿海口培育;十二月底開始清塘，為來年一月份投放蟹苗做準備。

一年四季，與蟹為伴，老殷坦言自己很享受這種生活，他說養蟹很有趣，“三月份，水很清澈，一眼能望到泥土、水草和蟹，蟹像指甲蓋一樣大，定期投喂淡水魚、玉米等食物，看著它們慢慢長大，這種感覺很奇妙。”

每年大閘蟹豐收季，老殷還肩負著看蟹的重任，在湖中央的小木屋里，煮兩只蟹，喝點小酒，吹吹風，“夜晚的燈光很美”，老殷的臉上洋溢著幸福的微笑。

一千畝標準養殖基地，給蟹冠以品牌

以前螃蟹都賣到批發市場，再經蟹販子倒賣，到消費者手里的蟹已經經過幾道手，價格也是蹭蹭地漲。近幾年，有能力、有情懷、有抱負的青年人回歸農村，打通了一條生產、銷售、物流運輸通道。

2015年，老殷的連襟徐皓運用在外企學到的管理知識，聯合周邊蟹農對大閘蟹實行標準化養殖，并創立了蟹皇府品牌，做到統一管理，慢慢贏得了終端市場的口碑，線上、線下聯動。在2018蘇州相城陽澄湖旅游節暨陽澄湖大閘蟹試捕儀式上，雖然開捕節還沒開始，但是憑借良好的口碑，蟹黃府已贏得了3萬箱以上的預約訂單。

說起品牌化運營，徐皓直言此前在汽車行業工作，經常會請客戶、朋友來陽澄湖吃蟹，大家對他們家的蟹很認可，漸漸地他發現有大量的市場需求，由于螃蟹銷售季很短，沒有品牌，難以讓大家記住。因此想到了創立自己的螃蟹品牌，方便傳播。

“B to C”的模式，不但提升了性價比，也使得品質有保障。記者了解到，捕上來的蟹需要養6-8小時再發貨，物流冷鏈全程保障，這樣一來，到消費者手里的蟹就足夠新鮮啦！

漁家面館太湖十八澆守灶人

在太湖光福鎮漁港村，有一家名為“太湖十八澆”的面店，凌晨12點，店里還很熱鬧。食客們有的從無錫，有的從上海，有的從蘇州市里趕過來，就為了嘗一碗炒澆面。蔣兆仁，太湖十八澆老板，和他夫人一人下面，一人炒澆，黃金搭檔，15年，把“十八澆”做成了網紅店。

記者采訪的間隙，蔣兆仁從口袋里掏出一張捕魚證，他說剛才午睡的時候，村里打電話來讓他去還證。因為太湖十年禁漁，漁民們需要交還證件。蔣兆仁今年62歲，出生在船上，17歲就跟著祖輩出去捕魚，對船的感情很深。

50年前，漁港村是一座孤島

1968年，蔣兆仁跟隨家人從東山遷居至漁港村，那時候漁港村還叫紅湖山，是湖中村，算是一座孤島，出行靠船。村民以種田、養魚為生。

“以前的魚池都是在農田里開墾出來的，我的祖祖輩輩都是太湖里捉魚的，靠天吃飯，聽收音機，根據天氣預報出船，記憶中半夜有人一聲令下，大家就都起床去捉魚，太湖一片漆黑，劃船要靠風，那時候的天氣預報沒有那么精準，有時候捉魚還會遇到閃電，一道亮光劃破天空。”

蔣兆仁回憶稱，小時候出去捕魚的船都是木船，還是連家船，大船睡人，小船捉魚、捉蝦。1984年開始逐漸機械化，80年代末換了水泥船，后來又換上了鐵船。機械化之后，捉魚可以當天來回。

太湖里有一座平臺山，漁民們每年出船前都要帶上豬頭和小菜去燒香，蔣兆仁說平臺山有一個禹王大王爺，被太湖漁民稱之為湖神，保佑漁民出船平安。

歲月變遷，漁港村不再是一座孤島，通了路之后，它漸漸有了和外界的往來。起初，村民們上蘇州要走2個小時到光福鎮，再坐小巴去市里。現在漁港村每天有四到六班車到蘇州，64路直達蘇州南站;65路公交車可以坐到木瀆，再換乘地鐵。開車走蘇福路到蘇州市里也很方便。蔣兆仁眼看著蘇福路越變越寬，從石子路到石板路到水泥路再到瀝青路。

“我十幾歲的時候，穿著套鞋在村里走路，經常被爛泥黏住，只好赤腳走。現在變化實在太大了。”他說2010年開始，隨著太湖產量增多，漁港村變化越來越快，這十年漁民收入提高了，開始造房子，買汽車，“你早七八年來，地面車子根本沒有那么多。”蔣兆仁如是說。

捕魚捉蝦做船菜，

15年前搭起灶臺開面店

以前蔣兆仁一直在太湖捉魚，一直到1986年，開始跑運輸船，把西山的開山石頭運到蘇州水泥廠。1998年，運輸生意日漸清淡，他索性把船賣了，在太湖二號橋水產市場邊上做起了船菜，做了兩年生意不景氣，又買了臺挖掘機，跑蘇北工地接活，眼看沒有結余，便賣掉機器回蘇州，在水鄉街附近的浴場給人家燒飯。

由于一直沒有找到好的行當，2005年，蔣兆仁回到漁港村，和夫人在家里開起了面店，用門板撐起了五、六張桌子，蔣兆仁坦言前幾年很辛苦，夫妻倆從傍晚5點一直做到凌晨12點，最少一天營業額只有130塊。

“2006年是我們最困難的時候，女兒上大學，支出大，以前賺了幾十萬花得差不多了，那時候一天營業額做到800塊我們就開心得不得了。”蔣兆仁說那時候面店是做半年，休息半年。每年4月25日開始歇業，4月28日開船出去捉蝦。而且一開始面店也并沒有名字，食客基本上都是村里人。“晚上10點—12點，捉魚的回來，會來吃碗面。”

營業額從100到10000，旅游帶動了人氣

從15年前只有6、7個澆頭，到現在有30多個澆頭，一碗面的食材翻了幾倍，營業額也翻了幾倍。2014年的大年初八晚上，來光福燒天香的人過來吃面，當晚營業額就做了3700塊。蔣兆仁說面店也是從那時候開始有了明顯起色，他感激光福、東渚、鎮湖的旅游業帶動了人氣。2015年，面店日營業額能做到7000多塊;2016年，日營業額更是達到了15000塊;現在，日營業額可以保持在10000塊左右。

2016年，食客給面店取名“太湖十八澆”。那一年，蔣兆仁將原先的平房改建成2層樓房，開始有了午市。靠湖吃湖，太湖禁漁前，每年9月1日到12月底，每天都有船停在岸邊，只需隔夜與漁民講好，第二天就能買到剛捕上來的鯉魚、鰱魚、銀魚、白蝦等新鮮水產。

今年太湖禁漁后，則要到菜場購買水產。

從一開始的只做半年到現在全年無休，蔣兆仁夫妻倆誰也沒料到會有這么一天，凌晨12點半打烊，收拾到2點，3點上床，睡4個小時，最晚8點起床，開始備菜。平均每天可以吃掉100斤魚，最多一天可以吃掉50斤青菜，今年國慶期間最多一天吃掉了460斤面，生意火爆到站著吃。

蔣兆仁的夫人感慨道，“以前來吃面的都是村里的熟人，現在很多人從外地趕來吃，有年紀大的特意坐公交車從蘇州來的，也有從外地半夜趕過來的，我們兩個人根本忙不過來。今年和妹妹一家合伙，周末又雇傭了3個臨時工，除了疫情被迫停業45天，到現在沒休息過。”

手剝蝦仁、蘿卜燒魚是他們家的特色，有機會去的話，不妨賞味一番。

“移民”的技術滸墅關種雞頭米的職人

雞頭米這幾年很火，被稱之為水中貴族，價格不菲。不過小峰卻對它沒什么好感，作為土生土長的蘇州滸墅關人，雞頭米充斥著他兒時的記憶，從小就看著父母種植雞頭米，實在是太辛苦了。

萬萬沒想到，長大后他會接管這差事。起因是有一次他母親身體不適，他負責去田里給父親送飯，忽然意識到父親年紀大了，不忍他這么辛苦，便說“我幫你一起弄吧”，此后就跟著父親學起了種植、采摘雞頭米技術。

他笑稱自己應該是90后里第一個種雞頭米的。

取經城南黃天蕩，“移民”滸墅關

水城蘇州，理論上只要水塘、洼田的地方都可用來種雞頭米。葑門之外斜塘、車坊等地頗有名氣，而城南黃天蕩是蘇州最早種植雞頭米的地方。20年前，小峰的父親在那里學習了雞頭米種植技術，然后把技術帶到滸墅關，成了滸墅關最早一批種植雞頭米的。

雞頭米這個東西，也是近兩年比較流行吃的，以前福建莆田人吃雞頭米，他們稱之為“芡實”，是一種干的雞頭米。老蘇州也會吃，別的地方基本上都不吃雞頭米。

那么雞頭米到底是什么呢？又是怎么來的呢？

雞頭米是“水八仙”之一，因為果實剝開之前像“雞頭”，里面的自然就叫“雞頭米”了。

小峰告訴記者，正常每年雞頭米會經歷八批采摘，當年的雞頭米，在第四、第五批狀態最好的時候，會留下一些種子，到明年三月份開始育苗，半個月變成小苗之后，再放到秧田里面再培育半個月，待它變成像小碗蓮一樣的葉子之后，再移栽到大的田里面，等到七月底、八月初開始采摘，正常為期兩個月，采到10月1號結束。

事實上這兩個月正值高溫酷暑，大伏天白天作業很容易中暑，所以只能選擇晚上采摘。但是晚上蚊子很多，實為辛苦。

采摘300株芡苗的成熟果實，僅需1小時

穿上套鞋，戴起手套，提著一只竹筐從岸邊走向水田深處，將竹筐放至水田中“雞頭米”葉上，水沒過套鞋，帶著自制竹制工具，先用它劃開巨大的“雞頭米”葉，接著將葉子的一半翻轉到水面上，葉的背面長滿了堅硬的刺，每片葉子的水下部分都藏著0-3顆“雞頭”。

小峰說，憑借經驗，就能判斷它們是否成熟，然后用工具割下成熟的果實，未成熟的則放回水中，待下一批成熟時再來收獲。

“如何割下果實也是有講究的，并不在莖處割斷，而是在果實上，從連著莖的那一側切下薄薄的一層皮。這樣做是為了防止田間的水流進芡苗的莖中，一旦有水進入，芡苗就會爛根。采下的果實放入竹筐中，這一株就暫告一段落。”

每當竹筐快滿時，便上岸把果實一股腦兒地倒進準備好的大編織袋中，之后跳進田中繼續采摘。采摘完一塊水田中300株芡苗的成熟果實僅需1小時，但小峰和父親要趕在太陽當空前，采摘完六片水田，工程量浩大。采完之后還要趕緊回去把雞頭米剝出來，因為天太熱，放久了水分蒸發，就會影響口感。在小峰的觀念里，做好品質是基礎，昧良心的事絕對不做，保證貨真價實，是他一直會秉持的職人精神。