地理標志產品迭部蕨麻豬肉的標準制定及產業發展研究

張 珍，翟丹云，高曉輝

（甘肅省商業科技研究所有限公司，甘肅 蘭州 730010）

1 迭部蕨麻豬肉基本情況

1.1 迭部蕨麻豬肉的定義

迭部蕨麻豬肉是在甘肅省甘南藏族自治州迭部縣境內一定保護范圍內飼養的蕨麻豬，經屠宰、排酸、分割、加工生產的蕨麻豬肉。

1.2 迭部蕨麻豬生長環境的特點

迭部縣位于青藏高原東部邊緣甘川交界處，白龍江上游的高山峽谷地帶。氣候溫和，雨量充沛，冬無嚴寒、夏無酷暑，境內動植物資源豐富，森林覆蓋率相對較高，是甘肅地區保存最好的原始森林區。特殊的地理位置和環境條件造就了迭部縣全域范圍內的純天然、無污染的原生態資源環境，迭部地區山大溝深，群山環繞，地理環境較為封閉，蕨麻豬種群受外界干擾較少，品種原始[1]。迭部大部分區域為山地，交通相對滯后，自然資源保存較為完好，區域內大氣、水、土壤等均未受到工業污染，根據蘭州市農產品質量檢測中心抽樣迭部縣電尕、卡壩、尼傲、旺藏、花園、洛大等鄉鎮土壤和水源環境檢測，土壤環境單項污染指數（Pi）依次為：汞0.036、砷0.323、鉛0.080、鎘0.560、六價鉻0.195，各項指標均≤1。水環境單項污染指數依次為：總汞0.058、總砷0.030、總鉛0.001、總鎘0.001、六價鉻0.550、氰化物0.004，各項指標均≤1。為天然綠色食品的最佳生產區。

1.3 迭部蕨麻豬肉的營養價值

迭部獨特的海拔、氣候、水、土壤、草場、植被和地理位置，以及放養為主、圈養為輔的飼養方式造就了迭部蕨麻豬肉優質的品質。脂肪和膽固醇含量低，富含維生素和鐵、硒等微量元素，尤其是鈣、鐵、磷、硒和維生素B1的含量較高（見表1）；另外，迭部蕨麻豬肉含有16種氨基酸，并且含有嬰幼兒生長發育的必需氨基酸——組氨酸（見表2）。其肉質緊密，皮薄肉鮮不油膩，肌膜和結締組織少，口感細嫩，是一種營養豐富、品質優良、綠色天然的肉食品。

表1 迭部蕨麻豬肉主要營養含量

表2 迭部蕨麻豬肉主要營養含量

1.4 迭部蕨麻豬肉的產業發展現狀

迭部是青藏高原、黃土高原和隴南山地的過渡地帶，得天獨厚的地理環境和純凈無污染的生態環境使之成為蕨麻豬肉的最佳產區。近幾年，迭部縣人民政府加大投入力度，扶持蕨麻豬養殖專業合作社，以迭部縣天然食品有限責任公司為主的蕨麻豬養殖、加工公司、專業合作社逐步發展壯大。2015年縣政府將蕨麻豬產業發展列入《迭部縣國民經濟和社會發展第十三個五年規劃》，成為未來5年發展項目。

截至目前，迭部縣成立了96個蕨麻豬養殖專業合作社。利用生態優勢、選擇品種純正、繁殖性能良好的種豬擴大飼養，馴化、提純、培育地方優質品種，形成獨立種群，以滿足市場對本產品需求。全縣蕨麻豬產業鏈條進一步延伸，初步形成了養、貯、運、銷、加工為一體的蕨麻豬產業體系和“互聯網+龍頭企業+基地+合作社+農戶”的產業發展格局。近年來，蕨麻豬養殖產業化開發，促進了農牧民增收，通過專業合作社帶動、統一模式推廣蕨麻豬的商品育肥，發揮生態優勢，實行林下放養，打造無公害蕨麻豬養殖基地、提升產品檔次。

2 蕨麻豬肉品質與生產地域的關聯性分析

環境是生物生存并形成其獨特性的基礎，迭部獨特的地理位置，適宜的氣候環境，豐富的草場、林果和優良的水質條件，當地群眾特有的生態觀和生產生活方式及悠久的養殖習慣、傳統的養殖方式，生產出具有獨特風味的優質迭部蕨麻豬肉。

2.1 品種優良

迭部蕨麻豬屬藏系豬里一種古老的小型瘦肉豬，該品種是古代西藏豬隨吐蕃東征部隊和東遷蕃民遷徙迭部，并與本地野豬雜交而形成的，經過當地百姓世代繁衍發展過來的地方優良的豬品種，是自然選擇的結果[2]。迭部縣境內群山環繞，地理環境較為封閉，迭部蕨麻豬種群受外界干擾較少，品種原始，據中國農科院青海畜牧研究所趙凱教授2010—2013年對迭部蕨麻豬采集標本研究，迭部蕨麻豬有三大突出特點，即品種純正、體格小、繁殖性能好。

2.2 氣候適宜

迭部蕨麻豬肉主產區氣候干濕季分明，季風氣候特點突出，降水多集中在夏季，春季風多雨少，秋季陰雨連綿，充沛的雨水有利于各種優質牧草的生長，為迭部蕨麻豬提供豐富多樣的食源。

2.3 環境獨特

迭部大部分區域為山地，交通相對滯后，自然資源保存較為完好，植被覆蓋率高，可食性植物豐富多樣，區域內大氣、水、土壤等均未受到工業污染，正是這種特殊的環境，既為迭部蕨麻豬的繁衍提供了良好的環境，也使迭部蕨麻豬降低了疾病發生率，保證了迭部蕨麻豬肉的正宗品質，使其成為綠色、無污染、純天然肉食品。

2.4 食源豐富

迭部溫和濕潤的氣候和干凈的土壤適合蕨麻、黃芪、車前子、野胡蘿卜、珠芽蓼、野苜蓿、蒲公英、野草莓、早熟禾及莎草等優質牧草和青稞、小麥、豌豆、油籽、燕麥、馬鈴薯等高原農作物，青杠籽、山桃、沙棘、山楂等營養價值極高的林間野果和菌類的生長，夏秋季節更有冬蟲夏草、貝母、雪蓮、野山參、桑葉等名貴中藥材遍布，為迭部蕨麻豬的繁殖提供了豐富的食源。正是因為迭部蕨麻豬食用了上述牧草、野果、菌類及藏中藥材，其肉質富含淀粉酶、不飽和脂肪酸和抗自由基成分，以及多種的氨基酸、維生素和微量元素，營養豐富，品質獨特。

2.5 飼養傳統

迭部蕨麻豬養殖體系是經過歷史經驗的積累而形成的屬于當地的傳統飼養模式。即在該保護范圍內，以放牧散養為主，圈養為輔，不添加其他任何生長激素的飼養模式保證了蕨麻豬肉無污染、綠色、營養豐富的上乘品質。

2.6 迭部群眾的生態觀

迭部縣內藏族全部信仰藏傳佛教，受藏傳佛教生態觀影響，迭部藏民族尊重自然、愛護自然、保護生態環境的意識尤為強烈，使迭部的自然環境優美，植被保存完好，加之近幾年天保工程的實施和林果產業的興起，為迭部蕨麻豬的繁衍生息提供了優質的環境。

3 迭部蕨麻豬肉的標準制定及比對分析

3.1 標準制定

地理標志產品迭部蕨麻豬肉作為一種區域性的品牌，在生長的自然環境、人文環境、品種淵源、飼養方式等方面特別是品質方面具有明顯的獨特性，也就決定了其質量控制的特殊性。而本標準主要就保護范圍、技術要求、測定方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存等內容方面進行了技術規定。其中，技術要求、試驗方法、檢驗規則是重中之重[3]。

評價迭部蕨麻豬肉的質量主要從感官、理化及安全指標等方面進行了限定。感官要求包括常規的色澤、氣味、狀態三項指標外，對迭部蕨麻豬肉的皮厚與脂肪厚度指標做出了定量要求，并規定了相應的測定方法。理化指標對水分、肌間脂肪、蛋白質、氨基酸含量、鈣、鐵、磷7個指標和檢驗方法進行了規定。另外提出安全指標要滿足國家安全性標準的規定。

3.2 與國家標準的比對分析

將甘肅省地方標準《地理標志產品 迭部蕨麻豬肉》與國家強制性標準GB 2707-2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》進行比對分析[4]。

3.2.1 規定了保護范圍 地理標志產品是優質產品的代名詞，是一個地區歷史的沉淀，更是獨具地方特色的精品[3]。迭部蕨麻豬肉按照原國家質量監督檢驗檢疫總局2017年第98號公告的要求，規定了其產地范圍為：甘南藏族自治州迭部縣益哇鄉、電尕鎮、卡壩鄉、達拉鄉、尼傲鄉、旺藏鄉、花園鄉、阿夏鄉、多兒鄉、洛大鄉、桑壩鄉、臘子口鄉等12個鄉鎮。

3.2.2 感官要求比對 迭部蕨麻豬肉在感官要求上對皮厚與脂肪厚度進行了定量要求，體現出蕨麻豬肉最主要的皮薄、脂肪少的特色。具體要求見表3。

表3 感官要求比對

3.2.3 理化指標要求比對 國家標準只在揮發性鹽基氮方面進行了要求，而迭部蕨麻豬肉對水分、肌間脂肪、蛋白質、氨基酸含量、鈣、鐵、磷均進行了定量要求，相比而言，迭部蕨麻豬肉更加的具體，廣泛。具體數據指標見表4。

表4 理化指標要求比對

4 標準制定的意義

地理標志主要是標志產地以及產品獨特的品質與聲譽。地理標志產品迭部蕨麻豬肉標準的制定，是為了合理開發和保護迭部蕨麻豬的自然資源和人文資源，保護好、利用好、發展好這一名特產品，滿足消費者對迭部蕨麻豬肉的需求。

另外，標準的制定有利于促進迭部蕨麻豬肉產業整體健康有序發展，產品在銷售過程中將實現“五統一”，即品牌、標準、質量、包裝以及管理的統一，進一步規范行業發展，維護養殖戶、加工企業以及消費者的權益。前期對迭部蕨麻豬肉的多項營養成分、氨基酸進行了檢測分析；并與大宗豬肉進行了數據指標的比對，經相關檢測單位、畜牧總站、科研院所等多位專家從多方位、多角度對標準的各項數據指標進行了科學的研判、考量，力求使標準能夠科學、準確的體現產業發展的現狀，積極推動產業發展，以市場為導向、消費升級為基礎，整體提升產業發展。

5 迭部蕨麻豬肉產業發展對策

一是建立標準體系，按照產品質量及生產標準技術規范嚴格要求企業、養殖戶，并進行科學管理，定期開展對迭部蕨麻豬肉的品質測定[3]，確保迭部蕨麻豬肉的產品品質以及高品質肉的聲譽不受影響和損害。

二是培育龍頭企業，發揮重點帶動作用，樹立產品品牌，以電子商務為平臺，以開發旅游示范縣為契機，將蕨麻豬肉作為重點旅游產品進行開發和推廣，利用廣播、電視、新聞、宣傳欄、網絡等新媒體促使迭部蕨麻豬名副其實地成長為一個區域品牌、文化品牌、民族品牌。通過對產品的質量監控措施，嚴格規范迭部蕨麻豬肉地理標志產品及其專用標志的使用制度，對以次充好、濫竽充數的假冒產品的不法行為給予嚴厲打擊。

6 結論

地理標志對于蕨麻豬肉的產品溢價和提高當地牧民收入、保障消費者權益、促進地方經濟發展、保護國家級畜禽遺傳品種發揮著日益重要的作用[5，6]。甘肅省地方標準《地理標志產品 迭部蕨麻豬肉》的制定和實施，對促進迭部特色經濟產業化發展，推動農業標準化和質量體系建設，增強地理標志產品迭部蕨麻豬肉的產品質量以及市場競爭力具有推動作用。