中式烹調的營養學合理性分析

摘要：本文首先闡述了中國烹飪的基本特征、氣候，就中西方菜系烹飪方式及理念進行了比較，最后提出了中式菜系烹調所體現出的營養性、安全性及獨特魅力。

關鍵詞：中式烹調；營養學；合理性

眾所周知，我國的中式烹調方式已經經過了千百年的沉淀和發展，歷史久遠、技術精湛、種類豐富、風格獨特，這是我國烹飪發展的結晶所在，在國際社會中也具有一定的價值。從一定意義上來講，中國的烹飪應當是傳統文化的重要組成部分，其在一定程度上也被稱之為美食文化，是世界三大菜系之一，對整個東南亞地區產生了極其深遠的影響。而我國的中式烹調菜譜是各個地區民族的精華所在，國菜五品有色、香、味、意、形。

1. 中國菜烹飪的基本特征

根據調查研究，烹飪的基本特征可以分為選料、刀工、火候、調味四個主要模塊。傳統的烹飪強調色香味俱全，這不僅僅是對某一道菜的標準，也是一席菜的要求。

色：主要是指菜肴的具體顏色，包含著原料本身的顏色以及佐料的顏色，二者之間的有效搭配能夠在一定程度上豐富人們的視覺感官，同時青菜、番茄等原材料也在一定程度上帶來了視覺沖擊。

香：主要是指菜肴所散發出的香味，主要包括氣香與骨香。

味：菜肴的口感味道是一道菜的精華所在，通過對原材料主料及調料的運用，加之差異化的烹飪方式、方法，能夠產生多元化的效果，制作出不同的食物。

意：主要是指能夠激發人們的想象能力，聯想到其他的事物或是具有一定內涵價值的菜系。

形：是從色中逐漸分離出的一種全新的菜品，包括菜肴的具體形狀、裝盤、擺盤等內容。

養：在我國的傳統認知中，藥補的效果遠遠不如食補。通過對食物的研究制作，能夠更好的幫助人們實現養生的目標。在這樣的背景下，著重凸顯食物的營養價值，運用葷素搭配的方式實現飲食健康。

2. 中西方菜系烹飪方式及理念的比較

從一定意義上來講，中國的菜系具有多元化的特征優勢；立足于烹飪文化的角度上來講，中國的菜系更為豐富、和諧、多樣化，同時也凸顯出了極其豐富的營養價值。當前世界菜系主要分為東方菜系、西方菜系及土耳其菜系三個主要模塊。土耳其菜系從根本上來講過于粗放，技術技巧缺乏精細化，幾乎沒有任何美感，無法帶給食用者一定的享受。而東方菜系則主要以中國烹飪為主，西方菜系則以歐美國家的菜系為主。歐美地區是當前全世界經濟文化最為發達的地區，但根據相關的調查研究，我們可以看出，西方地區的發達與不發達其實是相互并列的。大多數西方國家的人群并不注重飲食習慣的養成，也不講究飲食的科學性、規律性及營養。換言之，西方部分國家所采用的烹飪方式通常為電氣化、機械化，著重凸顯出食物本身的熱量，制作工藝精簡，速度快，部分菜系也在一定程度上凸顯出了營養性，但從根本上來講西方菜系整體上較為單調。例如，對于大多數英國人來講，其思想理念較為保守，過于注重傳統的傳承，飲食仍然是以原汁原味、清淡為主；美國的烹飪制作則是在英國的基礎上進行改革創新，其烹飪的方式、方法與英國大體相同，但美國地區更注重烹調的速度效率，在傳統基礎上又進行了進一步的簡化。因此我們常常將美國的飲食文化稱之為快餐文化，這與美國當地的文化習俗也有很大的關系，美國人更注重娛樂。再例如，俄國飲食則講究數量，法國則講究口味濃郁、質地鮮嫩，有著非常詳細的、標準化的飲食禮儀，可以說法國應當是西方菜系的最高體現。法國烹飪的發展高峰期應當是19世紀，其烹調原理、烹飪方式都在一定程度上受到了歐美國家的認可和喜愛，甚至在一段時間內將其作為烹飪標準。但在這樣的背景下，法國對于中國的飲食文化仍然保持著一定的敬意和推崇，中國的飲食文化在全世界都享有盛譽，被人們認為最佳飲食。大多數法國的廚師認為中國廚師神秘古怪，但其所烹飪出來的食物卻極具特點，能夠帶給人們無窮無盡的美味享受。根據相關的實驗調查研究，大約有90%以上的民眾認為中國菜相比于其他菜系更好吃。

具體而言，中國對飲食的烹飪首先凸顯出其味道的鮮美。在進行烹飪的過程中著重考察廚師的用料。中國的食品發明在全世界范圍內都是數一數二的，飲食區域十分廣泛，在制作菜品的過程中，常見的原料已經達到3000余種，用到的原料甚至有上萬種。由此可見，中國的菜系風格多變、品種多樣，已經逐漸成為全世界最為豐富的菜系國家，其食譜的儲備量也是極大的。

3. 中式烹飪的營養性、安全性及獨特魅力

根據相關的實際研究表明，中國的烹飪在全世界都得以聞名，離不開其對于調味的精良設計。眾所周知，我國的調味用料已經達到了600余種，調味的形式及功能可以是單一的，也可以是復合多樣的。它帶給人們的味覺享受是極其豐富的。對于川菜而言，其作為四大菜系的重要組成部分，重要的調味種類就有近30種。由此可見，我國的烹飪調味極其復雜，也極其考驗廚師的能力。我們可以將整個調味分為烹調前、烹調中以及烹調后，不同的烹調階段采用的調味品也是不一樣的。而法國在進行食物調味時主要采用調味汁的形式，將調出的汁水澆在菜品上，這樣的方式過于外在。我國的烹調則是使用多元化的原料調味物質，彼此之間相互混合、相互滲透、相互作用，最終創造出全新的美味，達到消除不協調味道的目標。而法國地區對于菜品的烹調通常是將不同的原料分別烹飪，最終擺放在一起即可。

我國的菜品烹飪更注重用火，中國菜的制作難度遠高于西方地區，主要原因在于火候的獨到，菜品的多元化、烹飪方法的差異化都是我國傳統菜系的主要特征，其不拘一格，彼此之間融會貫通，是其他國家任何菜系所無法比擬的。中國飲食文化的烹飪方法大約有上百種，因為用料、用時的變化衍生出了上千余種的制作方式及烹飪方法。對于西方地區而言，用火主要是進行燒烤，而我國對火的運用則是為了改變原料本身的質感，使其中的部分物質進行溶解和揮發，從而凸顯美味。

對于溫度的掌控而言，部分國家認為我國的煎、炒、炸等烹調方式極其常見，缺乏一定的安全性，而我國傳統烹飪中的蒸、涮、燉、燜等采用的溫度都較低，運用文火慢熬慢燉的方式確保烹飪過程的安全性，這也在全世界受到了廣泛的認可和推廣。

作者簡介：

李緒彬（1978.11-），男，漢族，廣東惠來人，廣州華商職業學院，講師，研究方向：酒店管理，烹飪工藝。