腌漬醬菜，夏季恩物

周六

夏天猛然間辣豁豁到來，每一個毛孔都已感受到大自然不以人的意志為轉移的規律。天氣變熱，人體基礎代謝偏低，精神倦怠，食欲不振，如果不加調理，會陷入所謂“疰夏”的怪圈。

醬菜是腌制蔬菜的簡稱，《隨園食單》中列入“小菜單”，袁枚老太爺曰：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解濁，全在于斯。”袁枚家畢竟富貴，小菜單相當長，大約一半是醬菜，有冬芥菜（雪里蕻）、酸菜、腌蘿卜、大頭菜、醬姜、醬王瓜……炎熱的天氣，宜喝薄悠悠的白粥，這一些醬菜顯然能拯救脾胃。

二十世紀六七十年代，我四川北路老家樓下是南貨店，進店就有醬菜香。柜臺上一長溜大玻璃瓶中是各種醬菜，醬得入骨入魂的大頭菜賽過我兩只小拳頭，醬紅色大頭菜中央切連刀片，撕一小條偷吃，咸得喉嚨痛，要喝好幾口冷開水。媽媽將大頭菜切成丁，加綿白糖腌幾天，再裝小碟子，上面滴幾滴麻油，口味升好幾級。

夏天我父親喜歡吃蝦油鹵小黃瓜，迷你黃瓜頭上還頂著小黃花，細嫩若嬰兒尾指，身上帶著密集的刺，浸在死咸的蝦油鹵中，過一小碗泡飯只需一根咸中帶鮮、厚味持重的蝦油鹵小黃瓜。父親還喜歡香大頭菜，香大頭菜樣子頗有藝術感，圓形的身體斜片壓扁，菜頭上的長葉子挽起來打個大結，像姑娘梳個丸子頭。香大頭菜一片片撕開，切成細絲，可以炒肉絲毛豆子，加白糖，加辣，噴一點淡色醬油，快炒，成品清香撲鼻，有一股樸素的鄉氣。

雖然有人把中國傳統文化喻為醬缸文化，不乏貶義，可醬缸本身靠溫度、時間的積累將原先的食材發酵改變，那是人類飲食文化的進步。腌制食材的習慣各國都古已有之，起初都是方便儲存，備戰備荒，久而久之養成了食用習慣，到了特定的時間、場合，不吃那一口簡直無法存活。就如我感冒發燒或者胃炎，沒有食欲，只有靠白糖乳黃瓜下粥吃……

到了夏天百無聊賴，我喜歡剝毛豆子，用來炒蕭山蘿卜干。正宗蕭山蘿卜干不是很咸，淡黃色，韌與脆相伴，悠悠醬香味。切成小丁與毛豆子炒，加一點生抽，稍多白糖，老干媽辣豆豉舀半勺，炒成油亮干香，冷藏可以吃好幾天。

看到新鮮沉甸甸的白蘿卜，我就想自己腌醬蘿卜。洗凈濾干，十字切開再切成七八分薄片，用鹽翻勻，上面可用重物壓。幾個小時后潷去鹽水，用好的生抽和白糖蓋滿蘿卜，一天后可吃。醬蘿卜咸中帶鮮，蘿卜皮韌脆，蘿卜肉甜脆，新鮮蘿卜的清香尚余。我在朋友圈看到一位大師傅曬的醬蘿卜圖片，蘿卜皮有點起皺，我問他是不是晾曬過，他說是的。遂去翻《隨園食單》“醬瓜”一節，果然：“將瓜腌后，風干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家制之最佳。據云：醬后曬干又醬，故皮薄而皺，上口脆。”

而腌小青菜炒毛豆佐冰啤酒亦是度夏一絕，出門上班前洗凈小青菜切碎，用細鹽捏，按緊實后存入冰箱冷藏。下班回家將剝好的毛豆子放入微波爐中轉一下，去掉生澀。在鍋中放烹調油煸炒豆，待表皮起殼盛出。腌制的小青菜潷去汁水，倒入余油中煸炒，火開旺一些，再混入炒好的毛豆，放白糖、干紅辣椒（辣豆豉或辣椒醬都可以）、干貝素翻炒均勻。這菜不宜久炒更不能放水，否則腌菜就不脆了。腌小青菜炒毛豆顏色奪目，味道更鮮更爽口，比傳統咸菜炒毛豆好吃。

日本漬物種類很多，蘿卜黃瓜茄子青菜都有，他們的一夜漬，30分鐘漬之類的淺漬也是花樣百出。去一位留日海歸女性開的餐廳吃飯，她拿出來的一夜漬是白蘿卜片，隔夜用白醋與白糖泡的，雪白的蘿卜片上放一條紅辣椒，酸甜可口，欲罷不能。這樣的爽口蘿卜我在烏鎮民宿也吃到了，有一家強調說，除了白醋白糖以外還用上了新鮮檸檬汁。有一家腌漬時放入卷心菜、少許胡蘿卜，拼盤很漂亮。漬物的脆度，酸甜的比例等不斷調試。

去年到崇明玩，在土特產柜選購了崇明非物質文化遺產鹽漬金花菜（草頭干）。但是開袋后直接吃味道不好，我便按照“崇明道道鮮”主廚教的方法再加工。鐵鍋放烹調油，倒入金花菜，添加嫩姜絲，加一點生抽與白糖炒到金花菜變黑變粘，再倒一點香醋，滴些麻油，吃起來絲絲有味。姜味酸甜金花菜配泡飯，絕了。這讓我想起日本女友用鐮倉特產咪咪小的吻仔魚干加工做成的“小菜”，也是加姜絲和醬油與糖，她特地做了一盒帶到上海給我夏天吃。

說了那么多夏日醬菜，口中生津，突然很想像童年時一樣，日落之后，捧了泡飯碗去曬臺上吹風透氣，飯碗內有一片醬肉，再夾幾片糖醋蘿卜，一根白糖醬瓜。流了一整天的汗，嘴巴寡淡，只有這些醬菜才能壓得住少女一顆驛動的心。