熱勁消苦味

張佳瑋

意式濃縮咖啡講究的是一口悶。我在南歐時常看見風風火火的漢子沖進咖啡館，說一聲“espresso”，然后手不停腳不停地等著。柜臺里遞出一小杯來，漢子翻腕仰脖，咕咚倒下去，付了賬，奪門就走。

馮驥才寫老天津的酒鬼，進門喝山芋干釀的糙酒也是這般格局：一口悶，滿天星。這么喝是有道理的：濃縮咖啡越放越澀，香味流失，很難喝。好的濃縮咖啡表面有一層油脂，趁熱一口悶完，熱勁能消許多苦味，香味還濃郁。好多事都是這樣子：等不得，一口的事。

時機到來時，不管吃相好看不好看，湊著那個時間點吃，才能獲得最大的快樂。

說到熱勁消苦味，古龍某篇小說里說過一句話：再劣的茶，只要趁熱喝，就能下口。想想早年間，澡堂、飯館、傳達室端上來請您稍等的那些熱濃茶，不算好，但熱。一碗熱茶好像就能抵消點劣茶的味道，能讓人覺出“對方可是專門燒熱了水，誠心想要招待你呢”之感。

有熱的解苦，也有冷的解苦。啤酒冰透解苦，開瓶，迎著泡沫一口下去，先是覺得冰涼到發疼，再便是爽快清冽之感。苦味是稍后才覺出來的，但那時已無所謂了。如果一杯啤酒放一會兒，泡沫全消，變成室溫，就只是一杯苦水了。

我以前在上海去過一個河南館，有個菜叫銅鍋蛋，很好奇，點了。須臾，師傅端上來一個小鍋，上面高高浮起一層，如雪花，如云層。師傅催說快吃，滑嫩輕薄，質感有趣。師傅說這是鍋燒熱了，蛋清打上去，受熱膨脹所致。現在想起來，似乎跟舒芙蕾歐姆蛋差不多。蛋白打發，加熱，烘焙，就有浮凸的感覺。如果不急著吃，那大概就冷了，癟了，沒趣了吧。

這么一想，大多數大火大熱的東西似乎都經不住久放。重慶的牛油鍋底撈出來的酥肉或毛肚，該趁熱吃。燙得嘴里擱不下的東西也得趕緊，這樣才有脆勁兒。不然，酥肉冷了，毛肚老了，牛油鍋底也冷凝了，遠看像蠟燭燭淚。蛋炒飯，大火快炒出來時最好吃。蛋金黃，飯筋道，蔥花綠油油。等久了，蛋變暗金色，飯也冷硬難嚼，蔥花軟塌塌的。吃還是能吃的，就得配碗紫菜湯之類的才像話。同理，熱薯條才香脆，帶白氣的粉蒸肉才迷人，熱烤面包才有恰到好處的嚼頭。

我媽總抱怨大油大火的吃法，人很容易顯得粗氣，“吃相不好”。但世上的確有許多東西是吃相不好、急吼吼地吃，才有好味道的。那是鑊氣和炒功造就的、稍縱即逝的美味，不是慢吞吞的冷餐愛好者可以理解的。

蘇軾有一首詩寫春菜，琢磨薺菜配肥白魚，考慮青蒿和涼餅的問題，想宿酒春睡之后起床，穿鞋子踏田去踩菜。說著說著，就念叨北方苦寒，還是四川老家好，冬天有蔬菜吃。說著說著，想到苦筍和江豚，都要哭了。于是：“明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發脫。”家鄉的東西永遠好吃，但等牙齒沒了頭發掉了，也吃不出味來了。辛棄疾說得更直白些：“莫避春陰上馬遲，春來未有不陰時。”你總想著等個完美時機再說，但其實是等不到的。

大多數東西，好吃的時候有其時機。時機到來時，不管吃相好看不好看、高雅不高雅，湊著那個時間點吃，才能獲得最大的快樂吧。

摘自《新民周刊》2020年第17期