秋葵牛肉辣醬加工技術

秋葵營養豐富，被譽為“蔬菜之王”。牛肉是一種低脂肪、高蛋白質的肉類食品，被廣泛用于加工成各種食品。目前，市面上的辣椒加工產品種類較為豐富，但以秋葵為原料開發研制的辣椒醬卻不多見。以秋葵、牛肉、辣椒為原料研制的秋葵牛肉辣醬，豐富了市場上辣椒醬的品種，也為秋葵的深加工提供了一條途徑。

一、原料準備

牛肉600克，辣椒400克，秋葵干200克，甜面醬300克，花生碎175克，芝麻碎75克，蔥、蒜各30克，花椒粉5克，八角粉2克，鹽、糖、味精適量。

二、原料的預處理

辣椒：選用無蟲害、無霉爛、完整、顏色鮮紅有光澤、辣度適中的干二荊條紅辣椒，除梗后清洗，洗掉雜質。浸泡在溫水中直至完全濕潤，取出瀝干水分，切碎備用。

秋葵干：選用無蟲害、無霉爛的秋葵干，除梗后切碎備用。

牛肉：選用新鮮的牛肉，清洗后瀝干水，切成1厘米×1厘米×1厘米的小肉丁備用。

花生：挑選無蟲害、無霉爛、形狀規整的生花生，剝掉外殼，將花生米炒熟，晾涼后去掉內皮，稍研碎后備用。

芝麻：炒熟后晾涼研碎備用。

蔥、蒜切末備用。

三、味醬的制備

鍋內倒入花生油，開大火加熱至油溫130℃后轉小火，加入花生碎、芝麻碎、八角粉、花椒粉，用小火炒出香氣后加入甜面醬、白糖、鹽進行調味，小火炒10分鐘后盛出晾涼備用。

四、混合炒制

鍋內倒入花生油，待油溫升至150℃時放入蔥末、蒜末及牛肉丁翻炒片刻，隨后加入秋葵碎和辣椒碎，再放入味醬300克，最后加入適量白糖、鹽、味精調味，小火炒10分鐘后盛出晾涼備用。

五、裝瓶滅菌

將玻璃瓶清洗干凈，煮沸滅菌15分鐘。辣椒醬出鍋后趁熱迅速裝瓶。注意裝瓶時不要將辣醬裝得太滿，需留出1厘米高的空隙。裝瓶后迅速將瓶蓋擰緊并倒置。采用水浴殺菌，玻璃瓶倒置熱燙后放正，擦干瓶外水珠，自然冷卻后即可。

（山東省煙臺南山學院? 謝瑋? 郵編：265713）