五香卷肘制作工藝

許登

一、原料準(zhǔn)備

豬肉6公斤、雞肉2公斤、豬皮0.4公斤、水1.4公斤、淀粉500克、食鹽150克、白砂糖100克、雞精50克、磷酸鹽30克、卡拉膠30克、白酒50克、亞硝酸鈉0.5克。

二、制作方法

1.豬皮預(yù)處理。豬皮用流動(dòng)水清洗干凈，去除浮毛、脂肪等雜質(zhì)，在清水中預(yù)煮5分鐘，撈出晾涼后切成長(zhǎng)20厘米、寬10厘米的長(zhǎng)方形塊。剩余的豬皮通過絞肉機(jī)絞制備用。

2.原料肉的選擇與處理。豬肉、雞胸肉要求肉質(zhì)新鮮，無瘀血、毛發(fā)等雜質(zhì)，用流動(dòng)水清洗干凈，分割成小塊。

3.絞肉。將分割好的豬肉、雞胸肉通過絞肉機(jī)0.8厘米孔板絞制。

4.腌制。將絞好的原料肉、豬皮混勻，加入所有輔料用真空滾揉機(jī)滾揉，每工作20分鐘，就停機(jī)10分鐘，總時(shí)間為5小時(shí)。

5.灌裝。取腌制好的餡180～190克放在裁剪好的豬皮上，用豬皮裹住，然后放入網(wǎng)套中系緊，要求系好的卷肘粗細(xì)均勻，飽滿不松弛。

6.鹵制。老湯中加適量水，再加入鹵料包，開鍋后將灌裝好的肘花放入鍋中鹵制，鹵制時(shí)間100分鐘。

7.冷卻、包裝。滅菌產(chǎn)品冷卻至常溫后去除網(wǎng)套，并將產(chǎn)品兩端漏出的肉切除，用高溫蒸煮袋包裝。

8.高溫滅菌。將包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行高溫滅菌，滅菌溫度116～121℃，壓力0.15～0.20千帕，保溫時(shí)間30分鐘，冷卻時(shí)間15分鐘。滅菌后將產(chǎn)品晾至表面干燥即可，晾制過程中將漏氣、破袋的產(chǎn)品挑出。