藜麥脫殼降皂工藝研究與應(yīng)用

李百成 韋 博 楊 婷 王宏德

（甘肅奧凱農(nóng)產(chǎn)品干燥裝備工程研究院有限公司，蘭州 730000）

藜麥籽實(shí)呈扁圓形，品質(zhì)差異較大，直徑1.5～3.0mm，千粒重1.4～3.0g，由于各地氣候差別大，生態(tài)環(huán)境復(fù)雜多樣，大量邊際土地適宜耐旱、耐鹽堿、耐寒、耐瘠薄的藜麥生長，以青海格爾木、都蘭，甘肅武威、榆中、臨夏、定西、甘南等高海拔區(qū)域種植品質(zhì)最好，成熟較為飽滿；山西、內(nèi)蒙古、河北等區(qū)域顆粒較小。藜麥具有較高的營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)含量在16% 左右，高于水稻和玉米，與小麥相當(dāng)，且人體必需氨基酸比例均衡，易于被人體吸收。

國內(nèi)藜麥品種按顏色可分灰、白、紅3 種，灰白藜麥籽粒較軟、口感較好、食用后能減輕消化負(fù)擔(dān)，其推廣種植面積較大；紅藜蛋白質(zhì)、葉酸含量高，籽粒大小相比灰白藜要小一些，外膜較硬。藜麥活性極高，易發(fā)芽，絕大部分營養(yǎng)成分都在胚芽中，胚乳占種子的68%，但由于種子表面有一層水溶性皂苷[1]，味苦、不易脫落，不僅會影響藜麥的口感，而且還是主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子，存在于藜麥外殼和籽粒表層。因此需要對種子外層的皂苷進(jìn)行清除、金屬探測、砂石的篩除等加工。

1 藜麥脫殼降皂工藝流程（圖1）

2 工作原理

經(jīng)清理后的藜麥原料，部分籽粒外殼未完全清除，首先通過藜麥碾皮機(jī)，物料由進(jìn)料緩沖倉經(jīng)流量調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)進(jìn)入，被螺旋輸送到砂輥并沿砂輥表面有序地螺旋前進(jìn)，根據(jù)所需的加工精度，適時調(diào)整進(jìn)料調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)和螺旋輸送轉(zhuǎn)速。同時利用旋轉(zhuǎn)的砂輥表面的金剛砂粒碾削藜麥表層，并使藜麥顆粒與顆粒、顆粒與篩板相互摩擦，清除籽粒外殼。篩板篩孔選用φ0.8mm，通過碾白室內(nèi)的吸風(fēng)，迫使脫落的外殼和一部分表層皂苷粉由篩孔排出。經(jīng)碾皮后的藜麥為進(jìn)一步提升其口感，需要通過藜麥拋光機(jī)兩次加工，首先由進(jìn)料機(jī)構(gòu)進(jìn)入拋光室，采用前拋光室和后拋光室兩次噴霧加濕，籽粒沿拋光輥筒表面螺旋前進(jìn)，拋光輥筒使藜麥籽粒之間輕微翻動，相互摩擦。再由水泵將加熱加壓后的清水分多路從拋光機(jī)進(jìn)料端主軸中心霧化噴入拋光室，通過控制霧化著水量，使附著在藜麥表面的皂苷層濕潤軟化，相互摩擦脫離、糊化生亮。同時通過主軸上的孔將高壓氣流由出料端主軸孔噴入拋光室，進(jìn)一步去凈殘留在藜麥米表面的皂苷細(xì)糠粉，從而提高藜麥表面光潔度，兩臺拋光機(jī)串聯(lián)使用，成品效果更佳。

3 加工設(shè)備技術(shù)性能及參數(shù)（表1）

表1 藜麥脫殼降皂工藝技術(shù)參數(shù)

4 原料和成品分析

藜麥中皂苷成分主要存在于籽粒外殼和表層，以臨夏州東鄉(xiāng)縣種植隴藜麥1 號[2-3]為樣品，經(jīng)測量，其籽粒表層皂苷含量1.58g/100g，通過配套此工藝設(shè)計藜麥加工生產(chǎn)線，經(jīng)清選加工后，利用碾皮機(jī)、拋光機(jī)、除塵器的有效組合，完成脫殼降皂過程。通過對成品檢測分析，藜麥穎殼完全去除，成品中皂苷含量低于0.5g/100g，其他營養(yǎng)成分和微量元素含量見表2。

5 結(jié)論

據(jù)以上工藝結(jié)構(gòu)及應(yīng)用結(jié)果分析，藜麥碾皮拋光技術(shù)對藜麥皂苷分離有顯著效果，通過碾皮脫殼之后再進(jìn)行連續(xù)拋光，以及調(diào)節(jié)各除塵點(diǎn)風(fēng)量風(fēng)壓，能夠極大程度降低皂苷含量，提高藜麥米品質(zhì)。

表2 成品藜麥營養(yǎng)元素含量