民間達人的巧手美味

陶瑾

社區，是煙火味的聚集地，總能藏著幾個廚藝高手。他們往往對美食有一種獨特的向往、追求以及動手烹制的熱情。滄浪街道竹輝社區的這位美食達人劉香梅，今年73歲，退休閑暇之余，每到一個節氣，她都會動手做幾道時令美味，與街坊鄰里分享。她覺得，做菜的人用心，吃菜的人開心，這才是美食的意義所在。

◇ 飲品甜點篇

劉香梅在社區是出了名的巧手達人。日常生活中，她經常把自己的一些美食訣竅傳授給街坊鄰里，而這些“小秘訣”也是在她退休后自己琢磨出的經驗。退休前，她在眼鏡廠從事檢驗員一職，長期在顯微鏡下工作，無暇對每日飲食做精細定制。退休后，她愛上了買汏燒，久而久之，日益得心應手。

夏天，老蘇州們想喝酸梅湯，大多會去店里買原汁回來沖調。劉香梅十幾歲在采芝齋打工的時候，看過別人做酸梅湯，但因那時年紀小，只是作為臨時工負責配料工作。后來，住在樓下的一戶人家，在醫院藥房上班，自己會做酸梅湯。劉香梅也是最近幾年跟著那家人學會了酸梅湯的做法。如今，每年她都會熬制許多酸梅湯，夠吃一整個夏天。“做法不難，就是繁瑣了些。先將烏梅洗干凈，放入水里煮20分鐘，將湯水倒出來放置在一邊。繼續加水煮，再將湯水倒出來。就這樣，前后共煮五遍，將酸梅水倒在一起，此時的酸梅水不酸了。接著將酸梅水煮開，放入洗好的山楂，煮20分鐘，再將山楂取出瀝干，湯里放入冰糖熬制，直到湯水濃稠。最后放入一些桂花，酸梅原汁就這樣完成了。”劉香梅說，以前她還放過陳皮，結果味道不好，現在只放山楂、烏梅和冰糖。而烏梅和山楂都可以在藥房買到，將酸梅湯原汁加水沖調，再加幾粒冰楊梅，口感更佳。

中秋將至，最近她又開始忙活起來。比起店里買的成品月餅，她更喜歡自己純手工制作。用她的話講，自制月餅可根據個人喜好確定食材，對于老年人來說也更健康。她介紹了幾種月餅的做法，如肉月餅，準備好面粉和豬油，先把油面弄好，四兩是油面，六兩是水油面，分別和成面團。有兩塊面油皮，分別搟平，再一疊三卷起來，再搟平，一疊三卷起來，然后切開一塊塊，搟成餃子皮形狀，成為油酥皮，中間可包入豆沙、蘿卜絲、肉餡等。之后將月餅放進電餅鐺烘烤。而冰皮月餅的外皮制作復雜，要將一定比例的澄粉、糯米粉和煉乳放入水里燒，一邊攪拌成糊。冷卻之后，再揉粉，放入月餅模具中，壓成皮，餡料可放入紅豆沙、綠豆沙，或者水果。包好后放入冰箱冷藏后食用。

◇ 肉類蔬菜醬菜篇

大雪節氣的到來，雖然預示著氣溫急劇下降，但在民間卻流傳有觀賞封河、腌制“咸貨”等傳統習俗。蘇州人“小雪腌菜、大雪腌肉”的傳統習俗由來已久。每年大雪前夕，劉香梅手把手地向居民傳授腌肉的訣竅。一只菜缸，一盆粗鹽，兩只石鼓墩，在她嫻熟的手中，一塊塊新鮮的五花肉完成了初步腌制，壓入菜缸之中。

她說，要腌好一缸肉，在于一挑、二炒、三搓。一挑是指肉要挑肥瘦相宜的五花肉，最好是肥多瘦少;二炒是將鹽和花椒炒制一下，這樣做的原因是將花椒的香味炒進鹽中，而鹽的比例是一斤肉四兩鹽;三搓則是指，新鮮的豬肉不要洗，真接用炒好的鹽搓，直至豬皮出水。這一步非常關鍵，關系著最終是否能夠腌制成功。

除了腌肉，她的拿手菜還有紅燒肉、燜肉、醬汁肉、白切肉、醬鴨等。比如醬鴨，她是這么燒的：將整鴨洗干凈，用鹽花腌制一下，再放入砂鍋熬熟，再起個油鍋，將鴨放入煎透，放入桂皮、八角、香葉、醬油、冰糖、紅曲粉，煮的過程中，舀幾勺鴨湯，直到入味，湯汁變干。

前些時日大暑時節，社區喊大家一起來“吃苦”。苦瓜、百合等這些苦味食物屬于寒涼性質，特別適合在夏季食用。劉香梅的拿手“苦”菜，有涼拌苦瓜、苦瓜炒蛋、苦瓜塞肉、蜜棗釀苦瓜、百合湯等。端上桌后，大家一同分享，實實在在吃了一回“苦”。“涼涼的、脆脆的、甜甜的，根本吃不出苦瓜的味道。”居民們紛紛說。

她的醬蘿卜更是一直受追捧。據介紹，她先將洗凈的白蘿卜皮用鹽腌制兩小時，擰去水份，用紅醋、沙糖熬成的湯汁浸泡兩天便大功告成。這道菜的最大特點是鮮、甜、脆、嫩、酸。

◇ 面食糕團篇

自古以來，立春時節蘇州人包春卷、咬春餅的習俗最為興盛。一張薄如蟬翼的面皮，包上一份鮮香的薺菜肉餡，用油一煎，一口下去，滿嘴的春意。竹輝社區開展“立春之咬春”活動，社區青少年在劉香梅的指點下，學會了剪“春”字、包“春卷”，并慰問了轄區孤老。只見劉香梅先取一份肉餡放在春卷皮的三分之一處，卷一下，兩邊折起，壓緊后再卷起，一只形如枕頭的春卷就成型了。最后入熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油即可。孩子們邊學邊做，個個很認真的樣子。

今年，劉香梅用漿麥草汁、糯米粉、赤豆沙等原料，為奮戰在防疫一線的工作人員制作了青團。“制作青團的材料不多，只有三樣：一是青汁、二是糯米粉、三是豆沙，其中調色的青汁最為關鍵。”據她介紹，要想做出最正宗的蘇州風味青團，就必須用野生漿麥草榨出的青汁調色，也只有這樣蒸出來的青團不但聞著有草木的清香，吃進嘴里會絲絲甘甜。她小時候，竹輝新村附近有很多農田，每年這個季節，大人們就讓小孩去割野生的漿麥草用來榨汁做青團。現在農田少了，野生的漿麥草也越發少見了。為了準備這次調色用的青汁，她特意請鄉下的親戚幫忙，從田間割來了野生的漿麥草。果不其然，當最終蒸熟的青團出籠時，香氣四溢，令人垂涎欲滴。大家迫不及待地拿起一個咬上一口，好像不咬這一口春天就不會來了。

蘇州人過日子離不開一碗面。夏天吃一碗風扇涼面最時宜。“劉阿婆，你這蕎麥面怎么做的呀？”鄰居紛紛向她討教做法。其實，蕎麥面，也是一種風扇涼面。將胡蘿卜、黃瓜、綠豆芽洗凈，切絲，放水里稍許煮一下，瀝干。蕎麥面煮熟，需要一段時間，隔夜天需要先晾好兩大杯涼白開，蕎麥面煮好撈出，放自來水上沖洗干凈，再用冷開水沖，瀝干，用蔥油拌一下，如此面就不會黏在一塊。之后調制一份鹵，將耗油、醬油、糖、醋、麻油等放入少許水中燒開即可，或者直接淋一勺虲籽醬油，再配上一些脆爽的黃瓜絲、胡蘿卜絲和綠豆芽，即便沒有什么澆頭也是夏季一道令人食欲大開的美食。

說到這蝦籽醬油，也是她自己制作的。每年六七月份，河蝦上市季，她買好一些蝦，將一只只蝦洗干凈，分出蝦籽、蝦腦和蝦仁。今年她在菜市場預訂了蝦籽，方便了不少。蝦籽醬油的做法，將蝦籽、醬油和冰糖放鍋里小火熬制，不用放鹽，一般一斤蝦籽配比四斤醬油，熬制25分鐘左右，往里面噴一點高粱酒，冷卻之后，灌入醬油瓶中，最上面封一層麻油，如此可以保存得久一些。做好的蝦籽醬油不用放冰箱，常溫陰涼處保存即可。蝦籽醬油可以作為蘸料，用來拌面拌菜，口感極鮮。“好的食物需要自己用心去感受，去一遍遍嘗試。”劉香梅坦言。