
鴨肉、雞肉是我國(guó)老百姓最常吃的家禽,相比之下,雞肉的味道更柔和易入口,鴨肉味道則較重,一旦喜歡上就無(wú)法自拔……
燒鴨、琵琶鴨、鹵鴨,是鴨肉常見(jiàn)的料理方式,但酥皮富貴鴨卻是國(guó)外近年才發(fā)明的新款品種。發(fā)明者參考傳統(tǒng)做法,加上新的創(chuàng)意,研究出新的鴨肉烹調(diào)方式,炮制出新的招牌秘制鴨。
這位發(fā)明者就是馬來(lái)西亞 “和記鴨莊”的常廚鄭一禾。這款秘制鴨以油炸方式來(lái)調(diào)理鴨肉,雖然未必是首創(chuàng),但這是非常少見(jiàn)的做法。單從外表來(lái)判斷, “和記”這只酥皮富貴鴨,因?yàn)檎{(diào)味料中有用醬油,然后再炸,顏色帶少許黑,在研發(fā)初期更因這一外表,被鄭一禾命名為 “丑小鴨”。丑小鴨的故事,相信大家都聽(tīng)過(guò),小時(shí)候因?yàn)槠涿膊粨P(yáng),不被外人喜愛(ài),孰不知,長(zhǎng)大后丑小鴨蛻變?yōu)槠恋奶禊Z。 “和記”這只丑小鴨,后來(lái)雖被改名為 “酥皮富貴鴨”,但給人有同樣的感覺(jué)。
先從這道料理的做法說(shuō)起。 “和記”先用醬油腌好全鴨,沾上香味以及上色。接著將八角、桂皮、花椒、丁香等香料,以及玫瑰露,淋在腌好的鴨肉上,切去帶有異味的鴨屁股,然后蒸至肉軟入味。這過(guò)程差不多要用數(shù)小時(shí),才能令鴨肉入味。最后才是炸的過(guò)程。吸收了香料味道的鴨肉,炸好后不但皮脆肉嫩,還有一層令人垂涎的香味。
鄭一禾的秘制鴨,最美味的位置就是其胸肉以及胸骨。胸肉吸收了足夠的香料,入口香酥;胸腔部位雖然肉不多,因?yàn)檎ǖ檬执啵€帶有少許油脂,入口香脆。
吃這只鴨時(shí),最好別太斯文,經(jīng)過(guò)蒸、炸兩個(gè)步驟的鴨肉,雖然看起來(lái)還是完整的,卻已經(jīng)變得十分酥軟,隨便用手扯,就可以把鴨腿、鴨翼扯下,別有一番風(fēng)味。如果要比較好看,也可以要求店家給一把剪刀,自己動(dòng)手剪出要吃的部位,也很有趣。
其實(shí),你在家也可制做酥皮富貴鴨。
材料:草鴨一只 (2公斤以上),姜80克,蔥6棵,八角8粒,丁香6粒,花椒30克,桂皮2大片。
調(diào)味料:生抽150克,鹽一茶匙,味精一湯匙,糖一湯匙,花調(diào)酒3湯匙,油2公斤。
做法:
1.鴨洗凈飛水后,淋上調(diào)味料腌至20分鐘。
2.用兩公斤油將腌好的鴨,炸第一輪沸油。
3.炸鴨時(shí)要不時(shí)將熱油淋在鴨上。
4.炸至金黃色的鴨,棄掉鴨屁股。
5.將八角、桂皮、花椒、丁香等香料,放入鴨內(nèi)。
6.用保鮮紙包好。
7.放入蒸爐,蒸至數(shù)小時(shí)。
8.將蒸好的鴨再次油炸。
9.炸至金黃色,瀝干油即可。