智慧餐廳，掃菜支付

世琪

圖像識(shí)別菜單

大米先生餐廳

掃碼支付

主廚變“菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師”

成都市高新區(qū)軟件園有一家叫“大米先生”的餐廳，到了中午，餐廳便門庭若市。店長(zhǎng)丁萍說：“店里每天接待500余位客人，僅中午一兩個(gè)小時(shí)就要接待400余人。每天1萬多元的營(yíng)業(yè)額，80%的業(yè)績(jī)集中在中午。”午餐時(shí)間成了餐廳最大的煩惱。

為了提高效率，店里每天至少要配兩個(gè)收銀員，盡管如此，還是難免忙中出錯(cuò)。“我的錢收得不對(duì)吧？”有時(shí)候收銀員不小心收多了，客人就會(huì)找過來。

有沒有一種既簡(jiǎn)單又高效的收銀方式呢？“現(xiàn)在人臉識(shí)別已經(jīng)走進(jìn)人們的生活，通過刷臉就可以完成付款，餐廳是不是可以通過掃菜完成支付呢？”“大米先生”四川地區(qū)總經(jīng)理陳銘想到一個(gè)點(diǎn)子，他發(fā)現(xiàn)位于軟件園的餐廳，每天1萬多元的營(yíng)業(yè)收入，超過95%是通過手機(jī)掃碼支付的。餐廳顧客大多是年輕白領(lǐng)，如果實(shí)行“掃菜支付”，他們的接受程度會(huì)比較高。

2019年8月，“大米先生”聯(lián)合阿里本地生活旗下口碑平臺(tái)，在十家店內(nèi)上線了口碑、餓了么“本地生活商業(yè)操作系統(tǒng)”，軟件園的“大米先生”餐廳成了第一個(gè)試跑智慧餐廳的門店。中餐品種豐富而復(fù)雜，最關(guān)鍵的是如何將菜品標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化越高，識(shí)別準(zhǔn)確率就越高，用時(shí)就越短，但誰來讓菜品標(biāo)準(zhǔn)化呢？

標(biāo)準(zhǔn)化操作

程晨在配菜

90后小伙程晨是店里的主廚，當(dāng)年應(yīng)聘時(shí)被問及：“你想在前廳還是廚房？”程晨一心想做廚師，堅(jiān)定地說：“廚房！”在廚房工作后，他從擇菜、洗菜、配菜一直做到主廚。“任何一件事，不知道能不能勝任的時(shí)候，努力去做就是了。”程晨秉承這個(gè)信念，菜做得越來越好。這次，經(jīng)理直接點(diǎn)名讓他擔(dān)任“菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師”的重任，并給他的月薪漲了一倍。

菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師主要是通過不斷提升菜品標(biāo)準(zhǔn)化，提高智慧收銀系統(tǒng)的識(shí)別率。為此，程晨把一些容易誤識(shí)的菜品用視頻的方式記錄下來，做成固定的菜譜，發(fā)到廚師群，讓其他門店的廚師都能學(xué)起來。

西紅柿炒蛋是比較難識(shí)別的一道菜，程晨說：“雖然點(diǎn)這道菜的人很多，但要做到標(biāo)準(zhǔn)化卻很難。”不同的人炒，有的人放的雞蛋多，有的人放的西紅柿多，炒出來后顏色和樣子都不同。于是，他想到一個(gè)辦法，把西紅柿炒蛋統(tǒng)一了炒法和用量——每次用兩斤西紅柿和十二個(gè)雞蛋。

程晨每天早上8點(diǎn)來到店里，將每道菜用的物料稱重量化后，裝到特定容量的盒子里，廚師們來了就可以立馬制作。下午，他會(huì)對(duì)菜品的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行錄制，他說：“只有做到用料精確、火候恰當(dāng)，才能使菜品在掃描時(shí)更容易被分辨。”除了錄制菜品的做法，他還會(huì)去其他門店了解“菜譜”的執(zhí)行情況，根據(jù)機(jī)器識(shí)別的結(jié)果綜合自己品鑒的結(jié)果來優(yōu)化菜品。

“掃菜支付”取代收銀員

智慧收銀系統(tǒng)通過對(duì)大約150張圖片識(shí)別后，開始進(jìn)行“掃菜支付”。“你看這個(gè)是不是錯(cuò)了，不應(yīng)該收這么多錢吧？”“這個(gè)機(jī)器靠譜嗎？”最初，系統(tǒng)還在磨合，識(shí)別時(shí)出錯(cuò)率比較高。程晨心里很著急，他不停地在店里悶頭做菜，提高菜品識(shí)別率。“來，把菜端到這邊來！”一開始，收銀員會(huì)站在收銀機(jī)旁進(jìn)行協(xié)助。“明明你們有收銀員，為什么還要用機(jī)器？”有的顧客很不理解。陳銘說：“其實(shí)我們需要克服的恰恰是怕用戶不會(huì)用的心理，這就需要員工離顧客遠(yuǎn)一點(diǎn)。”事實(shí)證明，用戶體驗(yàn)一次就會(huì)了。后來，店里不再設(shè)收銀員，顧客也很快適應(yīng)了“掃菜支付”。

現(xiàn)在，餐廳內(nèi)自助收銀比例已高達(dá)95%以上。午高峰用餐時(shí)段，每張餐桌的平均翻臺(tái)率大約為四次，平均每人用餐時(shí)間只要15分鐘。隨著效率的提高，程晨所在店的業(yè)績(jī)明顯上漲。程晨現(xiàn)在已經(jīng)錄了三十多個(gè)菜品，他計(jì)劃將餐廳常見的七十多個(gè)菜品都錄一遍。

“掃菜支付”可以倒逼菜品更加標(biāo)準(zhǔn)化，這對(duì)于中式快餐行業(yè)來說意義重大。傳統(tǒng)復(fù)熱快餐雖然容易標(biāo)準(zhǔn)化，但是口感不佳，而“現(xiàn)炒”對(duì)于廚師手藝要求又高，菜品差異大，這個(gè)矛盾實(shí)際上是限制中式餐飲發(fā)展的瓶頸。

與傳統(tǒng)快餐“菜品更新慢、口味單一、產(chǎn)品復(fù)熱”的經(jīng)營(yíng)方式不同，“大米先生”的菜品全部現(xiàn)場(chǎng)炒制，基本上每周都會(huì)換菜單。本來這個(gè)過程是人為的，帶著極大的盲目性，但對(duì)菜品數(shù)字化后，可以對(duì)整個(gè)過程清晰地掌控。菜品庫里的兩百多道菜品，哪幾個(gè)菜品適合這家餐廳？一個(gè)地區(qū)最受歡迎的菜品組合是什么？如今系統(tǒng)已經(jīng)識(shí)別出：男性比較多的地方，土豆賣得比較好;女性多的地方，青菜最受歡迎。有了大數(shù)據(jù)分析，餐廳可以打通后端供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)“智慧進(jìn)銷存”。前一天收完銀，工作人員只需把這一天的存貨物料情況輸進(jìn)去，就可以“一鍵下單”——系統(tǒng)就知道明天需要如何訂貨，從而最大程度保證原材料新鮮。

之前，圖像識(shí)別技術(shù)一般只應(yīng)用到人臉上，如今“大米先生”中式快餐店將這項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用到了中餐上。從這小小的一步開始，中式快餐行業(yè)一些新的經(jīng)營(yíng)模式正醞釀而生。

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