古人肉類食用圖譜

常陽

《三字經(jīng)》曰：“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼。”六畜不僅是人類生活的勞力助手，還是重要的動物蛋白來源。在古代小說和古裝影視劇中，我們常會看到像“小二，來兩斤牛肉?！边@樣的點菜方式。其實，穿越“食”空，吃肉不易。古人對肉食的把控遠比現(xiàn)今復(fù)雜，《禮記》載：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”古人食肉，體現(xiàn)了等級制度的差異和社會發(fā)展的水平。那么，在古代哪些肉食用率最廣，哪些肉有食用限制呢？

六畜的地位在古代并不是平等的

馬牛羊?qū)儆谏先?。馬和牛作為重要的生產(chǎn)資料，一向受人尊敬；古人崇尚羊的“跪乳之恩”，因而羊也受到了重視。

雞狗豬是下三品。同樣是古人馴化的家畜，雞有司晨報曉之功，因而在六畜中位列第四。

《國語·越語》記載：“生丈夫，二壺酒，—犬；生女子，二壺酒，一豚?！卑凑展糯凶鹋暗乃枷?，很明顯，狗的地位高于豬。

牲畜地位的不同對應(yīng)著社會等級的差異

舉行祭祀儀式時，天子專享牛羊豬組成的“太牢”套餐，諸侯和卿大夫只能享用羊豬組成的“少牢”?！秶Z·楚語下》明確指出：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！痹诠糯?，隨心所欲地吃肉，是會犯禁的。

古代的馬具有十分獨特的地位

馬不但是交通工具，也是組建騎兵的軍事資源。早在先秦時期，國家建立了馬政制度，促進馬隊的發(fā)展壯大。據(jù)《禮記·月令》記載：“是月也，天子乃教于田獵，以習(xí)五戒，班馬政?！睆拇?，馬政受到了歷代王朝的關(guān)注。

正因如此，不到危急關(guān)頭，古人是不會食用馬肉的。只有舉辦重大儀式時，才會殺馬作為祭品，體現(xiàn)儀式的威嚴和莊重。公元前195年，漢高祖劉邦殺白馬，與群臣共同用馬血涂抹嘴唇，宣布“非劉氏而王，天下共擊之”的誓言，史稱“白馬之盟”，由此可見馬在古代的重要性。封建社會長期處于農(nóng)耕文明牛的存在不可或缺

漢朝時，牛被列入禁屠名單。《漢律》規(guī)定：“不得屠殺少齒?！睔⑴斆陌咐瑢乙姴货r。歷代都執(zhí)行了這一制度，即便是生病和殘疾的牛，也不能私自殺死，否則將被處以徒刑、流放、勞改或杖責(zé)的懲罰。南梁謝諼官居司徒右長史，因“坐殺牛于家”遭到告發(fā)，一擼到底，被罷為民。

除了耕地，牛為軍事也作出了突出的貢獻。牛皮和牛筋是制作戰(zhàn)靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等武器的重要原材料，被列為軍事物資，需要上交國家，否則，輕者打板子，重者判刑罰款。難怪元朝農(nóng)業(yè)專家王禎在《農(nóng)書》中說：“農(nóng)為牛本，有功于世?！睂⑴５闹匾蕴嵘搅诵碌母叨取?/p>

餐桌的霸主——羊肉

《說文解字》對美的解釋是“美，甘也，從羊從大?！闭f明很早以前，羊就和美好的事物聯(lián)系在一起了。另據(jù)《本草綱目》記載：“羊肉性溫，味甘，益氣補虛?！毖蛉馕兜栗r美，具有食療的功效，受到古人的偏愛，也在情理之中。

南北時期的佛教典籍《洛陽伽藍記》認為：“羊者是陸產(chǎn)之最?！痹谔瞥娜恕把蚋崦谰啤钡耐苿酉拢匝蛉庋葑兂闪艘环N餐飲時尚。到了宋朝，羊肉成為肉食主流。宋神宗時期的御廚每年消耗的羊肉約有43萬斤，相當于每天要殺十多只羊；相較之下，豬肉只有區(qū)區(qū)4100斤。到了宋真宗繼位，每天宰羊的數(shù)量暴漲至350只，“御廚止用羊肉”甚至成為了皇室的命令。鮮美的羊肉，長期占據(jù)著古代餐桌的霸主寶座。

能吃還能用的雞

雞不但能提供優(yōu)質(zhì)的肉源，還能產(chǎn)出味美的雞蛋。早在新石器時期，古人就開始食用雞肉了。戰(zhàn)國時期，國家設(shè)有“雞人”，專司祭祀。不僅如此，當時還出現(xiàn)了專業(yè)的養(yǎng)雞場。據(jù)《越絕書》記載：越國“婁門外雞坡墟，故吳王所蓄雞，使李保養(yǎng)之，去縣二十里?！庇纱送茢?，當時的養(yǎng)雞規(guī)模已相當可觀。

除了能吃，雄雞還有報曉功能。這就使得雞成了每個家庭不可或缺的物種。清朝陳洖子在《花鏡》中提出：雞有“五德：首頂冠，文也；三足搏距，武也；見敵即斗，勇也；遇食呼群，仁也；守夜有時，信也?！边@些品德是對雞的高度評價。

此外，十二生肖中，雞也是唯一入選的禽類，這足以說明雞廣受歡迎。

性價比不高的狗肉

《本草綱目》記載：“田犬長喙善獵，吠犬短善守，食犬體肥供饌?！庇纱藬嘌?，古代有專供食用的肉狗?！度杖A子本草》提出：狗肉“補胃氣，壯陽，暖腰膝，補虛勞，益氣力?！眲睢⑧嵃鍢?、李鴻章等人均喜食狗肉。

俗話說：“掛羊頭賣狗肉?！边@表明狗肉比羊肉便宜。不過，狗肉并不是古代肉食的主流。這大概可以從兩個方面來解釋：從經(jīng)濟角度看，養(yǎng)狗的成本較高，而狗的出肉率又低于羊和豬，性價比不高；從社會角度看，狗不但能幫助主人放牧，還能與主人進行情感交流，故此，狗躲過了被宰殺的命運。

餐桌上逆襲成功的豬肉

宋元豐三年，蘇東坡被貶黃州。郁郁寡歡之余，他以豬肉為原料自創(chuàng)了“東坡肉”，香飄千古，老饕折腰。自此以后，豬肉開始更廣泛地被人們接受。在明朝之前，豬肉的市場占有率并不高。到了明永樂年間，御膳菜單中，有“豬肉六斤、羊肉五斤”的表述，說明此時雙方已“勢均力敵”。

明末，據(jù)光祿寺統(tǒng)計，宮廷一年耗費豬18900頭，羊10750只。清乾隆四十九年（1784年），乾隆皇帝舉行除夕宴會，消耗了豬肉65斤，羊肉僅為20斤。僅僅一百五十年，兩者便拉開了明顯的差距。豬肉實現(xiàn)了逆襲。

李時珍曾在《本草綱目》中提到“豬，天下畜之?！笨梢钥闯?，豬在當時已經(jīng)確立了主流地位。豬的成功之處在于它產(chǎn)量高、繁殖力強、飼養(yǎng)場地小、還能持續(xù)提供有機肥。明朝人口大爆發(fā)，也為豬肉竄紅起到了積極的推動作用。豬羊之爭，以豬的完勝告終。

如今，肉食供應(yīng)充足，口感鮮美。心情不好的時候，吃兩塊肉能舒緩情緒；心情好的時候，更需要吃兩塊肉來獎勵自己。肉就是治愈生活的一劑良藥，現(xiàn)在和將來從不改變。

責(zé)編：何建嬌